Za několik málo týdnů se začne rozmanitost bobulovin dostupných v čerstvém stavu rychle snižovat, proto neváhejte, sbírejte, trhejte, sklízejte, zavařujte, vařte a pečte. Podle pěstitelů je navíc letošní úroda třeba rybízu v důsledku mrazů a krupobití nižší než v jiných letech.
Nevíte, co připravit z rybízu? Zkuste recepty šéfkuchařů |
V českém prostředí jsou výše jmenované druhy ovoce spojovány především s domácími moučníky, zavařeninami a sirupy. Jejich využití v kuchyni je však samozřejmě mnohemširší. Anejen v kuchyni, nezanedbatelné jsou i jejich léčebné účinky. Ale postupně.
Rybíz červený, bílý, černý i růžový
Rybíz patří rozhodně mezi nejpěstovanější plodiny na českých zahrádkách a současně mezi ovoce, které je v obchodech celoročně nejméně dostupné. Jeho komerční pěstování není z ekonomického pohledu zrovna nejvýhodnější a oblastí, odkud ho lze dovážet, není mnoho. Proto si jej na rozdíl třeba od jahod nebo pomerančů v zimě opatříte jen obtížně. Nyní máte příležitost. Vedle případné vlastní sklizně, můžete nakupovat třeba na farmářských trzích,u malopěstitelů nebo vyžít možnosti samosběru u těch větších. Některé odrůdy rybízu je možné vypěstovat dokonce i na balkoně.
V našich končinách je nejznámější rybíz červený, bílý či černý. Pokud se k němu dostanete, určitě stojí za ochutnání také rybíz růžový. Ostatně jeho francouzská odrůda rose de Champagne je pokládána za nejsladší pěstovaný rybíz vůbec.
V Evropě se rybíz začal pěstovat pravděpodobně v 16. století právě ve Francii, ale také v Británii a dnešním Nizozemsku. VMattioliho Herbáři z této doby je dokonce nazýván „vínem svatého Jana“. Od 19. století se toto ovoce rozšířilo dále na východ.
„Rybízový koláč nebo džem zná asi každý, ale z rybízu můžeme připravit třeba stejně jako z třešní studenou polévku, a pokud ve filmu Slavnosti sněženek vnikl spor, zda připravit divočáka se zelím, nebo se šípkovou omáčkou, já bych kompromisně volil rybíz. Taková cumberlanská omáčka je ke zvěřině úžasná,“ říká Vladimír Knobloch, kuchař s bohatou praxí v řadě zahraničních restaurací. Ani tradiční využití rozhodně nezavrhuje. „Rybízový džem je určitě vhodný třeba na vánoční linecké a další cukroví, protože je kyselejší než většina ostatních džemů a krásně vyvažuje tu přemíru cukru,“ podotýká Knobloch.
