4. srpna 2017 6:44 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Tekuté zlato. Jak vybrat v obchodě správný olivový olej?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Olivový olej | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Olivový olej | foto: Shutterstock

Díky zdraví prospěšným látkám a širokému spektru chutí se mu říká král olejů. Pozitivní účinky olivového oleje se však často přeceňují a vybrat z množství druhů skutečně kvalitní může být dost velké dobrodružství. Méně se také ví, že mezi českými oleji máme výživově hodnotnější alternativu.

Používáme ho s naprostou samozřejmostí a mnozí z nás si už ani neuvědomují, že k nám doputoval vlastně teprve nedávno. Olivový olej sice byl v naší kuchyni známý už za první republiky a dříve, byl však dost drahý a kuchařky jej využívaly zřídkakdy. Znovu jsme si zvykli kupovat jej až v průběhu posledních zhruba dvaceti let.

Když se zeptáte maminek a babiček, co za minulého režimu používaly na zjemnění zeleninového salátu, udiví vás odpověď, že bez rozpaků sahaly po oleji slunečnicovém. Jeho středomořský konkurent se však nyní pevně usadil v poličkách našich spižíren i lednic. Mnozí potvrdí, že právě olivový olej patří mezi suroviny, bez nichž se neobejdou. Jeho cesta do středu Evropy byla lemována zprávami o zdravotních benefitech a pozitivních účincích na náš organismus. Ukazuje se navíc, že ne všechny účinky olivového oleje jsou probádané.

Jako ibuprofen

Říká se, že snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních chorob, infarktu a mozkové příhody, tlak i hladinu takzvaného špatného cholesterolu a má vynikající účinky na trávicí ústrojí. Evropský úřad pro bezpečnost potravin i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv však opakovaně upozorňují na to, že většina tvrzení není podložena jednoznačnými vědeckými závěry. „Všechny možné účinky olivového oleje ještě nejsou známé,“ říká Zdeňka Panovská ze senzorické laboratoře VŠCHT v Praze.

Pozitivní chutě

Olivová – chuť čerstvých oliv

Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování

Ovocná – chuť a vůně oleje připomíná jablko Hořká – u olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.

Sladká – z několika kultivátů

Vegetativní – rostlinná nebo ovocná chuť.

V současnosti se podle ní například diskutuje o tom, že oleocanthal přítomný v olivovém oleji by mohl mít podobné protizánětlivé a antioxidační účinky jako lék ibuprofen.,,Existují domněnky, že právě tato látka by mohla být zodpovědná za to, že se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku,“ vysvětluje Panovská.,,Vliv ale může mít i odlišný životní styl, teplé podnebí, moře nebo siesta po obědě,“ komentuje chemička.

,,Určité množství tuku je potřeba, a to i v redukční dietě, protože dodává pokrmům chuť a je nositelem v tucích rozpustných vitaminů,“ vysvětluje odborník v oblasti výživy Pavel Suchánek, proč si zeleninový salát zakápnutý olivovým olejem může bez výčitek dát i ten, kdo se snaží shodit pár kil.

Známější benefity vyzdvihuje Kamila Míková z Ústavu analýzy potravin a výživy z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze: „Hlavní předností panenských olivových olejů je vysoký obsah vitaminů, zejména fytosterolů a antioxidantů.“ Olivový olej by se však podle Míkové neměl přeceňovat.,,Kromě vitaminů je pro zdraví v olejích důležitý obsah a zastoupení mastných kyselin a zastoupení prospěšných omega-3 mastných kyselin. To je v olivovém oleji nízké,“ vysvětluje.

Nežádoucí chutě

Jestliže olej voní nebo chutná žlukle (je starý), zatuchle (olivy byly dlouho skladovány), kovově (příliš dlouho v kontaktu se stroji), pak ho určitě nekonzumujte.

Nutno ještě podotknout, že pokud je řeč o prospěšných látkách, obsahují je pouze oleje nejvyšší kvality označené jako panenské a extra panenské, které jsou lisované ze zelených oliv. Oleje, nesoucí název pouze olej olivový bez přívlastku, se získávají smícháním oleje panenského s rafinovaným, který se lisuje za vysokých teplot a tlaků a následně se ještě chemicky upravuje, a ty už tak hodnotné zdaleka nejsou.

