Tomáš Záhorský, šéfkuchař restaurace Stará myslivna
Chuť zvěřiny: Maso je aromatičtější a chutnější než hovězí nebo vepřové.
Výběr masa: Výběr druhu zvěře i částí zvířete se odvíjí od toho, co chcete vařit. Pernatá na pečení, vysoká na omáčky a minutky. Černá zvěř se hodí na všechny způsoby. Nejdostupnější bývá bažant.
Kde nakoupit: Prodej se řídí povolením k odstřelu, koupíte ji na podzim a v zimě. Většina obchodů nabízí bohužel pouze mraženou, čerstvou a kvalitní ale seženete na podzim třeba v Makru. Maso bývá v obchodě už odležené. Čerstvou zvěřinu prodáváme i u nás (www.staramyslivna. com). Cena se odvíjí od druhu nebo části kusu, od 100 korun za kilogram do 600 korun (jelení roštěnec).
Úprava: Maso musí být odležené. Od doby odstřelu zhruba 1-2 týdny podle teploty v lednici, v chladných dnech (0-5 °C) i venku. Nestaženou vysokou a černou zvěř pověste za nohy, bažanta za krk, aby vnitřnosti netlačily na prsní části, zajíce za zadní nohy, aby vnitřnosti netlačily na stehna. U vysoké a černé zvěře se vyhněte postřeleným místům. Místo koření používejte čerstvé bylinky, aby si maso zachovalo svoji chuť a vůni. Zvěřinová specialita - Bažant na zelenině: Bažanta hodně našpikujte slaninou, aby nebyl suchý, a osolte. Do pekáčku nasypte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, hrst anglické slaniny a pár snítek čerstvého tymiánu, navrch položte bažanta. Podlijte litrem zeleninového vývaru a litrem červeného vína, zakryjte poklicí a pomalu pečte přibližně hodinu na 160 °C. Během pečení podlévejte a přelévejte vínem, aby bažant zůstal šťavnatý a natáhl vůni bylinek a vína.
Pierre Meme, myslivec a bankéř
Chuť zvěřiny: Zvěřina je nejlepší maso, nepochází z chovů - v podstatě biopotravina bez přebytečného tuku. Oproti jinému masu odpovídajícího druhu zvířete cítíte pravou chuť, intenzivní dle pohlaví a věku zvířete.
Výběr masa: Zeptejte se, odkud daný kus pochází, kdy byl uloven, jeho stáří a pohlaví. Na omáčky se hodí hřbet a kýta, na minutku panenka, na guláš krkovice nebo plec.
Kde nakoupit: U osvědčeného dodavatele, například v řeznictví v Jungmannově ulici 29 (Praha 1). Zmražené se raději vyhněte. Nejlepší je maso od myslivce, poptejte se na vesnici či u známých. V Makru prodávají dobré maso, ale nezjistíte tu pohlaví a věk.
Úprava: Recept upravte podle pohlaví a věku zvířete, zvláště u starších divočáků počítejte s delším pečením, ale nepřevařujte, zprudka ho osmahněte, aby se zatáhlo. Nemoci nehrozí, každý kus kontroluje veterinář, panenku z daňka klidně upravte na carpaccio.
Zvěřinová specialita - Fricassé z divokého prasete či srnčího na bílém víně: Kilogram masa nakrájejte na kostky 5 x 5 cm, zprudka osmahněte na másle, zalijte bílým vínem (suchým ryzlinkem), aby se maso potopilo. Přidejte na kolečka nakrájenou mrkev, velkou cibuli, podélně rozkrojené stroužky česneku, svazek bouquet garni, sůl a pepř, zakryjte a pomalu nechte 2 hodiny probublávat. Maso, česnek a bylinky vylovte, omáčku zredukujte a vlijte 100 ml smetany (lze i zakysanou), promíchejte s masem a podávejte s těstovinami.
Reinhard Danzinger, šéfkuchař restaurace hotelu Mövenpick Praha
Chuť zvěřiny: Liší se dle druhu a oblasti původu. Obecně lze říci, že maso zvěřiny chutná plněji, protože divoká zvířata mají více pohybu a živí se různými lesními plody, např. kaštany. Zvěřina je zajímavou obměnou jídelníčku, hodí se k podzimnímu vzduchu.
Výběr masa: Nejdůležitější je čerstvost, mraženému se vyhněte. Silné zvěřinové vůně se nebojte, maso musí mít tmavě (srnčí, jelení) až středně červenou barvu (divočák). Kde nakoupit: Čas od času mají pěknou zvěřinu v Tesku.
Úprava: Ze stehen a plece uvaříte skvělé ragú, guláš nebo dušenou pečeni. Hřbet nakrájejte na medailonky nebo řízky a rychle je opečte v pánvi nebo připravte jako rostbíf.
Zvěřinová specialita - Pečené srnčí medailonky: Smíchejte prolisovaný stroužek česneku, 15 čerstvě drcených semínek koriandru, 10 kuliček černého pepře, 5 bobulek jalovce, 10 g mořské soli (nejlépe maldonské), lžičku tymiánu a rozmarýnu, 50 ml balsamika a extra panenského olivového oleje. Do marinády vložte 800 g srnčího masa nakrájeného na medailonky. Po 30 minutách vyndejte, osušte ubrouskem a 2 minuty opékejte z obou stran na pánvi. Vložte na 5 minut do trouby vyhřáté na 80 °C. V pánvi rozpusťte trochu másla a smíchejte se lžící marinády, podlijte 150 ml červeného vína (např. Modrý portugal) a vyvařte na polovinu množství. Vmíchejte 30 g studeného másla, přelijte plátky masa a servírujte.