Zdejší těsto na štrúdl nádherně lístkuje, ale je zároveň vláčné, tvarohová náplň je krémová a zároveň příjemně vonící po citronové kůře, jablka nikdy nejsou na kaši a už vůbec v nich nenajdete ohryzky jako u nás.
Nicméně o ohryzky vůbec nejde. Podstatné je, že při výrobě tamního těsta se používá máslo a právě ono je pro listové těsto zákonem, který ovšem u nás nikdo nedodržuje. Bez másla totiž těsto nevyběhne do vrstev čili do „listů“, a to ani kdybyste před troubou poklekli a pomodlili se. Ani jedno těsto na českém trhu máslo neobsahuje. Kdo tedy chce dobré listové těsto, musí se o něj přičinit vlastnoručně doma. Proto jsem ve Vídni upřela pozornost výhradně k náplni.
Abyste nicméně mohli být zasvěceni do její dokonalosti spolu se mnou, vydržte prosím pár řádek nutné teorie. Spoustu českých receptů střeží Rakušané jako poklad a pyšní se jimi pod souhrnným názvem „vídeňská kuchyně“. Tento terminus znamená elegantní výběr toho nejlepšího z české, maďarské, rakouské a italské kuchyně.
Jak známo, kurýrem českých receptů do Vídně byly české služtičky, které jezdily do hlavního města monarchie za službou. Díky nim jsou dnes považovány povidlové taštičky, buchtičky se šodó a další moučníky za zdejší, ovšem vždy s upřímným doznáním původu. Každý turistický průvodce láká na „Böhmische Spezialitäten“ a v každé cukrárně rozpoznáte polovinu moučníků, jako byste byli doma. Buďme rádi.
V dobách, kdy se u nás tradiční receptury vlivem nedostatku a náhražkování měnily k nepoznání, zůstaly v rakouském opatrovnictví ochráněny, jako by byly uloženy v trezoru. Recept na štrúdl jsem si v zásadě jela jen vyzvednout zpět. Konkrétně do Café Diglas, kde se kurzy výroby štrúdlu pořádají.
Je deset dopoledne a cukráři mají po šichtě, protože tady se peče denně čerstvé a nikdy do mrazáku. Je proto dost času na výuku. Majitelem cukrárny je Michael Diglas, jehož rodina „kavárničí“ ve Vídni přes 150 let. Budu mu věřit o to víc. Díky panu Diglasovi už do náplně na štrúdl nikdy nepřidám strouhanku bez jejího předchozího osmahnutí na másle. Jak mi s kolegy vysvětlil, tuk je „transportérem“ chuti a bez něj přijde náplň zbytečně o grády. Cukr už vždy použiju hnědý a jablka nastrouhám na tenké plátky a nikoliv na malé kousky, protože když se jablka strouhají najemno, rozjedou se v těstě do rezignované placky, kdežto ve větších kouscích drží sveřepě tvar štrúdlu.
Všechny nutné přísady jako cukr, strouhanku a skořici smíchám s jablky nejprve v míse, čímž vznikne jemná směs chutí. Pokud bych tento krok vynechala, hrudky ve vrstvě skořice by mi zbytečně připomněly, že u kořene jazyka sídlí receptory pro hořkou chuť. Podle Diglasovy rady budu používat zásadně kyselá jablka, protože ostatní nemají takový šmrnc.
Když mi ale nakonec pan Diglas vyprávěl, že rozinky je potřeba macerovat ve speciálním druhu rakouského hnědého rumu, ne „toho“ rumu, ale naprosto mimořádné lihoviny vyrobené z brambor, konečně jsem mohla říct, že tohle dávno umím. „Ale my jsme ho museli kvůli EU přejmenovat na Inländer!“ Jojo, my taky, doslova. Bramborový tuzemák je jediná přísada, kterou mám v receptu zcela správně. Alespoň je kde začít…
***
V dobách, kdy se u nás tradiční receptury měnily k nepoznání, zůstaly v rakouském opatrovnictví ochráněny, jako by byly uloženy v trezoru Kde štrúdl ochutnat… Patříte-li k těm šťastným, kteří v sobotu vyrážejí do Vídně „na výstavu, na kafe a zpátky“, zkuste Café-Konditorei Diglas. Dělá štrúdly z taženého, nikoli listového těsta. A za kasou tu stojí Češka. Adresa: Am Fleischmarkt 16, Vídeň. … a kde ho vidět? Veřejné předvádění výroby štrúdlu se koná každou neděli v císařské rezidenci v Schönbrunnu.
