23. května 2018 6:18 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ŠÁDA: Chřest, lahůdka s léčivými účinky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Chřestový salát | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Chřestový salát | foto: Mlýnec

Králem jarní kuchyně je podle mě rozhodně chřest. Dokonce i zarytí milovníci masa jsou ochotni ho jíst samotný, tak lahodná zelenina to je.

Oficiálně je chřest vytrvalá rostlina, ze které se na jaře sklízejí stonky (neboli prýty). Bílý chřest vyrostl zahrnutý zeminou bez přístupu světla, je jemnější, ale má tvrdší slupku, kterou je potřeba loupat. Naopak trošku výraznější zelený chřest loupat nemusíte.

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

Už v antice se vědělo o léčivých účincích chřestu. Je zdrojem draslíku a folátů (zbavují tělo škodlivého homocysteinu) a také prý pomáhá rozpustit kyselinu močovou, která se usazuje v končetinách. Poslední výzkumy ukazují, že má chřest pozitivní vliv i na kocovinu a odbourávání alkoholu, a voda z vařených stonků se dá dokonce využít na čištění pleti!

Pro nás je ovšem nejdůležitější, že chřest je úžasný a je možné ho použít mnoha způsoby, například i do dezertů. Ovšem pozor, je potřeba, aby byl čerstvý, jakmile stárne, usychá a začne dřevnatět. U čerstvého chřestu stačí odříznout na konci 2 až 3 centimetry, u staršího musíte kousek odkrojit a ochutnat, jinak to nepoznáte.

Bílý chřest musíte před přípravou také pořádně oloupat, u zeleného je potřeba většinou loupat jen část stonku. Pro jednodušší recepty stačí chřest jen blanšírovat (krátce povařit, rychle ochladit) a podávat například s holandskou omáčkou. Další možností je chřest ogrilovat, pak osolit a dochutit máslem.

Chřest
Opékání zeleného chřestu se doporučuje na těžké vroubkované pánvi.

Já rád používám chřest do salátu, zelený krájím na kolečka, bílý spíš na plátky pomocí mandolíny. Letos dělám jako předkrm vlažný bramborový salát s chřestem a s uzenými foie gras, to je náramná kombinace! Doplním ji polévkou z bílého chřestu s jarními houbami, pošírovaným žloutkem a kroupami. Hlavní chod tvoří jehněčí hřbet s chřestem, mátou, pistáciemi a hráškovými výhonky. A nakonec chřest v podobě dezertu – chřestové brownie s citronem, piniovými oříšky a máslovou oplatkou. Pro ty, kdo letos nemohou naše jarní menu v Mlýnci ochutnat, ještě přikládám recept na ten salát. Je fakt skvělý, zkuste si ho udělat sami!

Chřestový salát

  • brambory fialové 4 ks
  • brambory grenaille 4 ks
  • chřest zelený 8 ks
  • chřest bílý 8 ks
  • citron 4 ks
  • olivový olej 120 g
  • creme fraiche 80 g
  • jarní cibulka 4 ks
  • estragon
  • sůl, pepř, cukr

Chřestový dresink:

  • chřest zelený 8 ks
  • šalotka 2 ks
  • limetka 4 ks
  • jarní cibulka 2 ks
  • xéres (sherry ocet) 10 g
  • olivový olej 100 g

Postup: Oboje brambory uvaříme,zchladíme a nakrájíme na kolečka. Ze zeleného chřestu ukrojíme pouze špičky, které spaříme ve vroucí vodě. Zbytek zeleného chřestu nakrájíme na kolečka. Bílý chřest oloupeme a naškrábeme na tenké plátky.Všechny suroviny (kromě olivového oleje) na dresink dáme do mixéru, rozmixujeme a přiléváme olej. Dresink dochutíme solí a pepřem. Creme fraiche smícháme s na kolečka nasekanou jarní cibulkou a estragonem. 

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue
  • 0Diskuse