Tuzemská alternativa

Míková podotýká, že český trh má svůj domácí výrobek, který se olivovému oleji může rovnat.,,V kuchařkách a televizních pořadech se používá prakticky bez výhrady olej olivový a to evokuje v lidech domněnku, že je nejlepší,“ říká Míková.,,Nejvhodnějším rostlinným olejem je u nás ale olej řepkový, který má v porovnání s ostatními oleji nejméně nasycených mastných kyselin a naopak patří k nejvýznamnějším zdrojům esenciálních omega-3 a omega-6 mastných kyselin,“ vysvětluje.

Pojmenování tekuté zlato by si tak domácí výrobek právem získal nejen díky své zářivé barvě. Řepkový olej se navíc může použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni a zachová si svou výživovou hodnotu, zatímco olivový ztrácí tepelnou úpravou antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou na něm nejcennější. Nemluvě o tom, že cena kvalitního extra panenského oleje se pohybuje v řádu stovek korun (průměrná cena za litr je kolem 270 Kč) a řepkového v řádu desítek. I přesto zůstává řepkový olej v tuzemsku nedoceněný a často vnímaný jako olej podřadné kvality.

,,Tento názor souvisel s vysokým obsahem nevhodné kyseliny erukové, která byla v minulosti jeho hlavní složkou,“ vysvětluje Zdeňka Panovská. ,,Šlechtěním v 70. letech byl však její obsah výrazně snížen na desetiny procenta,“ uvádí na pravou míru Panovská. Namítnout snad lze jediné; totiž že řepkový olej se v chuti a vůni olivovému zkrátka nevyrovná.

Oleje jsou však důležité nejen z hlediska toho, jaké mají zdravotní účinky a výživové hodnoty. Tuk jakožto nositel chuti a vůně ovlivňuje základ celého jídla, a vyplatí se proto vybírat ty kvalitnější a nejchutnější. Při pohledu na přeplněné regály v supermarketu to však může být dost složité. Jako první by se měl zákazník zaměřit na kategorii. Nejkvalitnější oleje nesou označení panenské a ty ještě o třídu výše extra panenské.,,Dobrým vodítkem pro určení kvality je acidita,“ radí distributor předních španělských olivových olejů na český trh David Valtr. Hranice kyselosti pro extra panenské oleje je 0,8 % a v případě panenských olejů nesmí přesáhnout hodnotu dvou procent.,,Přesná acidita se nemusí na etiketě uvádět, pokud ji ale někteří producenti nepíší, vědí proč,“ upozorňuje Valtr.

Olejové podvody

Nejčastějším nešvarem při výrobě olivových olejů je smíchávat dohromady různé druhy, aby výsledná hodnota kyselosti oleje byla pod dvě procenta a mohl tak být více výnosný. V roce 2008 v Itálii proběhla například takzvaná Operace Zlatý olej, při které bylo zjištěno, že na pětaosmdesát firem přidávalo ke slunečnicovému a řepkovému oleji chlorofyl a prodávaly je jako extra panenský olivový olej. Podobný rozruch vyvolalo testování před dvěma lety, kdy sedm nejznámějších italských výrobců olivového oleje vydávalo olej nižší kvality za extra panenský. Vyšetřovány byly i firmy, které dodávaly olivový olej do českých obchodů.,,Dokud nebyla zavedená odpovídající legislativa, i na českém trhu se objevovaly olivové oleje, které neodpovídaly uvedené kategorii,“ poukazuje Zdeňka Panovská z VŠCHT, která se falšováním zabývá.

Ochutnávejte

Degustace olivového oleje je velmi podobná té vinné a vyžaduje jistý cvik. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto ukazatele ovlivňuje oblast, odkud pocházejí olivy, jejich odrůda, nadmořská výška, doba sklizně, stupeň zralosti i třeba způsob zpracování. Pokud chcete přijít tajům olivového oleje na kloub, zkuste kápnout na jazyk tak deset kapek. Ústa nechte pootevřená a oleji dejte čas, aby se zahřál. Poté jej pomalu nechte sklouznout k zadním zubům a polkněte. Pokud budete hodnotit čichem, pak olej ve sklenici chvíli zahřívejte rukou (na cca 25 st. C) a následně přičichněte.

