O pivu z tanku, jeho chuti, kladech, záporech a historii jsem si jel popovídat s člověkem nejpovolanějším. Starším obchodním sládkem Plzeňského Prazdroje Václavem Berkou, který léta odpovídal za výrobu celého Plzeňského Prazdroje a jehož autogram "Václav Berka (odpovědný za kvalitu)" jste mohli čítat na každé lahvi Gambrinusu.
Mekka českého pivovarnictví
Hlavní brána do obrovského areálu Plzeňského Prazdroje, kde se vaří nejen nejznámější český dvanáctistupňový ležák Pilsner Urquell, ale i Gambrinus, se otevírá a my vstupujeme na posvátnou půdu českého pivovarnictví. V kanceláři pana Berky vládne příjemná "pivní" atmosféra. Sice zatím pijeme jen kávu a vodu, ale nadšení, s jakým pan Berka o pivu vypráví, dává tušit, že za chvíli půjdeme nějaké "pivánko" i ochutnat.
Václav Berka má nyní na starosti hlavně image značky, kvalitu servírování a péči o distribuci piva. "Na pivu z tanku je velmi pozitivní to, že pivo jede přímo od nás z pivovaru do hospody. Nemůže se tak v žádném případě stát, jako třeba u piva ze sudu, že někdo zapomene paletu v rohu, nebo na auto zasvítí sluníčko nebo v zimě mrzne," říká pan Berka. V hospodě se pivo přečerpá do tanků, které jsou umístěny v klimatizovaných místnostech, kde je teplota mezi pěti až osmi stupni Celsia. Při této teplotě se pak pivo čepuje.
Moderní tanky
Tankovny čepují nepasterizované pivo. Pro zachování stoprocentní kvality je proto velmi důležité, aby hospoda dokázala vyčepovat pivo z tanku co nejdříve od naražení. Maximálně do týdne. Pivo v nenaraženém tanku vydrží podle sládka Berky 21 dní.
Moderní tanky se značně liší od stojacích tanků, které se používaly za komunistů, ale i od tanků ze začátku devadesátých let. "Úplně první tanky nebyly ani nerezové. Byly ocelové a vnitřek pokrýval speciální epoxidový nátěr. Proto se musely čistit, a to tak, že tam člověk prostě vlezl a tank vykartáčoval. Dost často se stávalo, že při mytí se epoxid odloupl. No a jak se tam dostalo pivo, tak se to začalo loupat a problém byl na světě," vypráví o pionýrských začátcích pan Berka.
Další nevýhodou, která s nástupem moderních technologií odpadla, bylo tlačení piva z tanku vzduchovým kompresorem. Vlivem přímého kontaktu piva s kyslíkem totiž zlatý mok, stejně jako jiný živý organismus, velmi rychle stárl. Chuť piva se proto tehdy velmi odlišovala od toho, co pivovarský sládek uvařil.
"Podle tehdejší normy se vzduch musel nasávat z čistého prostředí. Nasávat se vzduch měl nejméně dva metry nad zemí. Dobře se to dalo vyřešit na vesnicích, kde se vzduchová hadice odvedla na zahradu. Ve městech to bylo mnohem horší. Nebylo výjimkou, že vzduchová hadice koukala do ulice a spolu se vzduchem se nasávaly spaliny z aut a náklaďáků," říká sládek Berka. I to byl jeden z důvodů, proč pivovary a hospody začaly místo vzduchu používat různé plyny nebo jejich směsi. V některých zemích je dnes používání vzduchu jako tlačného plynu zakázáno.
Všechny nedostatky tankového "pravěku" jsou již dnes odstraněny. V nerezových tancích se pivo nedostane do kontaktu se vzduchem ani jiným plynem vůbec. Pivo je totiž v nerezových tancích o objemu deset nebo pět hektolitrů uloženo ještě ve speciálním nepropustném polypropylenovém vaku, takzvaném "bag-in-boxu". "Ten pytlík se jen stlačuje a zmačkává a tím se pivo vytlačuje," vysvětluje Berka.
