6. prosince 2017 6:09 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

ŠÁDA: Cesta kakaového bobu do čokolády

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Čokoláda (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čokoláda (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Věděli jste, že ne jen Švýcarsko, ale i Československo bývalo čokoládová velmoc? Na začátku 20. století a mezi válkami se k nám dovážely kakaové boby ve velkém a vyráběly se z nich na export cukrovinky a čokoláda, jejíž kvalita i množství se téměř rovnalo Švýcarsku. Za první republiky bylo dokonce Československo třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě!

dnes Češi snědí zhruba polovinu čokolády co Švýcaři, ale jejich chutě se změnily a žádají čím dál kvalitnější čokoládu s co nejvyšším podílem kakaa. V posledních letech se zde také objevily malé řemeslné čokoládovny, například Jordi´s v Třebechovicích pod Orebem, kde si boby sami praží i lisují. Podobně fungují v Brně čokoládovny Ajala nebo Chocolate Hill, nové příchutě čokolád s bylinkami, kořením a solí zase míchá „čokoládový alchymista“ chocolatier Daniel Syrový.

Kakaové boby jsou plody kakaovníku pravého, který se z tropických oblastí Jižní Ameriky rozšířil do celého tropického pásu a tak dnes roste například v Brazílii, Ekvádoru, Nigérii, na Pobřeží slonoviny, v Ghaně i v Indonésii, na Madagaskaru, ostrovech sv. Heleny či sv. Tomáše. I kakao má různé druhy, nejrozšířenější základní odrůdou je pro svou odolnost forastero, jehož chuť je mírně trpká a musí se také déle fermentovat. Cennější je criollo, chuťově plná a pestrá odrůda s krátkou dobou fermentace, která je však velmi choulostivá a potřebuje specifické podmínky. Křížením těchto dvou odrůd vzniklo trinitario (název je odvozen od jména ostrova Trinidad), které se pěstuje hlavně v Karibiku.

Pěstování kakaa není jednoduché, vyžaduje vysoký podíl ruční práce. Farmáři sbírají zralé kakaové plody (lusky), přímo na pláži je rozseknou, oddělí dužinu od bobů a ty nechají fermentovat neboli kvasit. Proces fermentace trvá podle podmínek při sklizni a druhů bobů zhruba jeden týden. Hořké až trpké boby získají kvašením známou čokoládovou chuť a zároveň se přitom oddělí poslední zbytky dužiny. Boby se pak suší, balí do jutových pytlů po 60 až 65 kilogramech a putují k výrobcům čokolády.

Producenti prémiových čokolád obvykle úzce spolupracují s konkrétními farmáři a dohlížejí sami na proces pěstování, fermentace a sušení. Ostatní výrobci kupují kakaové boby na burze v Londýně nebo New Yorku, kam se kakao dopravuje na lodích.

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

V čokoládovnách se boby nejprve musí přebrat a zbavit nečistot a potom se praží. Boby lze jíst i surové, ale teprve pražení podtrhne jejich chuť a vůni. Po zchladnutí je třeba odstranit z bobů slupku a pak se boby třikrát podrtí tak, aby jednotlivé kousky měly zhruba stejnou velikost. Poté se rozemelou v mlýnku, kde díky teplu při mletí a vysokému obsahu tuku v bobech (až 50%) vznikne tekutá čokoláda.

Tmavá čokoláda se mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným mlékem. Po mletí je nutné čokoládu zchladit na 30 stupňů, čímž se změní její krystalická mřížka a čokoláda si uchová svou barvu. Jinak by se na jejím povrchu vysrážel tuk. A pak je konečně možné ji zpracovat do tabulek, pralinek nebo horké čokolády.

Kakaové boby patří kvůli vysokému obsahu minerálních látek a díky alkaloidu teobrominu s povzbuzujícími účinky a aminokyselině tryptofanu, která působí proti depresím, mezi tzv. superpotraviny. I když největší sílu mají nepražené kakaové boby, zdraví prospěje i hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa. Jeden čtvereček denně prý zpomaluje stárnutí, spaluje tuky, povzbudí mysl a zlepší náladu. A v kombinaci s čerstvým ovocem dostanete skutečnou symfonii pro všechny smysly. Já za sebe doporučuji třeba kouli ze světově oceňované čokolády Guanaji francouzské čokoládovny Valhorna s malinami a čokoládovým sorbetem v naší restauraci Bellevue.

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue
  • 0Diskuse






REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Hyundai ix20 1,4 VŮZ NA ZAKÁZKU
Hyundai ix20 1,4 VŮZ NA ZAKÁZKU

r.v. 2012, naj. 55 484 km, diesel
199 900 Kč (s DPH)

Najdete na Lidovky.cz