Panenské olivové oleje se například vydávaly za extra panenské a chemicky upravené oleje rafinované nesly nevinný název olivový olej. Od roku 2013 ale ve všech státech Evropské unie platí nařízení, které trvá na přesném označení druhu olivových olejů.

Distributor olivových olejů David Valtr upozorňuje: „Globalizace nahrává masovým producentům, kde je snaha po unifikaci a zprůměrování výsledného produktu,“ říká. Dobrý výrobce podle něj na etiketě uvádí nejen hodnotu kyselosti, ale i odrůdu oliv – vyšší kvality je zpravidla olej jednoho druhu, protože lépe vyniknou typické vlastnosti dané odrůdy – a dobu sklizně. Na rozdíl od vína u olivových olejů platí, že čím čerstvější, tím lepší.,,Ideální je pátrat pomenším výrobci, u kterého víte, odkud olivy jsou, že jsou trhány ručně a zpracovány hned po sklizení, protože to je jeden z nejdůležitějších faktorů pro uchování chuti a vůně,“ vysvětluje Valtr a podotýká, že nejvyšší kvalitu zákazník v supermarketu zpravidla nenajde a musí do specializovaného obchodu.

Pravdou ale je, že po skandálech z roku 2013 se už s falšováním olejů v takové míře nesetkáme. Časopis dTest loni prověřil celkem 17 vzorků a všechny splňovaly zákonné normy. Ty jsou nyní velmi přísné, prověřuje se mimo jiné, zda je olej vyroben jen z oliv, které byly řádné jakosti a zralosti, či jestli do něj nebyl přimíchán nějaký jiný olej. (Když dTest dělal zkoušky v roce 2013, výsledky byly tristní. Některé oleje obsahovaly DDT a další pesticidy.)

Olej jako víno

Největším producentem olivového oleje je v současnosti Španělsko, odkud pochází více než čtyřicet procent světové výroby, za ním následuje Itálie a Řecko. Oproti olejům italským a řeckým bývají ty španělské chuťově obvykle výraznější. Hořkost, která je pro olivové oleje typická, patří při jejich posuzování k pozitivním parametrům.

„Tekuté zlato“ olivový olej

Testování olejů připomíná degustaci vín. Speciálně vyškolení posuzovatelé musejí zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Panovská v senzorické laboratoři například hodnotí, jak výrazná je v oleji chuť čerstvých oliv, zda je sladší nebo pálivější, nebo jestli voní po jablkách, mandlích či čerstvě posečené trávě.,,V olivovém oleji je přes tisíc chemických sloučenin a interakce stovek z nich přispívají k chuti a vůni. Jednoznačně popsat správnou chuť olivového oleje proto nejde,“ vysvětluje Panovská.

Hořký nebo ovocný

Vliv má i řada dalších faktorů jako odrůda, oblast a doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a skladování nebo i počasí v daném roce. Každý člověk má navíc jinou míru citlivosti. Někomu více chutnají výraznější a více hořké oleje, jiný dá přednost jemnější ovocnější chuti.,,Záleží čistě na zákazníkovi, jaký olej si nakonec zamiluje, a je skvělé, že dnes je možné vyzkoušet extra panenský olej z různých koutů světa v celé plejádě chutí,“ pochvaluje si Valtr.

Ostatně už ve starém Řecku Homér ve svých eposech o olivovém oleji psal jako o tekutém zlatu. Jeho blahodárných účinků lidstvo využívá už přes osm tisíc let, kdy se na Středním východě a na Krétě objevily první plantáže olivovníku evropského. Antičtí Řekové jej zvolili za posvátný strom města Atén, který získává sílu z moře a slunce a tu předává do svých plodů oliv, z nichž se pak olej lisuje. Olivový olej jim sloužil jako lék pro tělo i duši. Kromě přípravy pokrmů jej používali i v péči o vlasy a pleť a při masážích pro kompletní relaxaci, a za krále olejů platí dodnes.

MARIE VEJVODOVÁ, spolupracovnice LN
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Advantage Consulting, s.r.o.
OPERATIVNÍ NÁKUPČÍ S AJ

Advantage Consulting, s.r.o.
Středočeský kraj
nabízený plat: 40 000 - 45 000 Kč

Najdete na Lidovky.cz