Sladký hrášek. Zkuste zelené pyré, radí Roman Paulus

Pokud máte s prodlužujícími se dny stále častěji chuť na něco lehkého a zeleného, je pro vás sladký zelený hrášek ideální volbou: zářivou barvou oživí každé jídlo a navíc vás odmění zásobou kvalitních bílkovin, vitaminů a minerálů, které prospívají tkáním a nervovému systému. Nejpřínosnější samozřejmě je konzumovat hrášek čerstvý, ale i po tepelné úpravě si zachovává většinu využitelných živin.

K masu nebo do taštiček

V kuchyni mají drobné zelené kuličky široké využití: oblíbené jsou v polévkách – ať už ve vývarech, nebo v hladkých krémech –, ale taky v salátech a rychlých úpravách těstovin. Hrášek se dá kromě toho přidat do rizota, do nejrůznějších kari, čínských pánví nebo omelet. A sluší mu to rovněž v roli přílohy: k masu (jedna z nejoblíbenějších kombinací je dušené hovězí maso s mrkví a hráškem), kuřeti, či jemným rybám; v tom případě jej můžete podávat celý, nebo ve formě více či méně jemného pyré.

Variant hráškového pyré je spousta: někdo vaří hrášek ve vývaru, jiný jen ve vodě, další přidává parmazán, víno nebo česnek...

Jen ho netrapte dlouhým varem, aby si zachoval svoji svěžest a barvu. „Do jídla stačí hrášek pro změknutí přihodit na pár posledních minut,“ doplňuje Roman Paulus, „vaření z něj je skutečně rychlé, pravý opak suchého hrachu, který je potřeba nejprve poměrně dlouho máčet ve vodě a teprve potom vařit.“

Ale zpět k dnešnímu receptu, jímž je pyré ze sladkého hrášku. To totiž můžete využít nejen jako přílohovou „kaši“, ale i na plnění nudlových taštiček. „Když je pak doplníte bramborovým pyré a trochou mrkve – třeba v podobě redukce z mrkvové šťávy – získáte netradiční jídlo z jinak velmi tradičně kombinovaných surovin, tedy mrkve, hrášku a brambor,“ popisuje šéfkuchař.

Druhou nejoblíbenější úpravou hrášku Romana Pauluse je už zmíněný krém: „Chutná téměř každému. Je přirozeně sladký, takže jej obvykle s chutí sní i děti, které jinak zeleninové polévky dvakrát nemusejí.“ Stejně jako v případě jakékoli jiné polévky je i u krému z hrášku důležitý základ, tedy vývar: může být z kostí i zeleniny.

Příprava polévky je pak stejně snadná a rychlá jako pyré: „Na másle si krátce orestujeme šalotku a bílou část pórku,“ popisuje Roman Paulus s tím, že kostičky by měly zůstat světlé, sklovité. „Přisypeme hrášek, čerstvý nebo mražený, a přidáme lžičku cukru.“ Cukr, navzdory svému přesvědčení, že je hrášek sladký dost sám o sobě, rozhodně nevynechávejte – zvýrazní chuť zeleniny a hlavně: během restování lehce zkaramelizuje, čímž polévce dodá švih. Základ pak šéfkuchař zalije připraveným vývarem a deset patnáct minut nechá provařit. „Jakmile je zelenina měkká, můžete mixovat,“ uzavírá. Protože hrášek obsahuje byť jemné, avšak přece jen nějaké slupky, můžete krém před podáváním ještě propasírovat přes sítko.

Lehká jako vánek

K zahuštění a zjemnění polévky stačí trocha smetany, můžete přidat i pár kostiček brambor. Mimochodem, ty vylepší konzistenci krému i z jiných, předevšímmálo škrobovitých surovin, jako je pórek, chřest či brokolice. „Brambory mají poměrně neutrální chuť, a pokud se to s nimi nepřežene, nebudou v chuti skoro znát,“ vysvětluje Roman Paulus.

Těsně před podáváním radí šéfkuchař krém ještě jednou dobře vyšlehat. „Krémové polévky mají být lehké,“ vysvětluje. Aby byla polévka opravdu jako vánek, můžete do ní v téhle chvíli zašlehat ještě trochu másla a mléka, v obou případech řádně vychlazeného. Především studené mléko totiž napomůže pěně, aby tzv. vyběhla, a spolehlivě ji pak podrží.

Michelinský šéfkuchař krémovou polévku z hrášku podává s vložkou z na másle orestovaného ledového salátu, celého hrášku a rajčat, hodí se i plátek pancetty, případně jakékoli jiné slaniny.