„Jedině v těchto složitých situacích poznáte, kdo je s vámi. Proto se teď napijme na přátelství,“ říká Sulchan Gulašvili a zavdáváme si již asi čtvrtého panáka čači, silné čiré pálenky, kterou Gulašviliho rodina vyrábí ze zbytků po vylisování vína.
Postarší muž, jehož rodina se věnuje vínu od konce 19. století, není ten večer jen hostitelem skupiny novinářů, je i tamadou – předsedou hostiny, který v průběhu večera pronáší přípitky. Ale ne jen jednoduché „na zdraví“ či „na přátele“. Každý přípitek trvá několik minut a za každým se skrývá příběh. O rodině, o společnosti, o národu, o úrodě. Tamada by měl být jedním ze starších sedících kolem stolu, ale především by měl být zábavným řečníkem. A to Sulchan bezpochyby je.
Sulchan Gulašvili.
Vypráví o historii Gruzie, bezpráví, které zažíval jeho národ a především jeho rodina. Připomíná hlavně neutuchající boje a nezlomnou víru lidí, kteří vždy toužili po své vlastní zemi. Vládli jim Římané, Sásánovci, Arabové, Peršané a nakonec Rusové a Sověti.
„Nepodvolili jsme se a vždy jsme bojovali. Trpěli jsme, ale nevzdávali jsme se. Napijme se tedy na nezlomnost Gruzínců,“ pronese a vyzve pětici mužů v národních krojích, aby zazpívali píseň o jednom z hrdinů. Jejich silné hlasy rezonují celým přístřeším a hostitel vybízí, abychom ochutnali místní specialitu: vepřová žebra obalená v česneku a koriandru.
Sedíme na terase a máme fantastický výhled. Nížina pokrytá políčky a vinicemi, za níž se v dálce prudce zvedají vrcholy kavkazského hřebene. Tamada vypráví o úporném boji s Rusy, kteří žijí za horami, zpoza nichž právě vychází rudý měsíc, a člověku se vybaví scéna z Pána prstenů, kdy Pipin s Gandalfem v Minas Tirith sledují mračna nad Mordorem. Možná i zde se
J. R. R. Tolkien inspiroval. Ostatně místní tvrdí, že gruzínština posloužila jako jedna z předloh pro jazyk elfů.
Na vinicích u vesnice Kardanachi na východě země sázeli Gulašviliho předci révu již v době, kdy se v Evropě teprve utvářelo Německo pod taktovkou kancléře Otty von Bismarcka. Gulašviliho rodina obdělávala v roce 1871 menší vinohrady a potomci si půdu postupně rozdělili mezi sebe.
Kolébka vína
Příběh Gulašviliho rodiny do značné míry kopíruje příběh samotné Gruzie. Jeho pradědové desítky let pracovali na vlastních vinicích a pohodlně prosperovali. Po Velké říjnové socialistické revoluci a vzniku Sovětského svazu však přišlo připojení země k obrovskému molochu a následovala kolektivizace. Rodina přišla o všechno. Podobně jako celá Gruzie trpěla pod nátlakem režimu a doufala, že jednoho dne bude opět lépe. Čekali desítky let. A nakonec to vyšlo. Sovětský svaz padl a majetky se začaly postupně vracet do rukou původních majitelů. Sulchan Gulašvili společně se svými sourozenci opět nabyl pozemky předků a v roce 2015 znovu zprovoznil vinařství, které dělá víno téměř stejným způsobem, jak to lidé v tomto regionu činili po tisíce let.
Nápoj z vinné révy totiž pravděpodobně pochází z Gruzie, která se tak považuje za kolébku vína – právě zde se zhruba osm tisíc let před naším letopočtem mělo začít poprvé připravovat. Alespoň to tvrdí archeologové na základě nálezů obrovských nádob, ve kterých prý nalezli zbytky vína. Podle odborníků pěstovali původní obyvatelé Gruzie (tehdejší Kolchidy, známé z antické legendy o Argonautech) desítky druhů révy.
Sulchanova rodina dodnes dělá takzvané „autentické víno“ podobně jako před tisíci lety dávní předci. Révu z vinohradů sbírají do košů upletených z větví révy, což by se dnes dalo považovat za ideál udržitelnosti. Hrozny jsou zpracovány během několika hodin od utržení. „Víno nesmí znervóznět, projevilo by se to na chuti,“ vysvětluje Sulchan. „Stačí tak patnáct lidí. Deset žen, které sbírají víno do kbelíků, a pět mužů, kteří je odnášejí do košů.“
Víno v koších z révy.
Několik hektarů vinic jsou jeho lidé schopni sklidit za jedno odpoledne. Z planin hrozny putují přímo do zpracovny, kde jsou kuličky postaru vyšlapány, aby se z nich uvolnila šťáva. I tu lze pít. Gruzínci ji však většinou nechají kvasit, aby dospěla do podobné formy, jakou má v našich končinách burčák. Ten gruzínský je jen trochu ostřejší.
Nádoby na tisíce litrů
Autentičnost gruzínského vína spočívá v procesu, který následuje. Veškerá tekutina se i se slupkami, semínky a třapinami ukládá do masivních kameninových nádob zvaných kvevri. Jsou podobné řeckým amforám a vyrobené z místní hlíny, která má díky vysokému obsahu stříbra antibakteriální účinky. Po vypálení nádob je povrch ošetřen včelím voskem. Ve východogruzínském regionu Kachetie dosahují kvevri neuvěřitelných rozměrů a pojmou od pár stovek až po patnáct tisíc litrů. Gulašviliho rodina pak používá nádoby o objemu 650 hektolitrů. Vzrostlý muž by se prý bez pomoci žebříku ven nedostal.
