Sláva, amarouny! Molekulární kuchyně je hitem gastronomie

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. V podstatě jde o vytváření naprosto nových skupenství, která chutnají jako dobře známé pokrmy. Molekulární jídla tak sice vypadají jako amarouny, které jedli lidé z budoucnosti v českém seriálu Návštěvníci, ale jejich chuť je buď velmi zajímavá, anebo důvěrně známá. Jen si to představte. Na talíř vám naservírují šest průhledných zelených gelových kostiček a prohlásí, že je to klasický český okurkový salát. Nevěříte, dokud neochutnáte, protože takhle opravdu chutná. Jen nemusíte kousat. Většinou se vám totiž ďábelské výrobky chemických kuchařů rozplynou v ústech.

Třeba legendární molekulární nitro dezert. Ten se vyrábí poměrně jednoduše. Turbomixérem našleháte fialkový sirup s vodou a velkou lžíci sebrané pěny vhodíte do misky s tekutým dusíkem. Z okamžitě zmrzlé lžíce přehodíte vzniklou pusinku na teplou lžíci a dáte si ji do pusy. Chvíli nic – a pak se vám z nosu i z uší začne valit pára jako ve filmu o čarodějnickém učni Harrym Potterovi.

O molekulárním vaření hovořím s kuchařem Petrem Koukolíčkem z pražské restaurace Fama Grand. "Z normálního jídla se dají dělat různé pěny, gely nebo se jídla mrazí tekutým dusíkem. Třeba se dělá parmazánový vzduch. To je vývar z parmazánu, který vychladne, našlehá se a v tekutém dusíku zmrzne. Nakonec máte obláček, který dáte do pusy, kde se okamžitě rozteče, a v puse cítíte jen chuť parmazánu. Vlastně nic ani nespolknete," vypravuje šéfkuchař. "Na jedné firemní akci jsme dělali modré mojito v pěně, samozřejmě chutnalo jako normální mojito a mělo i správný obsah alkoholu," vypráví Koukolíček.

Molekulární jídla vznikají z naprosto čerstvých surovin. Například rajčatový salát v kostce. "Vezmu normální rajčata, úplně je rozmixuji a do vzniklé tekutiny přidám gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Pak ze vzniklé hmoty vytvářím různé tvary," popisuje Koukolíček. Stejný salát se dá udělat jako pěna. "Rajčata rozmixuji a šťávu přes jemné plátýnko během noci přecedím. Čirou kapalinu trochu zahustím, naleju do šlehačkové lahve a pustím do ní plyn. Výsledkem je pěna bez zápachu, ale když ji ochutnáte, exploduje vám na jazyku rajče. Pak se začnete smát," říká Koukolíček.

Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. "Třeba hovězí vývar ztužím a v přístroji na špagety z něj udělám těstoviny. Ty pak ohřeju na devadesát stupňů Celsia a vy máte teplou polévku v těstovinách. Máte pocit, že jíte špagety, ale chutná to jako hovězí polévka," uzavírá šéfkuchař.