Revoluce v gastronomii. Z tapas se stává luxusní pokrm

„Tapas pochází ze Španělska. Existuje ale mnoho neoficiálních verzí jeho vzniku. Já věřím té, která říká, že vzniklo v devatenáctém století na venkově, kdy si místní farmáři dávali v horkých dnech víno a vodu a k tomu potřebovali jen něco malého k jídlu,“ říká šéfkuchař Vinného sklepa a tapas baru Monarch Miguel Innella a pokračuje: „Tapa totiž ve španělštině znamená i „víko“ nebo „vrchol“. Začali si tak dávat malé porce jídla, zezačátku to byl jen chléb a šunka a později toto malé jídlo obohacovali. A tak vzniklo tapas,“ říká.

Luxusní záležitost

„Je pravda, že v posledních letech je ve světě a už i u vás Česku velice populární. Osobně myslím, že je to proto, že ho hojně propagují špičky španělské, a tudíž i světové gastronomie. Když se řekne Itálie, vybavíte si pizzu a Španělsko by chtělo, aby si u něj každý jako národní jídlo vybavil tapas. Taková španělská pizza. Právě proto všichni španělští kuchaři vymýšlí nové recepty na tapas a všude ho prezentují,“ vysvětluje kuchař z tapas baru.

Jak definovat tapas?

Tapa, chuťovka, kterou lze jen stěží přesně definovat, je pokrmem, který není ani předkrmem, ani hlavním jídlem, ani dezertem, a proto dává velký prostor k tvořivosti, vysvětluje Sergi Arola, jehož stejnojmenný madridský restaurant byl vyznamenán dvěma hvězdičkami michelinského průvodce. Mezi vynálezy šéfkuchařů nalezneme carpaccio ze žampionů portobello s bílým lanýžovým olejem, kuřecí křidélka s korejskou omáčkou kimčchi či moderní verze „patatas bravas“, „odvážné brambory“ smažené na pánvi a obvykle podávané s ostrou omáčkou.

Tapas, které se dnes podávají v pětihvězdičkových hotelích a při oficiálních recepcích, však mají skromné kořeny. Objevily se zřejmě už ve středověku. Tapa tehdy bylo lidové označení pro plátek uzeniny, jehož posláním bylo zabránit pronikání prachu a hmyzu do vína. Někdy byl podáván na malém talířku zakrývajícím karafy s vínem a měl být povinně pojídán na příkaz krále, který se tak snažil omezovat opilství.Po staletí se tento malý kousek jídla podávaný zdarma ke každé sklence neměnil: skládal se z toho, co zrovna měli kuchaři po ruce.

„Dříve byla tapa něco zcela běžného,“ vysvětluje Ángel Moretón z mezinárodní školy gastronomie ve městě Valladolid, která každoročně pořádá soutěže této miniaturní vysoké kuchařiny s šéfkuchaři z tuctu zemí. „V posledních letech zažíváme boom, jsme svědky úplných zázraků,“ říká a uvádí jako příklad loňské vítězství mladého Poláka Sylwestera Kosciuka s jeho grilovaným chlebem pokrytým zmrzlým rajčatových džusem a iberskou šunkou.

Původ těchto změn je třeba hledat v jiné kulinářské revoluci, která se uskutečnila koncem 90. let v El Bulli, označeném pětkrát britským časopisem Restaurant za „nejlepší restaurant na světě“. V restaurantu El Bulli šéfkuchaře Ferrána Adrii byly tapas něco jako „programové prohlášení“, konstatuje Sergi Arola. Papež molekulární kuchyně vymyslel menu s tapas předkládané před gastronomickým menu a měl jejich vlastní definici, dodává.

Prestiž a sláva tapas

Jeho první výtvory - tomatový dort, treska s avokádem nebo chipsy z chobotnice a kalmárů - je dosud možno ochutnat v restauraci zcela zasvěcené tapas, kterou si v Barceloně otevřel jeho bratr Albert Adriá.

„V posledních letech nastala ve španělské kuchyni velká revoluce,“ říká Ángel Moretón. Tento úspěch je těsně spojen s tím, jak se tapas degustují: buďto mezi přáteli, nebo se bar od baru testuje, kdo je má nejlepší. Je to takový úspěch, že kuchařské školy dnes otevírají kurzy „kreativních tapas“, které jsou stále plné. Tento úspěch je však dvojsečný. „Hrozí nebezpečí, že se tapas nakonec budou podávat ve fast-foodech a že přijdou o svou prestiž,“ znepokojuje se Sergi Arola.