22. září 2017 6:36, aktualizováno  10:36 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

S čedarem či pálivými papričkami. Bistro nabízí krokety na všechny způsoby

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Koule plněné čedarem jsou mezi zákazníky žižkovské kroketárny nejoblíbenější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Koule plněné čedarem jsou mezi zákazníky žižkovské kroketárny nejoblíbenější. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Krokety s uzeným kuřetem, krokety s čedarem, krokety s pálivými kousky jalapeňos… Menu pražského podniku Croq’n’Roll se prostě soustředí primárně na smažené bramborové koule všeho druhu.

Bistro Croq’n’Roll se nachází v těsném sousedství někdejší žižkovské tržnice.
Smažené jsou i dezerty: hispánské churros se podávají se sladkými omáčkami.

Koněvova ulice na pražském Žižkově rozhodně není tím, co byste nazvali dobrou adresou. Zašmourané fasády, značný provoz a mezi živnostmi převažuje kombo herna-zastavárna… Labužníky, kteří netrvají na bílých ubrouscích a číšnících ve fraku, sem sice už pár let přitahuje starosvětský hostinec U Slovanské lípy a bar Tunel, kde mají nejlepší nakládané hermelíny v metropoli, jinak sem však neměli důvod chodit.

Petr Jindřich (33)

Rodilý Pražák (vlevo) sice mířil do stavebnictví, ale pro gastronomii se rozhodl dřív, než došel k maturitě. „Stačila jedna brigáda v patnácti.“ Restaurační branži si prošel od píky. „Začínal jsem u myčky nádobí, sklízel ze stolů, dělal číšníka a pak se vypracoval na manažera restaurace.“ Pak se stal šéfbaristou Café Niveau a restaurační sítě Colloseum. Nakonec se vrátil k šéfování restaurace, jako manažer nastoupil do italské Torino na pražské Palmovce a posléze pro její majitele otevřel i žižkovskou kroketárnu.

Před několika měsíci však poblíž Tachovského náměstí otevřela další provozovna, kam se pražští foodies trousí: Croq’n’Roll, bistro zaměřené na smažené bramborové krokety. „Náš majitel věří, že Žižkov stojí před podobnou proměnou jako Karlín: že tu přibude kancelářských prostor, čtvrť půjde celkově nahoru,“ říká provozní podniku Petr Jindřich. V čemsi má pravdu, Karlín, který je od Croq’n’Roll vzdálen jen několik minut chůze tunelem pod vrchem Vítkovem, nevypadal před deseti lety o moc jinak než dnešní Koněvova. A dnes je prosperující administrativní zónou se všemi zápory i klady, které k ní patří: včetně rozkvětu kulinární scény ve čtvrti. „V momentě, kdy se tohle odehraje se Žižkovem, tu už budeme mít etablované bistro,“ věří Jindřich.

Vláčný vnitřek

Nápad na vybudování kroketerie si majitel podniku Dmitriy Partsikyan přivezl z dovolené ve Španělsku, kde mu zachutnaly mezi desítkami jiných tapas. „Šéf je impulzivní člověk a tahle myšlenka ho nadchla tak, že od prvního nápadu k realizaci uběhlo jen několik měsíců,“ směje se Petr Jindřich.

Dmitriy Partsikyan pochází z Kazachstánu, ale v Praze už nějakou dobu podniká. Původně mu patřila pouze italská restaurace Torino na Palmovce, část jejího týmu ale postupně vtáhl i do svého nového kulinárního projektu. „Neměli jsme žádný přesný výchozí recept, chtěli jsme vytvořit ideální krokety podle vlastního gusta. Pár pokusů to trvalo, hlavním problémem byla konzistence a taky poměr brambor a ostatních ingrediencí,“ říká šéfkuchař Josef Sedlák. Ideálem je podle něj kroketa, která je zvenku křupavá, jak ostatně naznačuje i jméno téhle pochutiny, odvozené z francouzského slovesa crocquer, tedy křupat. 

Bistro Croq’n’Roll se nachází v těsném sousedství někdejší žižkovské tržnice.

Uvnitř dokonalá kroketa musí být vláčná a v žádném případě pak trupelnatá. Krom poměru brambor, mouky a vajec, které tvoří těsto krokety, a taky množství strouhanky na obalení, bylo třeba vyladit také odrůdu brambor. „Nezlobte se, ale tu vám neprozradím. Ani varný typ brambor. Oboje beru jako součást našeho tajného receptu. Můžu akorát říct, že máme českého dodavatele brambor, se kterým jsem v minulosti udělal dobré zkušenosti,“ omlouvá se Sedlák, který jinak ochotně prozrazuje, že na zvláčnění těsta přidává k bramborám trochu zakysané smetany. Právě v téhle ingredienci se žižkovské smažené koule liší od toho, co se obecně považuje za typickou českou kroketu: její součástí je totiž obvykle tavený sýr.

Dalším trochu nečekaným momentem přípravy kroket v Croq’n’Roll je tuk, který se tu používá na smažení. „Původně jsme zkoušeli klasický palmový olej, ale nakonec jsme přešli na hovězí lůj. Vydrží déle a výsledek je lepší.“ Pro práci s bramborami se lůj bezpochyby hodí, původně se používal pro smažení hranolek; a to jak jeho hovězí verze, tak lůj koňský. Lůj má solidní tepelnou odolnost i životnost a bramborám při smažení dává žádoucí příjemný tón, jakého olejem docílíte jen stěží. Přitom není aromaticky tak výrazný jako jiné živočišné tuky, třeba vepřové sádlo.

