Minimalističtější vchod si lze stěží představit: skleněnou stěnu, která restauraci Sia dělí od ulice, zdobí jen puristický třípísmenný nápis v bílé barvě. Nekomplikovaný vizuální styl pokračuje za dveřmi, ale otevírá se zde do nečekaně rozlehlého třípatrového prostoru, který architekt Václav Červinka rozdělil do tří pater kovovými rošty, sítěmi a dalšími vzdušnými prvky.
„Je to takový loftolabyrint,“ komentuje interiér restaurace její šéfkuchař Jiří Štift. Industriální přísnost, k níž by tohle nastavení mohlo svádět, rozbíjejí hravé drobnosti, třeba potrubí přemalované na draka s modrými šupinami nebo obří akvárium s živými rybami tvořící strop jednoho ze salonků. „A v létě bude venku ještě dvoupatrová zahrádka na bambusovém lešení.“
Kachna s hlavou
Rozdělení Sia na tři patra se netýká pouze míst k sezení, ale též kuchyně. „V každém patře se připravuje jiný typ jídla. Tady úplně nahoře jsou stanoviště pánví wok a taky tu děláme pekingské kachny,“ provádí Štift návštěvu kolem pevných kovových pánví, pod nimiž je plamen silný, jako kdyby jej drak šlehal z tlamy.
Jiří Štift (43)Rodilý Pražák se vyučil kuchařem. Po škole pracoval v hotelu InterContinental, pak se vydal na zkušenou na zaoceánskou loď Queen Elizabeth II.”Roman Paulus, kterého znám od čtrnácti let, mi tehdy ukázal inzerát v časopise a já jsem na něj odepsal.“Po půl roce na moři se Jiří Štift vrátil do hotelu Alcron, v roce 2002 se stal šéfkuchařem obou místních restaurací. Jeho další štací byl hotel Mandarin Oriental, jehož kuchyni vedl osm let. Před rokem a půl odešel na otcovskou dovolenou. Během péče o syna začal postupně připravovat i otevření nové restaurace Sia. Sia je součástí skupiny Together, kam patří též belgicky laděný Bruxx a Vinohradský parlament. Jiří Štift je autorem kuchařky Šéfkuchařův rok – jaro, léto, podzim, zima a byl porotcem televizní soutěže MasterChef. Je ženatý a má tři děti.  |
V nejzastrčenějším koutu horní kuchyně se nachází nerezová pec na přípravu největší speciality Sia. Výškou sekunduje indickému kuchaři, který ji zrovna obsluhuje. „V tomhle se připravují pekingské kachny: říkáme tomu sputnik. Kachna se nejdřív musí vyfoukat, aby se oddělila kůže od masa, pak následuje příprava, která trvá dva až tři dny. Jenom na chystání kachen každý den vyčleňuji jednoho člověka, který se nějakým třiceti kusům věnuje celou šichtu.“ Kachny se připravují pomaličku, aby maso bylo extrémně jemné, zatímco kůže zlatavá a křupavá. „Nejtěžší bylo najít dodavatele kachen: potřebujeme kusy, které mají ještě hlavy, právě kvůli pumpování vzduchu. Tudy ho dovnitř dostaneme nejsnáz.“
Kromě kachen se ve sputniku připravují i některá další jídla, třeba bůček karamelizovaný medem. „Až nás překvapilo, jaký mají kachny úspěch – skoro každý stůl si objedná alespoň jednu porci. Největší záběr je to pro kolegu, který k nim připravuje mandarínské placky z mouky, vody a oleje. Jsou to stovky denně.“
Originální oči
Část personálu Sia je z Asie, najdete tu zástupce Thajska, Vietnamu, ale taky Číny. „Některé věci nikdo jiný než kuchař, který se v té tradici narodil, dělat nemůže: to platí třeba pro jídla z woku. Zároveň jsou pro nás skvělým zrcadlem, když chuťově ladíme nějaký recept. Polévku tom kha gai stačí dát ochutnat thajské kolegyni, a je jasné, zda je třeba něco vylepšit, či jestli je v pořádku.“
Zruční kuchaři z Asie našli svoje místo i na prostředním patře, kde je kuchyně zasvěcená přípravě jídel na páře: hlavně knedlíčků a zámotků. „Jsou to hodně klasické věci, které jsem se naučil na cestách v Sečuanu a Honkongu. Máme rozličné druhy, chybět samozřejmě nesmí har gow, což jsou knedlíčky dim sum plněné krevetami, ale taky knedlíčky won ton s houbami nebo shumai, které pocházejí původně z Mongolska, ale Číňané je přijali za svoje. Na rozdíl od jiných knedlíčků jsou otevřené a plní se směsí vepřového masa a krevet: Evropanovi to může znít exoticky, ale pro Číňany je to jedna z nejběžnějších kombinací. Knedlíčky jsou na Východě neskutečně populární, jsou tam specializované podniky, kam se na ně chodí na snídaně, obědy, večeře i brunche.“
