Pečená husí prsa, pastinák, hruška, consommé z červeného zelí, mák
- 800g husích prsou
- 200g pastinák
- 200g hrušek
- 100 g červeného zelí
- 20 g mletého máku
- černý pepř
- badyán
- bobkový list
- 5 dcl mléka
- 1 dcl oleje
- 150 g másla
- 2 dcl suchého červeného vína
- cukr
- sůl
Pečená husí prsa
Maso pečlivě omyjte a osušte a osolte. Troubu rozehřejte na 170 C. Na rozehřáté pánvi bez tuku začněte opékat prsa kůží dolů do zlatova. Opečte ze všech stran. V průběhu pečení slijte vyškvařené husí sádlo. Přidejte snítku rozmarýnu. Husí prsa vložte do rozehřáté trouby. Pečte zhruba 25 minut. Maso vyjměte z trouby, zakryjte alobalem a nechte odpočinout, aby zůstala šťavnatá.
Pastinákové pyré
V hrnci rozehřejte olej s částí másla, přidejte oloupaný, na kostky nakrájený pastinák, osolte, opepřete a orestujte do zlatova, Podlijte mlékem a vařte do měkka. Vše rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Dochuťte solí a zašlehejte máslo.
Karamelizované hrušky
Hrušky oloupejte, zbavte jadřinců a nakrájejte na klínky. Opečte na másle, přidejte cukr a nechte ho zkaramelizovat. Hrušky posypte mletým mákem.
Červené zelí
Zelí nakrájejte, podlijte vodou, přidejte badyán, sůl, pepř, cukr a červené víno. Povařte a přeceďte.
Rada šéfkuchařeHusí prsa jsou relativně suchá část masa a proto je ideálním stupněm propečení medium rare tedy středně propečená. Toho dosáhneme tak, že maso by ve svém centru mělo mít teplotu mezi 54-56 C. Teplotu můžeme kontrolovat vpichovým teploměrem. |