Cumberlandská omáčka na masoBritánie je pokládána za zemi, jež světové gastronomii moc nepřinesla. Minimálně o severozápadní oblasti Anglie zvané historicky Cumberland to však neplatí. Kromě toho, že odsud pochází známá součást anglických snídaní, vepřové kořeněné klobásky cumberland sausages, dal tento region světu také cumberlandskou omáčku, která chutná snad ke všem masům od uzeného bůčku přes drůbež po zvěřinu. Příprava není složitá. Na troše vody na pánvi podusíme až do změknutí jednu na drobno pokrájenou cibuli se lžičkou nastrouhané citronové kůry a jemně posekanou kůrou z pomeranče. Následně přidáme šťávu z jednoho citrónu a jednoho pomeranče. Dále lžíci hořčice, tři lžíce bílého vína, dvě lžičky škrobové moučky, kterou jsme před tím rozmíchali důkladně v jednom decilitru hovězího vývaru. Dochutíme dvěma hřebíčky, trochou zázvoru a pepře. Nejdůležitější ingrediencí bude rybízový nebo angreštový džem. Potřebujeme asi šest polévkových lžic. Vše dusíme přibližně půl hodiny, dokud omáčka nezhoustne. Správnou konzistenci můžeme regulovat podléváním vínem či vodou. Před podáváním přidáme nadrobno nakrájené kandované třešně nebo brusinkový kompot. Klasičtější verze tohoto receptu vyžadují nahradit bílé víno portským a citronovou i pomerančovou kůru před použitím nejprve alespoň deset minut povařit. Není to ovšem nezbytně nutné. Podstatné je naopak podávání omáčky – ta je zásadně studená, ba dokonce vychlazená, a maso jí poléváme nebo používáme jako dip.  Foie gras s cumberlandskou omáčkou |
Zanedbatelné nejsou ani zdravotní přínosy konzumace rybízu. Pouhých 40 kuliček pokryje doporučenou denní dávku vitaminu C. A je v něm hojně zastoupeno i mnoho další vitaminů a pro lidské tělo důležitých látek. Jejich kombinace je vysloveně přírodním lékem. Rybíz zvyšuje imunitu, pomáhá čelit angínám, rýmě i zánětům sliznic. Současně je jeho konzumace dobrou prevencí nádorových a cévních onemocnění. Ve studii výzkumníků z britské univerzity Northumbria se navíc uvádí, že černý rybíz může pomoci zabránit odumírání mozkových buněk u pacientů trpících Parkinsonovou chorobou nebo těžkými depresemi.
Chlupatý přítel z východu?
Prakticky kdekoliv tam, kde je možné pěstovat rybíz, můžeme sklízet i angrešt; oba druhy vyžadují podobné podmínky. Angrešt, přesným názvem srstka angrešt, se však dost možná šířil opačným směrem než jeho častý zahradní soused. Podle některých údajů se totiž pěstoval v Rusku již v 11. století.
Ovšem ruská prvenství v mnoha oborech je nutné brát s rezervou. Jisté je pouze to, že ve většině Evropy se angrešt rozšířil až v století sedmnáctém. A v českých zemích přijal řadu krajových názvů – chlupěnky, chlupaté jahody, měchovky a další. Výhodou jeho pěstování je, že jeden dobře rodící keř uspokojí spotřebu celé rodiny.
„I v případě angreštu platí, že se dá více než dobře použít k masu. Třeba takové angreštové čatní je delikátní doplněk studených i teplých mas. Je to například mnohem chutnější alternativa kečupu,“ radí kuchař Knobloch. Podle jeho návodu stačí rozvařit zhruba kilogram angreštu, přidat dvě deci octa, půl kila cukru, trochu soli, dva stroužky rozetřeného česneku a koření podle chuti: třeba zázvor, hřebíček, skořici a pepř. Potom již stačí chvíli povařit a naplnit do vhodných nádob. Vedle toho má samozřejmě angrešt obvyklé využití do džemů, marmelád, kompotů a skvěle chuťově obohatí jakýkoliv ovocný salát.
Sbírejte, ale dejte pozor kde
Kromě bobulovin, které si dokážeme vypěstovat na zahrádce, nebo jemůžeme koupit od pěstitelů, nám probíhající sezona nabízí zdroje vitaminů zcela bez práce a zdarma. Češi, kteří patří mezi nejvášnivější houbaře na světě, si nosí z lesa v těchto dnech také maliny, ostružiny a borůvky. Kromě ostružin lze ovšem vyjmenované plody pěstovat v zahradních variantách i doma. Jejich využití je podobné, můžeme z nich vytvářet džemy, sirupy, zavařovat, zmrazovat, používat je jako náplň sladkých knedlíků nebo na koláče a jiné moučníky.
Zejména při sběru borůvek ovšem panuje v českých a moravských lesích silně konkurenční prostředí. Do vyhlášených borůvkářských oblastí se v době největší úrody konají doslova nájezdy sběračů. V některých chráněných oblastech, jako je třeba část Krkonošského národního parku, je proto sběr lesních plodů zakázán.