  |
Knedlíčky se připravují na malých bambusových pařáčcích, všechny čerstvě udělané z toho kterého druhu těsta. Kromě nich se na válech vyrábějí i těstoviny. „Děláme si nudle ramen i mie, jediné, co nemáme vlastní, jsou nudle rýžové.“
Prostřední patro má v kuchyni ještě jedno speciální stanoviště, kde se však nevaří. „Tady v suchém skladu míváme tři večery v týdnu dýdžeje, který dodává restauraci atmosféru i po zvukové stránce.“
Od rybářů z Hokkaidó
V nejníže položené části Sia se nacházejí grily, stanoviště, které je asi divácky nejpřitažlivější. Styl robatayaki či zkráceně robata v japonštině znamená krbové či ohňové vaření. Je to metoda, kdy jsou jídla pomalým pečením připravovaná na dřevěném uhlí. „Robata je staletí starý postup, který pochází od rybářů z ostrova Hokkaidó. Ti si potřebovali jídlo připravovat i během plaveb na moři, a tak s sebou vozili malé kamenné grily, kde bylo možné uhlí rozžhavit, aniž by to ohrozilo dřevěnou loď. Dnes je tenhle způsob v Japonsku hodně populární, najdete tam kolem deseti tisíc robata restaurací.“
V Sia můžete z grilu ochutnat kraba s kari, zázvorem, kokosovým mlékem, grilované ústřice se sabajonem ze saké, různé druhy grilovaných ryb a také hovězí steak s topinamburem. „Zkoušeli jsme ryby v banánovém listě, jehněčí kebaby, indonéské špízky satay... Gril se hodí na leccos a je tu asi největší prostor k experimentování. Chceme mít víc degustačních porcí, ať se hosté můžou jídlem grilovaným přímo před jejich očima důkladněji prochutnat.“
Všechny tři kuchyně fungují souběžně v odlišném tempu, a tak se servírování v Sia odehrává na asijský způsob: jídla se dávají doprostřed stolu, aby všichni mohli ochutnat, a hlavně – expedují se strávníkům, jakmile jsou hotová.
„U většiny asijských jídel je důležité, aby šla na stůl, jakmile je sundáte ze sporáku.“ Tenhle neformální styl stolování souzní i s celkovým konceptem Sia. „Neaspirujeme na fine dining, chceme být rozkročení někde mezi street foodem a restaurací. Naším cílem nejsou bílé ubrusy a stříbrné příbory, chceme, aby se u nás hosté cítili uvolněně, užili si jídlo i svoji společnost. Extrémně důležitá mi připadá srozumitelnost. Nechceme hostům nabízet jídla, u nichž je třeba deset minut vysvětlovat, o co jde. Pochopitelnost je jedno z hlavních kritérií celkového konceptu. A pak taky jistá nedbalost. Není třeba, aby tady všecko zařezávalo do pravého úhlu a jeden talíř byl jako druhý.“
Cukrárna a pivovar
Na restauraci, která je otevřená necelé tři měsíce, Sia funguje překvapivě vyladěně, snad na tom má svůj díl právě konvencemi nesvázaný koncept a dobře promyšlená strategie provozu. U zkušeného chefa, jako je Jiří Štift, není divu. „Na naší straně byl nakonec i čas. Chystali jsme otevření déle než rok. Byli jsme s majiteli na cestě po Asii, kde jsme si vyjasnili kulinární stránku věci, pak jsme postupně přiváděli na svět tyhle prostory.“
Asijským podnikem ovšem gastronomické ambice na téhle adrese nekončí. Ve vnitrobloku už je otevřena i nová cukrárna, kterou svým jménem zaštítil její spolumajitel, talentovaný cukrář Lukáš Skála. V prostoru, který je podobně jednoduchý jako Sia, je v nabídce česká klasika jako laskonky, kremrole, žloutkové a punčové řezy či indiánky, ale též sofistikovanější evropská cukrařina.
Ani provozovna vedená někdejším šéfcukrářem hotelu InterContinental a držitelem titulu Cukrář roku ovšem není posledním podnikem v renovovaném komplexu, který propojí souběžné ulice V celnici a Hybernská. Za cukrárnou nyní roste ještě pivovar. Šporkovský pivovar už má svoje (byť zatím prázdné) webové stránky a ambiciózní plány na velkorysou restauraci.
Tenhle košatý gastronomický projekt o třech složkách by mohl z přitažlivé adresy nedaleko Masarykova nádraží udělat další pražské zákoutí lákající milovníky jídla. Vždyť už teď se sem chodí na kávu do Emy a na francouzské speciality do La Gare, jež se nachází přímo proti Sia a spojuje koncept restaurace s lahůdkami, pekárnou a cukrárnou zaměřenou na dezerty ze země galského kohouta.