Od čedaru ke kuřeti

Testovacím vzorkem pro první kuchyňské pokusy na Žižkově byla kroketa čedarová, nikoliv ta nejklasičtější hovězí, jejíž recept na sklonku devatenáctého století definoval legendární francouzský šéfkuchař Escoffier ve spolupráci se svým kolegou Philiasem Gilbertem.

Josef Sedlák (31)

Josef Sedlák (31) Vychodil kuchařskou školu ve Vyškově. „Dodělal jsem školu a devátého září jsem nastupoval v Praze.“ I kuchyně průměrného pražského hotelu byla pro kluka bez praxe silné kafe. „U nás na okrese by to byla top záležitost, v rámci Prahy nejvýš průměr,“ vzpomíná na svoje působiště v hotelu Ibis. Jeho další angažmá už byla zajímavější: Vikárka, hotel Hoffmeister a George Prime Steak. Nejraději připravuje francouzská jídla, poslední roky působil v italském Torinu a nyní krom něho vede i kuchyni Croq‘n‘Roll. ”Náš majitel věří, že Žižkov projde podobnou proměnou jako Karlín,“ říká provozní Petr Jindřich ”Krokety snesou skoro všechno, brambory jsou samy o sobě dost neutrální,“ říká šéfkuchař Josef Sedlák

Sedlákovi a jeho kolegům nešlo totiž jen o vytvoření dokonalého bramborového těsta, ale taky o to, aby se náplň bez potíží udržela uvnitř a zůstala v žádoucí konzistenci. Třeba čedar se musí uvnitř krokety roztéct do jemně mazlavého stavu. „Tenhle sýr se stal jednou z nejoblíbenějších náplní vůbec. Lidé si na jeho chuť zvykli v burgerech a chtějí ho i jinde. K bramborám svojí výraznou, ale sladkou chutí dobře jde. Právě ingredience, které se uvnitř krokety roztékají, ale patří k těm složitějším. Nejsnáz se připravují krokety, kde je přísada navíc nasekaná na kousky a rozmíchaná rovnoměrně do celého těsta. Z těch si naši zákazníci hodně oblíbili třeba uzeného lososa, ale taky na kousky nasekané papričky jalapeňos,“ popisuje Sedlák.

Kdo přijde do Croq’n’Roll poprvé, nejčastěji si objedná kombinaci několika různých příchutí. Klidně si od každé z osmi možných variant může dát jednu – za stejnou cenu, jako kdyby chtěl jenom jeden druh. Kromě čedarových jsou tu i další sýrové druhy: s balkánským sýrem, nivou, ale též zelné s kousky slaniny, případně krokety s uzeným hovězím jazykem anebo kuřecím masem. „Krokety snesou skoro všechno, brambory samy jsou dost neutrální. Jediné, co musí ingredience navíc splňovat, je výraznější chuť: aby v kroketovém těstě nezanikla,“ říká jednatřicetiletý šéfkuchař. „Zkoušeli jsme dělat třeba krokety se španělskou šunkou jamon, ale je na tohle příliš jemná. Muselo by jí být v kroketách opravdu hodně a to by je neúměrně prodražilo. Jamon tu nakonec podáváme jako samostatnou delikatesu k vínu a do kroket jsme jej přestali dávat.“

Kromě jamonu prý fungovalo cokoliv, co jako přísadu do kroket vyzkoušeli, a výhledově se na Žižkově chystají i na variace na tradiční českou kuchyni. „Nejspíš by šlo udělat i vepřo-knedlo-zelo – prostě maso a zelí zabalíme do bramborového knedlíku a osmažíme.“

Sedláka zajímají i experimenty s exotickými ingrediencemi, rád by vyzkoušel krokety s kaktusem. „Nakládaný kaktus jsme už s úspěchem dávali do hamburgeru, je to trochu podobné jako sladkokyselá okurka. Myslím, že v kroketách bude také zajímavý.“

Sladké hledání

Kromě kroket a najemno nakrájeného jamonu dnes stručnémenu Croq’n’Roll nabízí také několik variant wrapů a burger. „Chtěli jsme ještě malý doplňkový sortiment na gril pro ty, co si nevyberou mezi smaženými kuličkami.“ Naopak dezert mají v Croq’n’Roll jen jeden a to takový, který s kroketami dokonale ladí. Jsou jím sladké smažené tyčinky churros. Kromě nich tu jako sladkou tečku dostanete už jen zmrzlinu vyhlášené značky Angelato.

Bistro Croq’n’Roll se nachází v těsném sousedství někdejší žižkovské tržnice.

Logicky se nabízí, že by se daly udělat i sladké smažené kuličky z brambor. „To je zatím jediná výzva, na kterou jsme narazili a nepodařilo se ji zdolat. Nechceme dělat klasické české koblížky, průběžně se snažíme vyladit sladkou kombinaci z bramborového těsta, které se nám osvědčilo. Zatím to není ideální, ale to chce čas.“ Vyladěný do konečné podoby Crock’n’Roll ještě není pouze z hlediska sladkých kroket. Celý podnik se postupně usazuje někde na rozhraní žižkovského bistra a stylové restaurace, která přišla s něčím úplně novým. Zatímco s papírovými krabičkami na krokety si majitelé docela vyhráli, stejně jako s webovými stránkami, interiér působí trochu rozpačitě. Na komiksovém stylu, v němž jsou zdi vyvedeny, není nic špatného, jen by se jaksi nabízelo výraznější pojítko s kroketami, které jsou hlavním tahákem provozovny.

Pro mlsné zvědavce je nicméně nejpodstatnější, že hlavní jedlá komodita, tedy slané bramborové krokety, působí vyzrále, vychytaně a dotaženě. A tím, že se skoro každý den na menu objevuje nějaká novinka, láká Croq’n’Roll i k opakované návštěvě.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!