V podlouhlé místnosti secesního domu v Jungmannově ulici v Praze vládne čilý ruch. Před necelými třemi měsíci tady totiž parta nadšených gurmánů otevřela bistro jako vystřižené z francouzských filmů 70. let. Po levé straně dlouhý pult z neopracovaného dřeva s nabídkou právě uvařených pokrmů a po pravé dva stoly z téhož materiálu s barovými židlemi. Na konci dlouhé nudle malá kuchyň oddělená od hostů jen pultíkem pro obsluhu.
Během naší návštěvy, je dávno po poledni, si lidé přicházejí do příjemného prostředí domácího podniku jen tak poklábosit nad sklenkou vína nebo ještě ochutnat něco ze stále se obměňujícího menu.
Do podniku s příznačným názvem Home Kitchen se vejde jen dvanáct lidí, a tak je v době obědů opravdu narváno. Majitelé na stovky jídlachtivých úředníků z okolních kanceláří ale nezapomněli, a tak je možné si jídlo zabalit s sebou. Přátelskou atmosféru podniku se majitelé snaží rozvinout ještě více. "Chceme fungovat i jako jakási seznamka. Stoly tady jsou sice jen dva, ale máme jen jednu slánku a mlýnek na pepř. Někdo to může brát sice jako nedostatek, ale je to náš záměr. Tímto donutíme lidi, aby spolu byli v kontaktu, a skutečně to funguje. Často se stává, že si spolu dají po obědě ještě kávu a vyměňují si vizitky," říká spolumajitel restaurace Miroslav Strakoš. O tom, že jejich model malého příjemného bistra uprostřed velkoměsta opravdu funguje, se majitelé přesvědčují každý den. "Naše klientela z devadesáti procent sestává ze stálých hostů. Dokonce nám lidé nosí i vlastní výtvory a zrovna minulý týden přišel jeden pán s čokoládovým dortem," vypráví hubený třicátník Strakoš, který se s odcházejícími hosty zdraví neformálním "ahoj a mějte se fajn".
Jídlo i pití si můžete z pultu nandat sami, anebo vám je ke stolu přinese milá obsluha. "Co se týče jídla, samozřejmě dbáme na suroviny, ze kterých pokrmy připravujeme. Každý den vaříme tři druhy polévek a podáváme je v nadstandardních porcích – i proto, že jsme podnik, který chce vycházet vstříc především ženám," usmívá se tajemně Strakoš. Kuchyně podniku Home Kitchen se orientuje na středomořskou kuchyni s občasnými úlety do Asie. "Nebudeme nic zavrhovat a nejsme striktně zaměření. Vaříme, co nám chutná, a především sezonně," říká Strakoš.
Moderní bistro v Jungmannově 8 jde s dobou, a tak si hosté mohou nabídku dne přečíst na Facebooku a následně ji tu pochválit či zkritizovat. Nutno podotknout, že se zatím na bistro snášejí především pochvalné kritiky. Velké ovace si na Facebooku vysloužilo například pečené jehněčí s karotkou, marocká kachna s kuskusem nebo telecí blanquette s rýží. Pozadu samozřejmě nezůstávají ani polévky šéfkuchaře Eduarda Dundráčka. Sám jsem ochutnal vynikající žampionový krém a kuře pečené v mléce se šťouchaným bramborem. K jídlu servírují v Home Kitchen pečivo z pekárny Paul a na stolech jsou k dispozici i lahvičky s ucházejícím olivovým olejem.
A co na to Paříž?
Přestože Paříž mnozí stále považují za kulinářskou Mekku, i zde se může stát, že penězi neoplývající host odejde z restaurace rozčarován. Není výjimkou, že vám v centru naservírují zvadlý salát s vlažným kozím sýrem utápějícím se v překyselené zálivce či přemaštěné hranolky s roštěnkou, jejíž houževnatost si nezadá s podešví. Pokud by se snad strávník odvážil protestovat, setká se leda tak s mrazivým tichem a povytaženým obočím. Co jste čekal za 20 eur, člověče?
To se netýká vyhlášených restaurací, na které je Paříž právem hrdá. Tam je kvalitní surovina králem a šéfkuchař s mnohaletou praxí pravidelně obměňuje denní nabídku náročných kreací ze své kuchyňské laboratoře. V těchto podnicích si ovšem musíte řádně připlatit jak za nevšední kulinární zážitek, tak za perfektní prezentaci a servis. Naštěstí pro méně movité gurmány se zde v posledních letech rozšířil ještě další typ restaurace: jednoduché a neformální bistro, jehož kuchyni vládne špičkový profík. Vítejte na planetě zvané Bistronomie.
Co je bistronomie? Jak už sám název napovídá, jedná se o spojení tradičního bistra s profesionální gastronomií. Jinými slovy o útulnou hospůdku, kde vám za přijatelnou cenu uvaří třeba člověk, který se řemeslu vyučil po boku michelinskými hvězdičkami opuncovaných šéfkuchařů. Sám ale nemá peníze ani chuť na honbu za formálním oceněním a svému umění dává raději vyniknout v uvolněné, kamarádské atmosféře bistra na rohu.
Slovo bistro zřejmě pochází z počátku 19. století kdy ruští kozáci vtrhli po Napoleonově porážce do Paříže. Na majitele skromných hospůdek prý tehdy pokřikovali "bystro" – dožadujíce se hbité obsluhy. Příslovce se brzy stalo synonymem pro místo, kam člověk zašel, když se potřeboval rychle a levně najíst.
Příkladem je Le Baratin – zastrčená hospůdka v lidové čtvrti Belleville, kam prý během nedávné návštěvy Paříže zavítal Miloš Forman. Při poslední návštěvě mi jako předkrm naservírovali jemně flambované foie gras zavinuté v průsvitných plátcích hrušek a spočívající na podušce z polníčku. Následoval perfektně připravený – to jest zvenku do křupava karamelizovaný a uvnitř růžový – filet z kachničky s krémem z čerstvých hříbků. Na závěr mě dostala do kolen domácí lanýžová zmrzlina se zázvorovým toastem. To vše bratru za 35 eur.
Navíc mi nekazily chuť obavy, že upustím ubrousek či že se znemožním použitím špatné vidličky. V podniku honosícím se michelinskou hvězdičkou by podobné menu asi vyvolalo obdivný šepot, ovšem v Le Baratin, kam si za plného provozu sedne 35 lidí, to vřelo konverzací, smíchem a hlasitými komplimenty na adresu šéfkuchařky.
"Pro mě jsou nejdůležitější dvě věci: jídlo a kamarádi," tvrdí šéfkuchařka Rachel Carena, drobná Argentinka, která už v Paříži žije skoro třicet let.
Le Baratin si otevřela v roce 1988 na místě bývalého squatu a začala tam vařit polévky pro místní dělníky a známé.
