Tažený štrúdl. Dietní zákusek podle Romana Pauluse

Pokud se vám po svátcích opět vrátila chuť na sladké, je dnešní recept michelinského šéfkuchaře právě pro vás. Tažený štrúdl podle Romana Pauluse sladké chutě spolehlivě zažene. Navíc není těžký na přípravu ani na žaludek a jablkamu dodávají vláčnost a příjemnou navinulost.

Oproti jiným zimnímmoučníkům má krom toho velkou přednost: stojí na hromadě jablek, tudíž je možné bez výčitek spořádat hned několik kousků denně. Jste-li jen trochu šikovní, není na něm možné prakticky nic zkazit, a výsledek je přitom vždycky famózní (že si na tažený závin může troufnout jen zkušená kuchařka, je jen chabá pověra).

Váleček jen na chvíli

Základem úspěchu je tenoučké těsto, doprůsvitna vytažené, křehké. Jablka v podstatě jen drží po kupě. Aby se vám právě takové podařilo, radí Roman Paulus nespěchat: „Těsto je potřeba dobře propracovat, klidně v robotu,“ říká, „cílem je na pohled hladký, uvnitř vláčný bochánek.“ Ten by pak měl nejméně hodinu, ještě lépe však tři a v ideálnímpřípadě přes noc odpočívat. Těsto, které chcete zpracovat až druhý den, ovšem skladujte v lednici, nejlépe v misce zlehka vymazané olejem a přikryté potravinářskou fólií – aby neosychalo. „Dají se použít i dva olejem vymazané hluboké talíře – do jednoho těsto vložíte a druhým je jen přiklopíte,“ doplňuje šéfkuchař.

Odpočaté těsto je před vyvalováním a hlavně tolik důležitým tažením dobré nechat dojít na pokojovou teplotu – prohřáté se lépe vytahuje. „Těsto válejte jen zlehka, příliš na ně netlačte a nespěchejte, aby se nepotrhalo,“ radí Roman Paulus. Rozválený plát je dobré předtím, než se do něj pustí vaše ruce, přenést na utěrku nebo menší ubrus.

Těsto můžete vytáhnout do podoby tenkého papíru; díky utěrce či ubrusu je pak vždy perfektně zavinete. Nejsnáz je vytáhnete tak, že strčíte pod plát obě ruce, sevřete je v pěst dlaněmi dolů a pohyby od sebe je hřbety napínáte. „Těsto by semělo začít natahovat. Opatrně je vytahujte do všech směrů, dokud není dostatečně tenké; pomoci si můžete i hranou stolu nebo válu. Výsledný plát by měl být velký aspoň jako utěrka a vzor na ní či na ubruse by měl těstem prosvítat,“ popisuje šéfkuchař.

Pro lepší „tažnost“ těsta se do něj někdy dává trocha octa. Roman Paulus nepřidává ocet, nýbrž špetku soli, která má stejný efekt. „A k tomu i vajíčko či žloutek, které ve většině receptů naopak chybí. Myslím, že pak těsto lépe ‚drží‘.“ Ve chvíli, kdy plát leží na utěrce, byste už měli mít připravenu náplň – jablka, oloupaná a zbavená jádřinců, rozinky, případně ořechy, skořici a cukr.

Nestrouhat, nakrájet

„Ovoce je možné hrubě nastrouhat nebo najemno nakrájet. Osobně mám radši druhou možnost: je to sice o fous pracnější, ale myslím, že pak jablka při pečení nepouštějí tolik šťávy, takže nevytečou. Kromě toho nakonec kousky štrúdlu lépe vypadají,“ doplňuje šéfkuchař. Kromě skořice a cukru je možné jablka dochutit i kapkou rumu (případně v němnechat máčet rozinky) a citronovou šťávou – to především v případě, že jsou jablka moučná, tedy dosti sladká.

„Těsto nejdřív pomažeme trochou másla a teprve potom na něj navrstvíme jablka,“ pokračuje Roman Paulus. „Z každé strany přitom nechte volný asi dvoucentimetrový okraj a podél jedné z kratších stran – tedy tam, kde chcete se zavinováním končit – můžete nechat místa ještě víc: štrúdl se snáz zabalí a hlavně bude lépe držet.“

Náplň také nemusíte rozprostírat po celé ploše těsta, stejně tak je možné navršit ji jen u jedné strany a posléze několikrát zavinout. Tak jako tak vám zabalení půjde snadno: „Celou dobu bylo těsto na utěrce a díky ní se dobře přehazuje a nakonec taky přemisťuje na plech,“ vysvětluje šéfkuchař.