Francouzští labužníci prý snědí za jediný rok 25 tisíc tun hlemýžďů, což je bezesporu řadí na první místo na světě v této disciplíně. My jsme si na hlemýždě ještě pořád nezvykli. Hodně Čechů si je dokonce plete s lanýži, což jsou podzemní houby, a prohlásíte-li před někým, že vám šneci chutnají, podívá se na vás s odporem jako na někoho, kdo se živí odpadky z popelnice. Ve Francii však s vámi kterýkoli obyčejný Francouz okamžitě zapřede srdečnou debatu o tom, kteří hlemýždi (a jak upravení) jsou nejlepší.
Hlemýždi a disidenti
Přesto se u nás v roce 1970 hlemýždi stali součástí politického boje. V pražské Klášterní vinárně vedle Národního divadla se ten rok v poledne na Štědrý den sešli pod záminkou tradičního pojídání hlemýžďů disidenti. Hlemýždi v této restauraci, to byl zvyk, který se udržoval už od konce války a komunistický režim ho toleroval. Tentokrát však tato společenská událost dostala docela jiný smysl. Lidé, kteří byli jinak bedlivě sledováni agenty StB, se zde tehdy mohli prakticky bez dozoru dohodnout na důležitých věcech. Proč nebyli agenti StB přítomni? Vysvětlení je jednoduché. Zřejmě se mezi nimi nenašel ani jediný, který by dokázal hlemýždě pozřít, a tak musela akce zůstat "nepokrytá". Kdyby agent nechal svou porci bez povšimnutí, okamžitě by se prozradil.
Někteří znalci tvrdí, že hlemýždě čili šneky lze konzumovat jen v době zimního spánku, od října do března, kdy jsou jejich ulity uzavřeny vápennou stěnou. Jiní znalci zase prohlašují, že se mají sbírat od půlky května do půlky června, zvláště po dešti, tehdy jsou prý nejchutnější. Mají se uvařit a uložit v mikrotenovém sáčku v mrazničce coby polotovar. Jsou pak k dispozici po celý rok. Zmrazení hlemýždímu masu nevadí, jeho kvalitu nezhorší. Já osobně se proto přikláním k druhému názoru.
Chvíli holka, chvíli kluk
Jen stručně: ten pohyblivý domeček (ve vrcholné formě dosahuje rychlosti čtyř metrů za hodinu) se jmenuje latinsky helix pomatia (česky hlemýžď zahradní) a je to největší z hlemýžďů, labužníky nejvíce vyhledávaný. Avšak pozor! Nepleťte si hlemýždě se slimáky neboli plzáky španělskými, kteří vám na zahrádce žerou zeleninu! Plzáci jsou bez boudiček a jíst se nedají! Hlemýžď je hermafrodit, mění své pohlaví podle potřeby. Historici, kteří vyhodnotili vykopávky poblíž Folcalquieru, tvrdí, že chov těchto plžů se pravděpodobně rozvíjel už před 11 000 lety. Znamenalo by to, že hlemýždi byli prvními zvířaty, která člověk choval za účelem stravovacím. V 16. století byli hlemýždi ve Francii považováni za jídlo chudých, teprve v 19. století se šneci stali opět módou. Pak dosáhli kolosálního společenského úspěchu, když byli slavným šéfkuchařem Antoninem Caremem připraveni (samozřejmě po burgundsku) a předloženi na slavnostní hostině ruskému carovi při jeho návštěvě Paříže.
Oblíbený recept Bořka ŠípkaHlemýždi po burgundsku * Po 2 hodinách maso promyjte a zbavte je slizu. V hrnci uveďte do varu asi 4 litry vody, do níž dáte řapíkatý celer, cibuli, mrkev, bílé víno, bobkový list, tymián a nové koření. Potom tam vložte promyté hlemýždí maso a nechte vařit na mírném ohni asi 3 hodiny. Maso vyjměte a nechte v sítu okapat.
* Z másla, rozmačkaného česneku a jemně nakrájené šalotky utřete hlemýždí máslo, do nějž vmícháte jemně nakrájenou petrželovou nať. Pozor! Musí být z hladké petržele, ne z kudrnky! * Do dobře vymytých ulit (vhodnější však jsou speciální keramické misky s důlky) vložte vždy jednoho hlemýždě. Maso zamázněte hlemýždím máslem a nechte v troubě zapéct asi půl hodiny při 180 stupních, dokud máslo s petrželkou a šalotkou na povrchu nezačne hnědnout a netvoří kůrčičku. Podávejte s bagetou. |
Na jídelních lístcích ve Francii se dočtete buďto o Escargots de Bourgogne (po burgundsku), nebo Escargots a la Provencale (po provensálsku). Ostatní úpravy (po normandsku, po narbonnsku s majonézou nebo podle receptu z Ajaccia na Korsice) jsou spíše výjimkou.
Za zmínku však stojí recept alsaský: maso hlemýžďů se dusí na česnekovém másle v drůbežím vývaru a podává se s anýzovým likérem. Jiný alsaský recept doporučuje plnit ravioly rozemletým hlemýždím masem, uvařit je a podávat s dušenými lesními houbami.
Provensálci tvrdí, že jejich úprava je nejstarší. Připravovali prý šneky už odnepaměti tak, že je nejprve uvařili a potom zapekli na másle, česneku a petrželce. Jenže to je přece recept burgundský! Ano, Provensálci jsou přesvědčeni o tom, že jim Burgunďané recept ukradli a přisvojili si ho! Teď však Provensálci přidávají do másla ještě rozdrcené sardelky a rozemletý šťovík. Možná z touhy po odlišení.
Upřímně řečeno, české recepty nejsou nic moc. Paní Rettigová má ve své kuchařské bibli čtyři recepty dosti podivné, například s kyselým křenem. V českých restauracích jsou šneci nabízeni obvykle posypaní strouhankou a zapečení nebo pomletí s dalším masem v poměru jeden kůň na jednoho šneka. Ani burgundský recept není realizován správně, místo hladké petržele se používá kudrnka, vše se rozmixuje a výsledek vypadá jako špenátová polévka.
Není proto divu, že někteří Češi by hlemýždě nepozřeli ani pod pohrůžkou násilím. Dokonce i jeden z největších labužníků, které jsem během svého života měl tu čest poznat, humorista Achille Gregor, ve své knize přiznává, že šneky nemá rád.
Architekt Bořek Šípek dává přednost klasickým hlemýžďům po burgundsku. "Pořád se chystám, že si je sám nasbírám a připravím, ale zatím jsem se k tomu nedostal. Naštěstí mám pár kamarádů, kteří mě občas pozvou na skvělé, vlastnoručně nasbírané a připravené šneky po burgundsku. Já pak musím přinést už jen vhodné dobré víno.