Kvevri zakopané v zemi.
Kvevri jsou po skončení bouřlivého kvašení zakopány do podlahy ve sklepě a víno se nechává zrát. Někdy půl roku, někdy až dvacet let. Podle Gulašviliho bývalo dříve zvykem zakopat nádobu do země v rok narození dítěte a otevřít ji až v den jeho svatby. Jakmile víno uzraje, Gruzínci celou nádobu vyjmou, obsah slijí do lahví a ze třapin a slupek vypálí čaču. Silná pálenka hrdlem projede jako ostrý nůž a v břiše zahřeje. Bez jídla byste nevydrželi dlouho.
Možná i proto se během stolování proloženého desítkou proslovů přísun jídla nezastavuje – od tradičního pokrmu chačapuri (pečiva plněného sýrem) přes nakládané ryby či pečené kuře s ostružinovou omáčkou až po papriky plněné mletými ořechy a lahodné chinkali (knedlíčky plněné masem či sýrem). Jídla je tolik, že ho nejde sníst. Přesto hostitelé podávají další. V tu chvíli vám přijde na mysl gruzínské slovo šemomečama. Volně by se dalo přeložit jako: „Měl jsem už dávno přestat jíst, ale všechno bylo tak dobré, že jsem to i tak snědl.“
Víno z rodinného vinohradu teče téměř proudem. Sulchan Gulašvili po každém přípitku odlije pár kapek nápoje do pečiva, ve kterém je vypálená pečeť s obrysem slunce.
Tradiční chinkali.
„Věříme, že se naši předci po smrti sejdou a hodují ve velkých síních,“ vysvětluje mi Sulchan. „Tím, že nalijeme trochu vína do tohoto chleba, obohatíme hostinu našich předků, aby měli neustále dostatek, jako máme my. A pokud naliješ i ty, přidají se moji předkové k těm tvým a budou hodovat společně.“ Část svého bílého tak obětuji pro předky.
Sulchanova rodina pěstuje jen dvě odrůdy vinné révy: červené Saperavi a bílé Rkatsiteli. V lahvích má však bílé gruzínské víno odlišnou barvu, než na jakou je Evropan zvyklý. Má jantarové až bronzové odstíny. To je dáno kvašením a zráním na slupkách, což v Evropě není u bílých vín obvyklé.
Gruzínská vína jsou vždy suchá a často v nich můžete cítit vůni zelených jablek a bezu. Na druhou stranu, v porovnání s evropskými víny, jako je Ryzlink nebo Chardonnay, mohou zdát mdlá, až nevýrazná. Autentické víno má však jednu obrovskou výhodu: protože neobsahuje žádnou chemii, nebolí z něj druhý den hlava. A to po noci strávené s gruzínskými národními nápoji a písněmi opravdu oceníte.
Změny kvůli ruským sankcím
Během nadvlády Sovětů patřila země spolu s Krymem a Moldávií mezi tři nejvýznamnější regiony produkující víno. S pádem Sovětského svazu o trh nepřišla, naopak do Ruska vyvážela za mnohem vyšší ceny než dříve.
V roce 2008 však vypukla válka s Ruskem v gruzínském regionu Jižní Osetie. Následně Rusové uzavřeli přístup na ruský trh pro gruzínské vinaře, pro něž šlo o do té doby hlavní odbytiště. Před výrobci vína tak vyvstala otázka: Máme s nejistým výsledkem zkoušet nabízet Evropanům víno, které neznají, nebo máme tradice opustit, vysadit evropské odrůdy a přizpůsobit se novému trhu a novým zákazníkům?
Sulchan Gulašvili před začátkem hostiny.
Sulchan Gulašvili se přizpůsobovat nehodlá. Investice, které by musel dát na změnu procesu výroby, by pro něj mohly být likvidační, a tak se drží zajetých kolejí. Jiní se však příležitosti chopili a pokusili se gruzínská vína pro nový trh upravit.
Právě tuto cestu zvolili ve vinařství Nelkarisi, které vybudovali místní za pomoci zahraničních investorů na místě, kde se víno podle archeologických vykopávek vyrábělo již v prvním století našeho letopočtu.
„Dříve jsme nemuseli hledět na kvalitu, Rusové by to vypili, i kdyby to nestálo za nic,“ popisuje ředitel vinařství Koba Chanturia. „Dnes je to jiné, evropský či čínský zákazník je mnohem náročnější. Mohli jsme buď začít pěstovat v Evropě běžné odrůdy révy, nebo zkusit něco nového. Nakonec jsme se rozhodli pro kombinaci. Zavedli jsme nový způsob výroby a kombinujeme francouzské odrůdy s gruzínskými.“
Spojují tak do cuvée červenou odrůdu Saperavi s Merlotem či Cabernetem a bílé Rkatseteli s Chardonnay. „Sérii nazýváme Ikano a zkoušíme s ní v současnosti prorazit i na čínském trhu, který se postupně otevírá,“ říká Chanturia.
Při tomto způsobu výroby již nevyužívají tradiční kvevri zapuštěné do země, ale klasické kovové tanky, v nichž počítače korigují i teplotu. K uchování vína i doladění aroma se podobně jako v Evropě používají chemické složky. Vinařství Nelkarisi se inspirovalo především Francií a výsledný produkt by se dal srovnat s víny z menších vinic z oblasti Côtes du Rhône. Jemné, lehké a příjemné.
„Přesto se snažíme držet se tradic. Historie k nám zde promlouvá a v nedalekém archeologickém nalezišti pořád objevují nové kvevri. Vyrábíme tak i sérii Friends Cellar v souladu s gruzínskými tradicemi,“ dodává Chanturia.
