Magazín Pátek LN vychází v pátek 29. září |
V devět ráno je ve vyhlášené pražské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise úplný klid. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák mi ukazuje barevně vyvedenou excellovou tabulku, na níž do noci pracoval: jsou v ní vyznačené všechny suroviny, které musí do šesti hodin večer, kdy restaurace otevírá, dorazit do jeho kuchyně z různých částí republiky; k tomu všechny pokrmy, jež z nich dnes zamýšlí připravovat; a všech devět kuchařů, kteří to celé budou mít na starosti. Náročná logistika!
Každý den se tu totiž vaří jiné osmichodové degustační menu – podle toho, co čerstvého Sahajdák objedná a sežene. Dnes to jsou třeba hřiby, jež se nedají vypěstovat, ale musí se na ně pěkně s košíkem do lesa.
„Takže zrovna teď někdo prolézá mlázím a hledá pro vás hřiby?“ ptám se. „Jasně. Ráno máme lednice prázdné, naplní se až během dne a teprve v pět odpoledne tiskneme definitivní menu. Hřiby by měly dorazit ve dvě odpoledne,“ mrkne do rozpisu špičkový pražský šéfkuchař, jehož podnik se od roku 2012 pyšní michelinskou hvězdičkou.
Teprve dnes jsem se dozvěděla, že termín „cuisine bourgeoise“ neznamená „buržoazní kuchyně“, nýbrž „domácí kuchyně“. Jak si mám vysvětlit název vaší restaurace?
Ta interpretace je velice volná. Odkazujeme se na kuchyni první republiky až Rakouska-Uherska. V té době recepty a články o gastronomii využívaly francouzštinu, menu se v lepších restauracích psala francouzsky a až potom česky. „Bourgeoise“ v našem případě může znamenat jak domácí, tak buržoazní kuchyni a „boheme“ je jak bohémskou, tak českou. Je to hra se slovy. Klidně to může být „lepší česká bohémská kuchyně“.
LN Od září máte v pondělí zavřeno, proč? Nechodili lidi?
To vůbec ne. Ale vaříme tu zásadně z co nejčerstvějších surovin utrhnutých, poražených, vylovených nebo sklizených maximálně den předem. Ale protože v sobotu a v neděli nikdo ze zemědělců, řezníků a dodavatelů nepracuje, v pondělí bychom museli zákazníkům, nabízet suroviny, které čerstvé nejsou – a to nechceme. Nakupujeme denně po menších dávkách, třeba jenom pět kilo mrkve, které celé spotřebujeme.
  |
LN Nestresuje vás vědomí, že máte teď ráno prázdnou kuchyň? Co když všechny ty suroviny nedorazí včas?
Nestresuje, máme spolehlivé dodavatele a většinou už v osm ráno mám všechno potvrzené a můžu s tím počítat. Vařit každý den z něčeho jiného nás baví, nikdy to není nuda. Když přiveze farmář jehně, tak se rychle poradíme, co s ním provedeme, jestli k němu přijede taky špenát a česnek, a když ne, tak co k němu připravíme jiného, třeba pečenou cibuli. V jedenáct máme meeting a začínáme vařit.
LN Když jste v 90. letech začínal, vařilo se jinak než dnes?
Všechno bylo jiné! Ze začátku se třeba se běžně vařilo ze zmražených polotovarů a nikomu to nepřišlo divné. Pak jsme se rozhodli všechny polotovary zrušit, přestat používat namíchané soli, zmrzlé suroviny nahradit čerstvými. Sice už jsme nemohli kupovat kukuřici na celý týden, museli jsme spočítat množství na den a dokupovat čerstvou, ale ono to najednou daleko líp chutnalo. Dneska je to něco naprosto normálního, ale když s tím tehdy (majitel skupiny Ambiente, do které La Boheme Bourgeois patří) Tomáš Karpíšek přišel, krčili jsme rameny, jestli to nebude moc drahé, jestli to zákazníci vůbec ocení.
LN Zdeněk Pohlreich tvrdí, že svíčková brzy vymizí, protože vymřou lidi, kteří jí umí správně připravit. Souhlasíte?
Aha, teprve teď slyším to vysvětlení, to má nějakou logiku. Je to možné. Svíčková prostě trvá a na to má dnes málokdo čas. Pro nás pro kuchaře je to jedině dobře, my jí pořád umíme.
LN Máte rád českou klasiku?
Jasně, jako každý. Teď dělám projekt na zlepšení stravování dětí ve školních jídelnách a když se bavím s dětmi, co jim nejvíc chutná, je to rajská, svíčková, koprovka, tahle tradiční česká jídla. Myslím, že svíčková je součást našeho DNA. Když vidím, že to mají děti pořád tak rády, tak se snad nestane, že by omáčky úplně vymizely. Ale to že se určité pokrmy objevují a pak zase zmizí, je v gastronomii normální. Hodně čerpáme ze starých českých kuchařek, hlavně z Marie B. Svobodové, a tam je řada jídel, která se dnes nevaří, protože zmizely suroviny. Třeba raci, říční mušle, někteří ptáci a byliny. Vývoj je takový. Ale když něco zmizí, tak se zase objeví něco jiného.
Celý text si přečtěte v magazínu Pátek LN, který vychází 29. září.
