MAREK ŠÁDAŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
Rostou pod zemí, zpravidla poblíž kořenů listnatých stromů, ze kterých čerpají vláhu a výživu. Dnes je hledají speciálně vycvičení psi, dříve se na jejich vyhledávání využívala prasata, ta však na rozdíl od psů lanýže milují a navíc svým rytím mohou poškodit lanýžové podhoubí. Nejkvalitnější lanýže pocházejí z oblasti Piemonte v Itálii, kde je se mnou každý rok vybírá a nakupuje manažer naší restaurace Bellevue František Novák. Pod zemí se tam ukrývají tři druhy lanýžů, černý letní, černý zimní a bílý, který je nejvzácnější a pro svou chuť i aroma také nejcennější.
Cena se stanovuje každý rok jinak, podle druhů, úrody i stavu lanýžů. Zhruba se však pohybuje kolem 100 korun za jeden gram. S Františkem obvykle pro restauraci kupujeme 3 až 4 kg bílých lanýžů a 4 kg černých lanýžů a já pak musím vymyslet menu tak, aby jejich kombinace s dalšími vybranými lahůdkami vytvořila skutečnou ódu na tuto úchvatnou houbu.
Lanýže nejlépe vyniknou v kombinaci s vejci nebo tukem, proto často doprovázejí vejce do skla či těstoviny s olivovým olejem a solí. Naopak jim nesvědčí společnost silně kořeněných jídel či výrazných sýrů. V Bellevue můžete v listopadu ochutnat lanýže například v doprovodu hřebenatek (mušlí sv. Jakuba) nebo telecí svíčkové. I když letošní úroda lanýžů zřejmě nebude tak bohatá jako jindy, urodilo se jich méně a tím pádem jejich ceny půjdou výrazně nahoru, máte se na co těšit, protože kvalita zůstává vysoká.
A kromě skvělé chuti mají lanýže ještě další výhody. Působí jako přirozený antioxidant, který napomáhá regenerovat vnitřní orgány, fungují prý i proti vráskám. A mimochodem: celosvětově je lanýž považován za účinné afrodiziakum!
Jídlo pod palbouNová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová. |
