Burgundský guláš na víně Šéfkuchař Karel Javůrek tvrdí, že skutečnou delikatesou je burgundský guláš podlévaný červeným vínem. Jeho příprava není složitá, ale vyžaduje dost času. "Nejdříve hodíme do velkého hrnce půl kila uzeného bůčku nakrájeného na kostičky a zprudka uškvaříme. Nato vložíme a lehce osmahneme kilo nakrájené cibule. Pak přidáme půl druhého kila větších kostek hovězí kližky. Chvíli opékáme a po pár minutách začneme maso podlévat červeným vínem a dusit." Vše se pak vaří co nejdéle na mírném ohni, dokud maso nezměkne, za dalšího podlévání vínem. "Těsně před koncem vaření musíme guláš zahustit nastrouhanou syrovou bramborou a nastrouhanou větší patkou tvrdého chleba včetně kůrky. Ještě přidáme na kostičky nakrájenou klobásu a lžíci hladké mouky.
Čtěte také: |
To ale není všechno! Tajemství skvělé chuti spočívá v dochucovací směsi, kterou si musíme vyrobit zvlášť na pánvi. "Na oleji nejdříve osmahneme nastrouhanou mrkev, petržel a celer. Pak přidáme sůl, pepř, majoránku, nešetříme sladkou paprikou, rozumné množství drcených pálivých papriček - a hlavně nesmíme zapomenout na jalovec. Ještě doplníme lžící rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůrou a lžičkou kečupu," vyjmenovává přísady šéfkuchař. "Směs pár minut za stálého míchání smažíme a nakonec vlijeme do hrnce s gulášem. Vše důkladně promícháme, odstavíme a necháme vychladnout."
Karel Javůrek ještě po vystydnutí přidává ušlehanou smetanu. Nejlepší je burgundský guláš druhý den. Všechny ingredience jsou běžně k mání až na kuličky jalovce, ty se ale dají koupit ve specializovaných krámcích s kořením nebo je lze objednat v e-shopu. Třeba na www.levnekoreni.cz stojí padesátigramové balení 55 korun.
Pivovarský guláš
Další oblíbený recept Karla Javůrka ladí chuť guláše pivem. "Kostky masa a cibule opeču na sádle, podleju černým pivem a dusím v tlustostěnném kastrolu v troubě. Pivo nesmí být vychlazené, protože by maso mohlo ztvrdnout. Nepoužívám gulášové koření, vždy ochucuji sladkou i pálivou paprikou a černým pepřem. Nezahušťuji moukou, ale opět strouhaným tvrdým chlebem s kůrkou. Kůrka dodá guláši pěknou barvu," prozrazuje šéfkuchař.
S jistotou národního pokrmu ovšem trochu otřese asijská gulášová varianta Karla Javůrka. Pro zpestření někdy vaří vietnamský pikantní guláš Bo Kho se skořicí a badyánem. Pivo ale ani v tomto pokrmu nesmí chybět. Kompletní recepty najdete na www.hrnec.estranky.cz.
