Ve druhém patře nákupního centra Nový Smíchov v Praze je narváno. Krize nekrize, lidé utrácejí miliony v povánočním slevovém šílenství. Mým cílem ovšem není koupit si svetr nebo košili zlevněnou o dvacet či padesát procent. Já se chci naučit vařit skvělou orientální pomazánku z cizrny a sezamové pasty, která se jmenuje humus.
Přes noc namočená cizrna se propláchne studenou vodou. Do hrnce se před vařením přidá jedlá soda, která urychlí její změknutí.
Recept pro čtyři osoby500 gramů cizrny |
Poprvé jsem humus ochutnal někdy v polovině 90. let v Izraeli. Tehdy jsem se stal na humusu lehce závislým a konzumoval ho neuvěřitelné množství. Naštěstí nechutnal jen mně, ale i rodině a přátelům, a tak mě v bažení po nejlepším humusu nenechali samotného. Samozřejmě jsem humus v Česku nenakupoval v obchodě na rohu, ale poctivě ho vařil a mixoval doma. Suroviny se tehdy daly sehnat u tureckého obchodníka na "Kulaťáku" v Praze. Dnes se dá cizrna (římský hrách) koupit v každém větším supermarketu a sezamovou pastu neboli tahini mají v regálku s orientálními potravinami.
Doměkka uvařená a vychladlá cizrna se přesype do mixéru. Mixujeme minimálně deset minut a teprve potom přidáváme studenou vodu nebo ledovou tříšť.
Doma jsem umíchal nesčetně humusů. Dobrých rad a návodů na ten nejsprávnější a nejpůvodnější humus jsem slyšel a přečetl dost a dost. Cizrnu jsem vařil s půlkou citronu, přidával jsem i lžičku cukru. Do mixéru přihazoval někdy trochu kurkumy, občas prolisovaný česnek a trochu mleté papriky. Nikdy mi můj humus ale nechutnal tolik jako ten ze stánku rychlého občerstvení na trhu v Jeruzalémě. Prostě jsem nepřišel na tu správnou recepturu. Dvakrát jsem si humus dal i v libanonské restauraci U Cedru. Dobrý byl, ale něco mu chybělo.
Do hladké kaše vmícháme tahini (sezamovou pastu). Mixujeme ještě dalších deset minut.
Teprve před několika lety jsem objevil restauraci, kde dělají opravdu výtečný humus. A to právě na Andělu v restauraci Safir. Zde v malé kuchyňce vládne železnou rukou jordánský šéfkuchař Munther Anaagreh. Vaří především arabské speciality jako gyros, falafel (cizrnový karbanátek) a především skvělý humus. Já si ho nejraději vychutnávám právě s čerstvými křupavými bochánky falafelu. "Humus se jí na Blízkém východě. Je to studený předkrm a u nás v Jordánsku ho jíme s falafelem k snídani. Každý zaměstnanec když jde do práce, tak si dá humus s falafelem," vypráví osmatřicetiletý pan Anaagreh.
V této fázi přidáváme sůl a šťávu z citronu, znovu mixujeme a ochutnáváme.
Tajemství výborné chuti humusu tkví podle šéfkuchaře především v jemném rozmixování a přidávání opravdu ledové vody. "Když není voda, která se do cizrny přidává, úplně studená, je to špatně. V létě přidávám ledovou tříšť, humus je pak krásně tuhý a nehnědne," popisuje pan Anaagreh.
Připravíme si dip. Hrst na jemno nakrájené petrželky smícháme s nasekaným česnekem a paprikou. Osolíme a zalijeme extra panenským olivovým olejem.
Jeho recept na humus je velmi jednoduchý. Cizrnu namočíme přes noc ve vodě. Druhý den vodu slijeme, cizrnu pořádně propláchneme čistou vodou a dáme vařit s jedlou sodou. To trvá na mírném plameni asi dvě a čtvrt hodiny. Vychladlou cizrnu mixujeme a postupně přidáváme ledovou vodu, dokud se nevytvoří hustá kaše. Do ní pak přijde tahini, citronová šťáva a sůl.
Humus můžeme podávat nejen s česnekovo-petrželovým dipem, ale i s míchaným salátem nebo s vařenou cizrnou zalitou olivovým olejem s citronem.
S panem šéfkuchařem Anaagrehem jsem uzavřel malou dohodu. On mi dá svůj přesný recept na humus, já ho podle něj uvařím doma a pak mu jej přinesu ochutnat. Vařil jsem humus hned po naší schůzce a druhý den vítězoslavně nesl svůj výtvor do restaurace Safir. Bylo kolem poledne a všechna místa v restauraci byla obsazená. Nakonec jsem nekompromisně jeden stolek obsadil, zavolal pana Anaagreha a začal vybalovat plastové mističky. Hosté restaurace si nejspíše mysleli, že jsem tak trochu cvok, a evidentně to došlo i panu Anaagrehovi. Popadl moje zelené a modré misky a radši mě znovu pozval do kuchyně. Svůj humus jsem servíroval s česnekovo-petrželovým dipem. A degustace dopadla dobře. Pan Anaagreh můj humus ohodnotil devadesáti procenty. "Chybělo trochu soli, jinak je oukej. Napoprvé je opravdu dobrý a nemám s ním jakýkoli problém. Dobře jste ho umlel, ale určitě jste nepoužil tureckou cizrnu. Ta je trochu větší než normální, má průměr kolem devíti milimetrů," zhodnotil šéfkuchař Anaagreh.
