Tekuté zlato. Jak vybrat v obchodě správný olivový olej?

Používáme ho s naprostou samozřejmostí a mnozí z nás si už ani neuvědomují, že k nám doputoval vlastně teprve nedávno. Olivový olej sice byl v naší kuchyni známý už za první republiky a dříve, byl však dost drahý a kuchařky jej využívaly zřídkakdy. Znovu jsme si zvykli kupovat jej až v průběhu posledních zhruba dvaceti let.

Když se zeptáte maminek a babiček, co za minulého režimu používaly na zjemnění zeleninového salátu, udiví vás odpověď, že bez rozpaků sahaly po oleji slunečnicovém. Jeho středomořský konkurent se však nyní pevně usadil v poličkách našich spižíren i lednic. Mnozí potvrdí, že právě olivový olej patří mezi suroviny, bez nichž se neobejdou. Jeho cesta do středu Evropy byla lemována zprávami o zdravotních benefitech a pozitivních účincích na náš organismus. Ukazuje se navíc, že ne všechny účinky olivového oleje jsou probádané.

Jako ibuprofen

Říká se, že snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních chorob, infarktu a mozkové příhody, tlak i hladinu takzvaného špatného cholesterolu a má vynikající účinky na trávicí ústrojí. Evropský úřad pro bezpečnost potravin i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv však opakovaně upozorňují na to, že většina tvrzení není podložena jednoznačnými vědeckými závěry. „Všechny možné účinky olivového oleje ještě nejsou známé,“ říká Zdeňka Panovská ze senzorické laboratoře VŠCHT v Praze.

V současnosti se podle ní například diskutuje o tom, že oleocanthal přítomný v olivovém oleji by mohl mít podobné protizánětlivé a antioxidační účinky jako lék ibuprofen.,,Existují domněnky, že právě tato látka by mohla být zodpovědná za to, že se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku,“ vysvětluje Panovská.,,Vliv ale může mít i odlišný životní styl, teplé podnebí, moře nebo siesta po obědě,“ komentuje chemička.

,,Určité množství tuku je potřeba, a to i v redukční dietě, protože dodává pokrmům chuť a je nositelem v tucích rozpustných vitaminů,“ vysvětluje odborník v oblasti výživy Pavel Suchánek, proč si zeleninový salát zakápnutý olivovým olejem může bez výčitek dát i ten, kdo se snaží shodit pár kil.

Známější benefity vyzdvihuje Kamila Míková z Ústavu analýzy potravin a výživy z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze: „Hlavní předností panenských olivových olejů je vysoký obsah vitaminů, zejména fytosterolů a antioxidantů.“ Olivový olej by se však podle Míkové neměl přeceňovat.,,Kromě vitaminů je pro zdraví v olejích důležitý obsah a zastoupení mastných kyselin a zastoupení prospěšných omega-3 mastných kyselin. To je v olivovém oleji nízké,“ vysvětluje.

Nutno ještě podotknout, že pokud je řeč o prospěšných látkách, obsahují je pouze oleje nejvyšší kvality označené jako panenské a extra panenské, které jsou lisované ze zelených oliv. Oleje, nesoucí název pouze olej olivový bez přívlastku, se získávají smícháním oleje panenského s rafinovaným, který se lisuje za vysokých teplot a tlaků a následně se ještě chemicky upravuje, a ty už tak hodnotné zdaleka nejsou.

Tuzemská alternativa

Míková podotýká, že český trh má svůj domácí výrobek, který se olivovému oleji může rovnat.,,V kuchařkách a televizních pořadech se používá prakticky bez výhrady olej olivový a to evokuje v lidech domněnku, že je nejlepší,“ říká Míková.,,Nejvhodnějším rostlinným olejem je u nás ale olej řepkový, který má v porovnání s ostatními oleji nejméně nasycených mastných kyselin a naopak patří k nejvýznamnějším zdrojům esenciálních omega-3 a omega-6 mastných kyselin,“ vysvětluje.

Pojmenování tekuté zlato by si tak domácí výrobek právem získal nejen díky své zářivé barvě. Řepkový olej se navíc může použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni a zachová si svou výživovou hodnotu, zatímco olivový ztrácí tepelnou úpravou antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou na něm nejcennější. Nemluvě o tom, že cena kvalitního extra panenského oleje se pohybuje v řádu stovek korun (průměrná cena za litr je kolem 270 Kč) a řepkového v řádu desítek. I přesto zůstává řepkový olej v tuzemsku nedoceněný a často vnímaný jako olej podřadné kvality.

,,Tento názor souvisel s vysokým obsahem nevhodné kyseliny erukové, která byla v minulosti jeho hlavní složkou,“ vysvětluje Zdeňka Panovská. ,,Šlechtěním v 70. letech byl však její obsah výrazně snížen na desetiny procenta,“ uvádí na pravou míru Panovská. Namítnout snad lze jediné; totiž že řepkový olej se v chuti a vůni olivovému zkrátka nevyrovná.

