Teplé carpaccio. Zkuste italskou tagliatu, říká Roman Paulus

ba i fenomenální steaky, jako je například ten florentský - la bistecca fiorentina. „Je to víceméně klasický T-bone, ovšem o poznání větší, než bývá zvykem, a obvykle také jen velmi málo propečený - rare, maximálně medium/rare. Často se servíruje tak, že jej číšník u stolu vyřízne od kosti a vzápětí znovu sestaví,“ popisuje Roman Paulus.

Carpaccio na grilu

Přinejmenším stejně často jako s La bistecca fiorentina se ovšem v Itálii můžete setkat se steakem, který klasickou flákotu na první pohled moc nepřipomíná - je totiž nakrájený na tenké plátky. Jmenuje se tagliata a je to pěkný kus masa připravený opečením na grilu, kromě následného nakrájení na proužky se však od ostatních steaků liší i tím, že se při podávání přelévá marinádou alias salsou nebo aspoň olivovým olejem. „Pro mne je tagliata vlastně spíš další stupeň carpaccia. Takové teplé carpaccio, chcete-li,“ vysvětluje šéfkuchař.

České lanýže. Zkuste játra se smržovou omáčkou, radí Paulus

Podobnost s oblíbeným předkrmem je jasně patrná na první pohled: kromě zmíněných plátků a zálivky se totiž tagliata vyznačuje ještě jednou věcí, která ji přibližuje carpacciu - je jen velmi málo propečená. „Carpaccio je syrové maso, tagliata ne, avšak griluje se jen krátce a zprudka. Na řezu by měla zůstat víceméně syrová, ideální stupeň propečení je rare,“ pokračuje Roman Paulus.

Proto je veledůležitá kvalita použitého masa. Ideální volbou je stařené hovězí, například svíčková, ovšem z mladého kusu. „Stejně dobrý, ne-li lepší, je například vysoký roštěnec.“ Co do popularity jej zatím svíčková jednoznačně válcuje, pokud je však vysoký roštěnec dobře vyzrálý, máloco se mu vyrovná.

Správné odležení je klíčové, ale jak takové maso poznat? „Odležený kus masa bývá na okrajích lehce zahnědlý, na řezu je ale lesklý, v prostředku sytě červený. Na omak by maso mělo být pevné, a pokud se v něm prstem pokusíte udělat důlek, rychle se vyrovná. V žádném případě by svalovina neměla být okoralá, oslizlá či plavat v krví obarvené vodě či šlemu,“ vypočítává šéfkuchař.

Volbou vhodného kusu masa je úspěch do velké míry zaručen, i tak se ale během přípravy tagliaty najdou momenty, které mohou celé dílo pokazit. Patří mezi ně třeba příliš horlivé zakrojení masa poté, co jej seberete z grilu. „Než steak začnete krájet, nechte ho alespoň pět, ale ještě líp deset minut odpočívat, aby se v něm šťáva pěkně rozprostřela. Jinak všechna vyteče a tagliata bude mít do kýžené šťavnatosti daleko,“ radí šéfkuchař. Kromě toho je důležité maso krájet pokud možno šikmo, takzvaně přes vlákno a poměrně tence - myslete na podobnost s carpacciem.

Dokončení a servis

Plátky masa, obvykle rozprostřené na talíř, se při servírování tradičně doplňují rukolou a citronem a přelévají dobrým, nejlépe panenským olivovým olejem. „To je v tomto případě velmi důležité - olej je jednou z mála věcí, které maso ochutí, měl by být tudíž co nejlepší,“ shrnuje Roman Paulus. K dokončení se používá parmazán, případně ještě o něco výraznější pecorino, italský tvrdý sýr z ovčího mléka. „Funguje obojí.“ Efektní hoblinky pak ze sýru vytvoříte pomocí obyčejné škrabky na brambory.

Dochucení a vůbec způsob servisu tagliaty může ale být mnohem širší. „Rukola se například dává na, ale i pod maso, někdy se taky trhá na menší kousky a podobně,“ upozorňuje Roman Paulus, „stejně tak zálivku nemusí tvořit jen citronová šťáva a olej, oblíbené jsou také kapary, česnek či různé bylinky.“ Podrobnější recept a rozpis surovin na spíše pikantní zálivku podle Romana Pauluse najdete v rámečku.