Zakroužit skleničkou, přivonět, ochutnat, mlasknout. Stačí pár triků okoukaných od sommeliéra – a člověk se může začít vydávat za znalce.
Jestliže donchuáni doposud omračovali dámy znalostí vína, začínají pomalu sbírat novou munici v kávových kurzech. Například v těch pořádaných serverem Scuk.cz. Ale je třeba si pospíšit: "Máme plno na dva měsíce dopředu," říká za Scuk Michala Gregorová.
Cena opravdu dobré kávy se pak vyrovnává cenám za opravdu dobré víno.
"S výbornou kávou zacházíme v restauraci stejně jako s dobrým vínem. Jenže když nabídnete opravdu dobré šampaňské, pozná to skoro každý. S dobře upraženou kávou bude těch lidí pořád ještě o dost míň," míní Australan Salvatore Malatesta, jeden z lidí, kteří se věnují kávové osvětě. Podle čeho se pozná, že tahle chuť patří právě kávě z Keni? Jaké chutě rozvine ta z Nikaraguy a čím se vyznačuje káva guatemalská?
Jak se stát ochutnavačem kávových bobů? Káva se degustuje podobně jako víno. Profesionální degustace je reálná věda, která zahrnuje přísné technologické postupy a parametry, a každý zkušený ochutnavač musí svou profesi doložit řadou certifikátů. Amatérské degustace jsou sice jen pro zábavu a výměnu dojmů, přesto by měly dodržovat některá pravidla. Jde tu přeci o posuzování delikátní chuti. Káva se u "profíků" podává ve speciálních – cuppingových – šálcích, ty je dobré si sehnat. Dalším základním vybavením pro domácí degustace je filtrovaná voda, která musí být horká, ale nikoli vroucí, cuppingové lžičky (které jsou vyklenutější než klasické lžíce, případně obyčejné, ale hluboké – čím více vypouklé, tím lepší). Mezi další rekvizity patří váhy, mlýnek na kávu, velké sklenice s vodou na omývání lžic a větší počet stejných malých šálků podle počtu účastníků. Spotřebuje se asi osm gramů kávy na 150 ml vody.
Vzorky kávy namleté nahrubo se nasypou do šálku a hodnotí se aroma – rozmanité vůně mohou připomínat lesní plody, čokoládu, med, ořechy, citrusy nebo karamel. Načichat je ale třeba i nepříjemné pachy, třeba spáleninu. Vzorky se pak zalijí horkou vodou.
Na jejím povrchu se vytvoří krusta a znovu se posuzuje aroma. Káva se pak zamíchá a naposledy se k ní přivoní. Nakonec se z povrchu odstraní zbylá káva i pěna.
Následuje několikeré posuzování chuti, při kterém přichází ke slovu právě cuppingová lžička. Hlavní rozlišované chuti jsou: kyselá, sladká, slaná a hořká. Degustátor usrkne doušek a "rozprostře" ho po puse a jazyku. Pokud je káva sladká a kyselá, chuť se označuje jako příjemná (nepříjemná káva sevře ústa). Z chuti se pak zvlášť posuzuje míra kyselosti (jemná nebo silná), hodnotí se tělo kávy (hutné, těžké, bohaté, plné...) a nakonec dochuť (příjemná, slabá a jemná, nebo nepříjemně hořká, dlouho trvající).
Kávu si u nás tradičně spojujeme zejména s dezerty, používá se také jako přísada při jejich výrobě, např.
tiramisu. Ke kávě výrazné chuti je ale dobré "naladit" i moučník, pokud v ní například převládají ovocné nebo citrusové tóny, dobře se k ní hodí borůvkové muffiny nebo citronový dort.
Ve světě si ale káva získává pozici i ve slaných jídlech.
Steak s kávovou krustou podává s úspěchem například rakouský šéfkuchař Stefan Egger, stejně tak si ho oblíbili gurmáni v Austrálii. V melbournské restauraci Vue de Monde servírují plátek z klokana s kávou a čokoládou. Další z receptů, na který narazíte, je třeba pečené stehýnko z jehněte s kávou a mandlemi, servírované s mladou zimní zeleninou.
Ještě poznámka k občerstvení během degustace: servírují se spíše menší sousta a ideálně pokrmy, které obsahují skořici, mandle nebo sýr. Před samotnou degustací se doporučuje nejíst.