Oleje jsou však důležité nejen z hlediska toho, jaké mají zdravotní účinky a výživové hodnoty. Tuk jakožto nositel chuti a vůně ovlivňuje základ celého jídla, a vyplatí se proto vybírat ty kvalitnější a nejchutnější. Při pohledu na přeplněné regály v supermarketu to však může být dost složité. Jako první by se měl zákazník zaměřit na kategorii. Nejkvalitnější oleje nesou označení panenské a ty ještě o třídu výše extra panenské.,,Dobrým vodítkem pro určení kvality je acidita,“ radí distributor předních španělských olivových olejů na český trh David Valtr. Hranice kyselosti pro extra panenské oleje je 0,8 % a v případě panenských olejů nesmí přesáhnout hodnotu dvou procent.,,Přesná acidita se nemusí na etiketě uvádět, pokud ji ale někteří producenti nepíší, vědí proč,“ upozorňuje Valtr.

Olejové podvody

Nejčastějším nešvarem při výrobě olivových olejů je smíchávat dohromady různé druhy, aby výsledná hodnota kyselosti oleje byla pod dvě procenta a mohl tak být více výnosný. V roce 2008 v Itálii proběhla například takzvaná Operace Zlatý olej, při které bylo zjištěno, že na pětaosmdesát firem přidávalo ke slunečnicovému a řepkovému oleji chlorofyl a prodávaly je jako extra panenský olivový olej. Podobný rozruch vyvolalo testování před dvěma lety, kdy sedm nejznámějších italských výrobců olivového oleje vydávalo olej nižší kvality za extra panenský. Vyšetřovány byly i firmy, které dodávaly olivový olej do českých obchodů.,,Dokud nebyla zavedená odpovídající legislativa, i na českém trhu se objevovaly olivové oleje, které neodpovídaly uvedené kategorii,“ poukazuje Zdeňka Panovská z VŠCHT, která se falšováním zabývá.

Panenské olivové oleje se například vydávaly za extra panenské a chemicky upravené oleje rafinované nesly nevinný název olivový olej. Od roku 2013 ale ve všech státech Evropské unie platí nařízení, které trvá na přesném označení druhu olivových olejů.

Distributor olivových olejů David Valtr upozorňuje: „Globalizace nahrává masovým producentům, kde je snaha po unifikaci a zprůměrování výsledného produktu,“ říká. Dobrý výrobce podle něj na etiketě uvádí nejen hodnotu kyselosti, ale i odrůdu oliv – vyšší kvality je zpravidla olej jednoho druhu, protože lépe vyniknou typické vlastnosti dané odrůdy – a dobu sklizně. Na rozdíl od vína u olivových olejů platí, že čím čerstvější, tím lepší.,,Ideální je pátrat pomenším výrobci, u kterého víte, odkud olivy jsou, že jsou trhány ručně a zpracovány hned po sklizení, protože to je jeden z nejdůležitějších faktorů pro uchování chuti a vůně,“ vysvětluje Valtr a podotýká, že nejvyšší kvalitu zákazník v supermarketu zpravidla nenajde a musí do specializovaného obchodu.

Pravdou ale je, že po skandálech z roku 2013 se už s falšováním olejů v takové míře nesetkáme. Časopis dTest loni prověřil celkem 17 vzorků a všechny splňovaly zákonné normy. Ty jsou nyní velmi přísné, prověřuje se mimo jiné, zda je olej vyroben jen z oliv, které byly řádné jakosti a zralosti, či jestli do něj nebyl přimíchán nějaký jiný olej. (Když dTest dělal zkoušky v roce 2013, výsledky byly tristní. Některé oleje obsahovaly DDT a další pesticidy.)

Olej jako víno

Největším producentem olivového oleje je v současnosti Španělsko, odkud pochází více než čtyřicet procent světové výroby, za ním následuje Itálie a Řecko. Oproti olejům italským a řeckým bývají ty španělské chuťově obvykle výraznější. Hořkost, která je pro olivové oleje typická, patří při jejich posuzování k pozitivním parametrům.

Testování olejů připomíná degustaci vín. Speciálně vyškolení posuzovatelé musejí zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Panovská v senzorické laboratoři například hodnotí, jak výrazná je v oleji chuť čerstvých oliv, zda je sladší nebo pálivější, nebo jestli voní po jablkách, mandlích či čerstvě posečené trávě.,,V olivovém oleji je přes tisíc chemických sloučenin a interakce stovek z nich přispívají k chuti a vůni. Jednoznačně popsat správnou chuť olivového oleje proto nejde,“ vysvětluje Panovská.

Hořký nebo ovocný

Vliv má i řada dalších faktorů jako odrůda, oblast a doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a skladování nebo i počasí v daném roce. Každý člověk má navíc jinou míru citlivosti. Někomu více chutnají výraznější a více hořké oleje, jiný dá přednost jemnější ovocnější chuti.,,Záleží čistě na zákazníkovi, jaký olej si nakonec zamiluje, a je skvělé, že dnes je možné vyzkoušet extra panenský olej z různých koutů světa v celé plejádě chutí,“ pochvaluje si Valtr.

Ostatně už ve starém Řecku Homér ve svých eposech o olivovém oleji psal jako o tekutém zlatu. Jeho blahodárných účinků lidstvo využívá už přes osm tisíc let, kdy se na Středním východě a na Krétě objevily první plantáže olivovníku evropského. Antičtí Řekové jej zvolili za posvátný strom města Atén, který získává sílu z moře a slunce a tu předává do svých plodů oliv, z nichž se pak olej lisuje. Olivový olej jim sloužil jako lék pro tělo i duši. Kromě přípravy pokrmů jej používali i v péči o vlasy a pleť a při masážích pro kompletní relaxaci, a za krále olejů platí dodnes.