Samotný nerezový tank se při dalším plnění čerstvým pivem musí pečlivě vymýt, aby se v tanku nemohly šířit plísně nebo houby. Teprve pak se do tanku vloží nový jednocestný vak, který se naplní čerstvým pivem. Polypropylenové vaky se recyklují. Podle mluvčího Plzeňského Prazdroje Jiřího Marečka je v Česku rozšířenost hospod vybavených tanky nejvyšší nejen v Evropě, ale i na celém světě.
Sládek pivo vaří...
Cesta tankového piva až na váš štamgastský stůl ale zdaleka nekončí tím, že ho do vaší oblíbené hospody přivezou cisternou. Do půllitru ho totiž musí výčepní správně načepovat a také se musí dobře starat o pivní trubky. A pokud to neumí, může sebečerstvější mok zkazit natolik, že se do takové hospody už nikdy nevrátíte.
"Lidé se o tankové pivo musí umět starat. I u tankové hospody se pivo z tanku musí dostat k výčepu. Jsou tam pivní trubky, které mají v průměru deset milimetrů. To je kvůli tomu, abychom byli k pivu šetrní. Ve světě se používají jen sedmimilimetrové, ale to je zase z toho důvodu, že se tam pije pomaleji. Pak je tam výčepní kohout, chladič a podobně. Proto máme tým lidí, kteří provádějí sanitaci těchto zařízení. Máme více než tři sta certifikovaných sanitačních čističů. Ti jsou v hospodách každý týden," říká pan Berka.
Čištění pivních trubek je vůbec velká věda. Ideálně probíhá jednou za týden speciálními chemikáliemi. "Další velmi důležité ošetření trubek je jejich propláchnutí vodou po skončení čepování. Pokud se to totiž neudělá, tak se v trubce začne usazovat nějaký sediment. A než se na to přijde, tak hosté pijí kalné pivo," tvrdí Berka.
Další důležitou věcí je správné sklo a jeho čistota. Řada hospodských si totiž myslí, že když si koupí automatickou myčku, mají vše vyřešeno. Chyba. Podle pana Berky totiž pěna piva z nevypláchnuté sklenice hned opadne: "Ideální je, když výčepní sklenici z myčky vezme a ještě ji houbičkou umyje pod tekoucí ledovou vodou. V dobrých pražských hospodách to dělají," tvrdí Berka.
Teprve pak přijde na řadu samotné čepování. Dobří hostinští umí pivo načepovat na několik způsobů. Hospodský by měl vědět a vysvětlit svým zákazníkům, co je čeká, když si dají hladinku, čochtana, mlíko, pěnu nebo šnýtek. "Naším cílem je, aby hospodský věděl, že když to načepuje tímto způsobem, tak má vyzdvihnuté tyto chutě, anebo jiné. Já sám preferuji hladinku, to znamená, že je pivo načepováno najednou s krásnou smetanovou hlaďounkou pěnou," říká Berka.
Lepší nebo horší ?
Jestli je pivo z tanku lepší než pivo ze sudu, jsem se od pana Berky nedověděl. Ten se dokonce dušuje, že při dnešní technice a vybavení pivovarů nemá pivař prakticky žádnou šanci poznat rozdíl mezi nepasterizovaným pivem z tanku a pasterizovaným ze sudu. Pro jeho domněnku navíc hraje fakt, že mezi pražskými pivaři vyhlášená hospoda U Hrocha čepuje pivo ze sudů a díky tamním výčepním se jejich plzeň pasuje mezi naprostou špičku.
Majitel restaurace U Drahokoupilů na pražském smíchově Petr Drahokoupil ale tvrdí, že jeho hosté rozdíl poznají. "Hosté chtějí pivo z tanku a ze sudů neboli kegů jim tak nechutná. Tankové pivo je prostě lepší. Kdybych měl sudy, tak nemám zákazníky. Samozřejmě ale čepuji pivo Pilsner Urquell, o kterém si myslím, že to je nejlepší pivo na světě," tvrdí opálený čtyřicátník Drahokoupil, který pochází z rodiny hostinských. Budoucnost čepování piva vidí jasně: "Troufnu si tvrdit, že zanedlouho budeme chtít pít už jen tankové pivo."
