29. listopadu 2017 6:44 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

ŠÁDA: Přichází doba kaštanová. Co z nich můžete připravit?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Kaštany (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kaštany (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Švýcaři, Italové či Francouzi je dobře znají, říkají jim marroni nebo marrons a v kuchyni je bohatě využívají, zejména během podzimu a zimy. Také u našich slovenských sousedů jsou jedlé kaštany velice oblíbené a jejich „gaštanové pyré“ si běžně můžete dát v kavárnách jako dezert.

Na českých stolech se plody Kaštanovníku setého, lidové zvané jedlé kaštany, zabydlují trochu pomaleji. Nejznámější jsou pečené, které se už mnoho let připravují na ulici v předvánočním čase, ale ne každému jejich poněkud kouřová chuť vyhovuje. Ovšem kaštanová nádivka, kaštany plněné těstoviny nebo až nugátově chutnající dezerty z kaštanového pyré patří ke skutečným delikatesám.

Kaštanovou nádivkou můžete třeba naplnit krůtu nebo i kuře či kachnu. U těstovin můžete kaštany využít také jako náplň, ale dá se z nich připravit i omáčka.

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

A dezert? Nejsnazší je asi kaštany uvařit a prolisovat a pak smíchat s vanilkovým cukrem, smetanou a kapkou rumu. Na Slovensku či v Maďarsku si ovšem můžete sladké kaštanové pyré i koupit hotové, pro domácí kuchyni to stačí.

My kuchaři to ovšem máme složitější, každý z nás má nějakou svoji kaštanovou specialitu. Já mám například rád kaštanovou polévku nebo kaštanové pyré naslano ve svatomartinské kombinaci s trhaným husím masem, připravuji tak ravioly a je to ideální spojení chutí z lokálních surovin v době pozdního podzimu.

Kaštany mám rád ale i z jiných důvodů, neobsahují lepek, nízkým obsahem cukrů se hodí i pro diabetiky, mají vysoký obsah vitamínů i minerálů a k tomu podporují dobré trávení. A dokonce prý v době nedostatku slunečního světla působí blahodárně při podrážděnosti a úzkostech! Tak vidíte. Nezbývá, než abyste je honem zařadili do jídelníčku!

Raviola plněná konfitem z husích stehen s kaštanovým pyré

Raviola náplň

  • 1 ks husího stehna cca 300 g
  • Demi-glace vývar 50 g
  • Cibule 1 ks
  • Tymián 10 g
  • Husí sádlo 50 g

Husí stehno zavakuujeme s tymiánem, nahrubo nakrájenou cibulí, vývarem demi-glace a husím sádlem. Necháme dělat ve stylu sous-vide na 85 stupňů 10 hodin. Stehno vyndáme a obereme, odstraníme tuk, cibuli i tymián, a zbytek zredukujeme na mírném ohni. Zredukovanou omáčku přidáme nazpět do nahrubo natrhaného masa, pořádně dochutíme a tím vznikne studená a chutná náplň do raviol.

Raviola těsto

  • 50 g semolinové mouky
  • 7 g másla
  • 42 g žloutků (pasterizovaných)

Necháme si povolit máslo na pokojovou teplotu, přidáme mouku, žloutky a dobře rozmícháme, dokud nezískáme jednotnou hmotu. Pak těsto zavakuujeme a uložíme do lednice na 24 hodin. Pak rozválíme na dva tenké pláty těsta a snažíme se vytvarovat ravioly.

Kaštanové pyré

  • Jedlé kaštany cca 300 g
  • Zeleninový vývar 150 ml
  • Zázvor 5 g
  • Tymián 5 g

Do vroucí vody nasypeme kaštany, na střednim ohni povaříme 8-10 minut, vyndáme, vysušíme a ještě hodně teplé oloupeme. Uvařené a oloupané kaštany orestujeme se zázvorem. Polijeme vývarem a rozvaříme, nakonec přidáme tymián a vymixujeme do hladka. Ještě propasírujeme a dochutíme pouze solí a pepřem.

Řepná omáčka

  • 300 ml řepného freshe
  • 20 g vývaru demi-glace
  • 30 g octa balsamico

Uděláme si fresh z čerstvé řepy. Fresh dáme redukovat na mírný oheň, a spolu s balsamicem a vývarem demi-glace redukujeme tak dlouho, až dostaneme silnou hustou omáčku, kterou ještě dochutíme solí a pepřem.

Nakládaný pórek

  • 100 g pórku
  • 50 g cukru
  • 50 g octa
  • 200 ml vody
  • 10 g soli

Pórek nakrájíme na kolečka a přidáme do vroucího rozvaru z cukru, octa, vody a soli. Krátce povaříme a zchladíme. Po vychladnutí použijeme na zdobení a dochucení pokrmu.

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue
  • 0Diskuse






REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz