Šéfkuchařem tamní kuchyně je již dvanáct let Václav Nesnídal (41). Může proto vzpomínat na to, jak Miloš Zeman vyžadoval zabijačkové pokrmy, či na požadavek lehkých jídel pro Vladimíra Špidlu.
Lidovky.cz: Vařil jste pro všechny premiéry od Klause po Fischera. Jací jsou čeští předsedové vlád strávníci?
Premiér Fischer je příliš krátkou dobu ve svém úřadě na to, abych ho dokázal zhodnotit. Všiml jsem si, že si dá rád rybu a příliš nemusí sladké. Vladimír Špidla je velký sportovec, jeho kuchyně se tedy skládala převážně z lehkých jídel. Topolánek se také snažil jíst zdravě. Každý předseda vlády byl samozřejmě trochu jiný. S každým sem přichází několik jeho nejbližších spolupracovníků. Ti jsou názorově ministerskému předsedovi velmi podobní. To znamená, že zde třeba se Zemanem nebyl žádný vegetarián.
Nikdy tedy nebyl ze strany premiéra požadavek, aby s ním na úřad vlády přišel jeho oblíbený kuchař?
To ne. Ale například u Miloše Zemana tam byl požadavek, abychom dělali jídla zabijačkového typu.
Naše nejvyšší politiky vídáte prakticky denně. Díváte se na ně z jiného pohledu, než jsou prezentováni v médiích. Například sledujete jejich chování u stolu při jídle. Jak se na tuto sortu lidí s odstupem let díváte?
V první řadě absolutně apoliticky. Kdybych se na ně díval z politického hlediska, tak bych zde rozhodně nemohl pracovat, obzvláště tak dlouhou dobu. V druhé řadě jsou tu lidé, kteří jsou vzdělaní a dělají svou práci. Vědí, o co jde. Nevidím zásadní rozdíly mezi jednotlivými premiéry a jejich lidmi. Samozřejmě, že každý je z jiného politického spektra, takže logicky mají jiné názory, stravovací návyky a zájmy. Nejvíce se vymykal asi Zeman se svojí životosprávou.
Jak jste se stal šéfkuchařem vládní kuchyně?
Já jsem téměř doyen. Dělám zde od roku 1996. Před tím jsem pracoval jako zástupce šéfkuchaře hotelu InterContinental, ve zmíněném roce 96 jsem dostal nabídku pracovat zde na Úřadu vlády. Nabídku jsem tři čtvrtě roku zvažoval.
Proč jste tak dlouho váhal?
Nevěděl jsem do čeho jdu. Ta práce je zvláštní a úplně jiná, než jakou jsem poznal kdykoliv před tím. Tady to funguje úplně jinak oproti systému v klasických restauracích, hotelích, kavárnách nebo cateringových společnostech. Funguje zde všechno dohromady. Dlouho jsem tedy zvažoval, dlouho jsme licitovali o penězích, protože zde samozřejmě pracujeme pro peníze a asi po tři čtvrtě roce jsem nakonec nabídku přijal.
Co znamená, že děláte úplně všechno?
Můj kuchařský tým má čtyři lidi. Zajišťujeme chod restaurace, vrcholové akce, catering, etážovou službu, kavárnu, cukrárnu. Musíme být připraveni úplně na všechno.
O koho všeho se tedy staráte?
Zde na úřadu vlády se staráme pouze o premiéra a tým jeho nejbližších spolupracovníku, to znamená těch nejvyšších úředníků tohoto úřadu. Plus zajišťujeme premiérovy akce, jako například zahraniční návštěvy. Dohromady jde tedy o zhruba třicet lidí.
Jak takové zajištění akce funguje?
Naše kuchyně dostane zadání s detaily té konkrétní akce. Například dostaneme zadání slavnostní večeře pro třicet osob. My tedy navrhneme několik různých menu, které by tam mohly být, navrhneme aranžmá a další věci, které k té akci patří. Za veškeré jídlo ručím já. Samozřejmě musíme zohledňovat náboženství, stravovací návyky, zdravotní omezení a další věci.
Při návštěvách samozřejmě komunikujeme s parlamentem, se senátem a Hradem. Je to z toho důvodu, když má návštěva například jeden den večeři u pana prezidenta a druhý den oběd u nás, tak abychom se náhodou nestřetli ve stejném jídle. Snažíme se při tom prezentovat českou kuchyni nebo lépe řečeno kuchyni střední Evropy, tak jako ostatní země prezentují kuchyni svou.
A jak to funguje v běžném provozu? Premiér a ministři si u vás přímo poručí, na co mají chuť?
To je právě věc, která je v práci strašně náročná. Ti lidi, kteří tu pracují, zde v podstatě žijí. Jsou zde od rána do večera a stravují se zde více, než doma. Vaříme vlastně neustále stejným lidem. Když budete v restauraci, tak tam ty lidi buď přijdou, protože jim tam chutná a vyberou si, nebo tam nepříjdou, protože jim tam nechutná. Zde jim chutnat musí.
Elysejský palác (sídlo francouzského prezidenta) zpoplatnil počátkem května letošního roku svým zaměstnancům obědy. Musejí i u vás nejvyšší političtí představitelé platit za stravování?
Fungujeme tady trochu jako "závodní jídelna." Pokud vezmu v potaz tady zhruba těch třicet nejvyšších úředníků včetně premiéra, tak ti si samozřejmě normálně jídlo jako každý jiný smrtelník platí. Funguje to zde jako v každé jiné státní organizaci. Oběd stojí od 30 do 40 korun. Jiná je samozřejmě situace při různých návštěvách a jiných příležitostech, tak to jde z rozpočtu Úřadu vlády.
Jak je to na Úřadu vlády s konzumací alkoholu?
Tady se oficiálně nepije a alkohol se zde nepodává. Výjimku tvoří státní návštěvy nebo slavnostní večeře, při kterých se podává víno. Bývaly doby, kdy se jako digestiv podával koňak.
Čerpáte inspiraci v zahraničí? Třeba u ostatních vládních kuchařů?
Mluvil jste o Elysejském paláci, tam bych měl v září odjet na týdenní stáž. Samozřejmě všichni kuchaři na světě se navzájem ovlivňují. Vždycky ta inspirace je někde domluvená, okoukaná.
Dostal jste během svého působení zde na vládě jiné pracovní nabídky?
Nabídky jsem měl a zvažoval jsem je. Ale jsem zde spokojen, jinak bych tu nebyl.
Lichotí vám, že můžete vařit pro českou vládu?
Samozřejmě, že je to čest. To bych lhal, kdybych tvrdil něco jiného. Na druhou stranu už to člověk po jistém čase začne brát jako rutinu.