Dá se z české krávy připravit argentinský steak?

Jenže celé tohle kouzlo má jeden háček – potřebujete dobré hovězí. Jak ho v Česku rozpoznat?

Pivo pro krávu
Pokud se vám doma stále nedaří připravit křehký a šťavnatý steak jako v argentinské restauraci, možná děláte typickou českou chybu: zbytečně bazírujete na libovém masu.

Ono bájné hovězí z Jižní Ameriky vypadá už na pohled trochu jinak než to běžné české, ať jde o roštěnou, nebo svíčkovou. Mramorují ho nitě tuku a nemá tak krvavě červenou barvu (zvlášť jde-li o roštěnku). Hledejte tedy jeho napodobeninu. A steakové velmoci si drží ještě jeden trumf – maso nechávají až desítky dní v chladu zrát, teprve potom putuje na stůl.

"Dobré hovězí na steak poznáte na první pohled i omak, je křehčí, boří se do něj prsty a je prorostlé tukem," radí Jaroslav Křenek, šéfkuchař pražské restaurace Kobe. "Češi pořád chtějí libové maso, ale tady je tuk nepostradatelný. Je to právě tuk, co maso při grilování či opékání zjemní a dá mu šťávu," dodává.

V tomto steak housu nabízejí kromě steaků z českého a importovaného hovězího masa i jakýsi "mercedes" mezi masy – steaky pocházející z býků wagyu. Maso, které v Česku vyjde skoro na patnáct set korun za plátek, je opravdu výjimečné: skot z japonského plemene pije dokonce pivo či víno sake. Byť z toho mohou mít ochránci zvířat osypky.

Čtěte také: Jak připravit nejlepší steak? Základem je dobré maso

Moudrá armáda
Bez masa z býků wagyu se leckdo obejde, ale pořádný steak si dá každý masožravec s chutí. To nejlepší české hovězí blížící se jihoamerickému je nicméně potřeba hledat. A jistě, nezbytná je i ochota připlatit si. Drahá je totiž péče, kterou čeští cowboys, chovatelé skotu, svým kusům a následnému zpracování masa věnují.

Znovu vstupuje do hry zrání masa. "Když za první republiky chtěli vojáci hovězí maso, vyžadovali, aby čtvrtky zvířete visely celý měsíc v chladu, aby maso vyzrálo. A vojáci nejdou obvykle odmítnout," vypráví Ladislav Steinhauser, děkan Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně, potomek staré uzenářské rodiny zMoravy. "Teprve při odležení se chutě rozloží, maso zjemní a dostane šťávu," dodává.

Tajemství etikety V supermarketu hledejte na etiketě stejné údaje, jako jsou ty uvedené na obrázku nahoře. Vyznačené "datum spotřeby" by vás nemělo uspokojit. Důležité je stáří zvířete, dále datum porážky a datum balení. Z toho zjistíte, kolik času dostalo maso na odležení. Právě to zaručuje jeho křehkost.

Zatímco v českých masnách se dozvíte, že hovězí putuje na řeznické pulty třeba i dva dny po porážce, opravdu kvalitní steakové maso neservírují restaurace dřív než po dvanácti dnech odležení. V Severní i Jižní Americe stoupá tato lhůta – za dodržení přísných podmínek – až k desítkám dní.

Hovězímu masu může pomoci domácí koupel v marinádě, ale ze všeho nejvíc se vyplatí věnovat pozornost samotnému výběru masa v obchodě. I v Česku jsou supermarkety, které berou nejméně deset dní odležené maso. Ptejte se nebo zkontrolujte etiketu. Na ní lze najít i počet odžitých měsíců skotu, ze kterého maso pochází. Zvíře určené k snědku by nemělo žít déle než dvacet čtyři měsíců, ideálně jen osmnáct.

Arogance velkých
Na českých stráních žijí stejně dobré krávy a býci jako na jihoamerických pampách, bohužel tu chybí tradice kvalitního chovu. Ale rodí se.

Jihoamerickým masům se snaží konkurovat farmář Miroslav Vráblík, který už skoro dvacet let chová špičkové plemeno Aberdeen-Angus – maso dodává jen do kvalitních restaurací a vybraných řeznictví. Jak se starat o dobytek, se po revoluci učil na farmách v Kanadě. "Velkovýroba cítí, že tu chybí klientela, která si je ochotná připlatit. Tak opakují, proč z toho dělat vědu, když si ženské na svíčkovou nebo guláš stejně nakonec koupí cokoli," říká Vráblík.

I on ale musí v Česku slevovat ze světových standardů. Například zrání dává "jen" dvanáct dní – jinak by prodělal. Chlazení budoucích steaků je energeticky náročné a maso také pečlivým skladováním ztrácí na váze.

A jednoduchá rada na závěr? Pokud chcete dobrý steak, navažte blízký vztah s dobrým řezníkem. "Ano, mějte svého řezníka, a když se spálíte, tak mu to neváhejte říct," radí docent Steinhauser.

Stáří a pohlaví Vyhýbejte se masu ze zvířete, které se kvůli vašemu pokrmu obětovalo později než po 24 měsících života. Znalci také radí sáhnout spíše po masu z býka než z krávy. A hledejte tučnější maso, dobrý steak by měly mramorovat nitky tuku. Maso pak bude šťavnatější.