1. Laura Baranik, recenzentka restaurací: Zakrývání chuti. Jeden z největších problémů je přeplácávání. Na talíř se toho dává nesmyslně mnoho: omáčky, pěny, oblohy, přílohy a mnoho dalších chutí. Lidé si asi myslí, že když si zaplatí jídlo v restauraci, měli by dostat co nejvíc muziky. Ale hlavní surovina, kterou by ty ostatní měly jen doplňovat a vyzdvihovat, se pak úplně ztrácí. Když si objednáte rybu, chcete přece cítit hlavně rybu!
Moje rada: Když vaříte, obstarejte si dobrou čerstvou základní surovinu, ať už je to maso či zelenina. Pak se ujistěte, že ostatní suroviny pomáhají dostat z té hlavní to nejlepší.
2. Ilona Chovancová Henry, autorka kuchařek publikující v Česku a ve Francii: Přílohy jako pro dřevorubce. K masu kopec brambor, těstovin nebo rýže - to ale není pro člověka 21. století. Moučná složka má v příloze tvořit tak jednu pětinu, zbytek by měla doplnit zelenina, kterou jako přílohu či samostatné jídlo hrubě podceňujeme.
Moje rada: Zkuste někdy vaši oblíbenou klobásku nebo párek nesníst jen tak s hořčicí a chlebem, ale nakrájejte je na kolečka a smíchejte s (trochou!) vařených či pečených brambor, zelenými fazolkami, několika rajčaty, popřípadě s hrstí listového salátu.
3. Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař restaurací Café Imperial a Divinis: Náhražkování. Rozčiluje mě nahrazování ingrediencí daleko horšími. Drží se nás to z dob komunismu jako svrab. Jsme založením kutilové, takže recepty okamžitě přestavíme, aniž víme, jak mají správně chutnat.
Moje rada: Mějme v sobě víc pokory ke světovým vynálezům, jako je camembert, majonéza či rajčatová omáčka. Až zjistíte, jak OPRAVDU chutnají, můžete slevovat z jejich chuti. Ne dřív a nejraději vůbec.
4. Klára Kollárová, sommeliérka restaurace La Dégustation Boheme Bourgeoise: Teplé víno v nesprávném skle. To je pořád strašně rozšířené. Jenže sebelepší víno se stane nepitelným, když nemá správnou teplotu. Mám na mysli především červená vína, která stojí často otevřená na baru u zářivek, kde je přes 25 °C.
Moje rada: Nebojte se v restauracích špatně vychlazené víno vrátit (červené by mělo mít 15 °C). A klidně si řekněte o pořádně velkou sklenici. Správně by totiž měla být naplněna jen do třetiny, abyste s ní mohli pohodlně zakroužit a cítit vůni, jež se uvolňuje. Vůně a teplota tvoří zásadní část vašeho požitku, který si platíte. Nenechte se o něj připravit.
5. Kateřina Fornůsková, šéfcukrářka Café Imperial: Instantní cukrařina. Děsí mě, že u nás se cukrář rovná skoro chemik. Místo normálních surovin se používají umělé pudinkové krémy a ztužovadla. Přitom rozklepnout vejce nezabere víc času než smíchat umělé přísady z pytlíku. Ale musí se to samozřejmě umět.
Moje rada: Pečte doma. Suroviny jsou důležitější než to, jak dort vypadá. A když už jdete do cukrárny, ptejte se, z čeho je co uděláno. Správný cukrář to musí přesně vědět.
6. Roman Vaněk, Pražský kulinářský institut: Bojíme se si jídlo užít. A bojíme se žádat v restauracích kvalitu. Necháme si tím pádem líbit pseudočeskou gastronomii, ty špatně připravené plátky masa na milion způsobů s „americkými bramborami“ a nekorespondující oblohou, jen aby byl talíř plný.
Moje rada: Přestaňte k amatérům chodit. Vzpomeňte si, jak chutnala kuchyně našich babiček, jak nám chutná v obyčejných restauracích v Rakousku, Itálii, Německu... Myslím, že spousta restaurací bude muset zavřít nebo změnit koncept.
7. Hanka Michopulu, autorka článku: Rozpuštěná niva. Celkově se zlepšujeme ale stále se dopouštíme zločinů, jako je přidávání nivy do libovolného pokrmu - lidé jsou schopni ji dát i do slepičího vývaru nebo číny. Moje rada: Vyzkoušejte sýry smodrou plísní v kombinacích, které jejich chuť podpoří, ale neničí: s hruškou, jemně nahořklým salátem, na tenko nakrájeným fenyklem, čekankou, vlašskými ořechy či sladším polosuchým bílým vínem. Dejte třeba do talíře plátek rokfóru, zasypte horkými těstovinami a přidejte půlku pokrájené hrušky. Pokud dáváte „blue cheese“ do rajčatové omáčky na těstoviny, nepřidávejte žádné další suroviny. Rajčata s nivou už k sobě nikoho dalšího nepustí bez toho, aby došlo k bitce o chuť.
***
Lidé jsou schopni dát nivu i do slepičího vývaru nebo do číny
O autorovi| Hanka Michopulu, gastronomická novinářka, michopulu@zpatkydomu.cz
