Čas zabijačky nastává s příchodem tuhé zimy, s její rostoucí oblibou se však posunuje blíže k prvním mrazíkům. V tradičních hospodářstvích nastával správný čas v momentě, kdy vykrmování pašíka začalo být na úkor potravy domácích lidí, zpravidla v prosinci (prý se mu proto říkalo prasinec).
"Ideální je prase okolo 160 kg, těžší bývá starší a mívá hodně tuku," vysvětluje Václav Frič, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.
Tady se zabijačky provádějí tradičním způsobem. Začíná se v půl deváté ráno kávou, bábovkou a krátkým vysvětlením, o co půjde. Pak přijíždí sedlák s vykrmeným pašíkem, který v klidu stojí na vlečce a pozoruje tři blížící se chlapy.
Po krátkém zápasu jeho život ukončí tlumená rána z řeznické pistole. Prasátko nestihne ani pocítit stres. Z krku proudí do připraveného kbelíku krev. Je teplá, čerstvě voní a při míchání tvoří na holé ruce chuchvalce (zhruba po 45 minutách zchladne).
Prase mezitím putuje do necek na spaření, odrhnutí a depilaci a poté je pověšeno za zadní nohy na trojnožce vzhůru. Václav Frič vyřezává kolení klouby a vnitřnosti a porcuje maso.
Připomíná to obrácené puzzle, části prasete pomalu mizí v kuchyni, kde se proměňují v zabijačkový guláš, ovar s jablko-křenovou vejmrdou, bílou polévku a tmavou prdelačku, základ do jitrnic a jelítek, tlačenku a prejt. Vše se využije do mrtě. Takhle vypadá úsporná kuchyně!
Mezitím se ochutnává (jídlo i pivo), škvaří sádlo a plní se střívka. Prase se musí rychle zpracovat, kolem poledne se už veškerá práce odehrává v kuchyni a po šesté z něj zbudou pouze úhledné výslužky.
Zabijačka na klíč
Podle webu www.zabijacky.cz se ročně v ČR uskuteční 350 000 zabijaček. Nemáte-li příbuzné na vesnici, zúčastněte se kurzu (13. 11. v Brně za 3300 Kč, www.impresio.eu/zazitek/prava-moravska-zabijacka, nebo v prosinci za 3600 Kč v Praze, www.prakul.cz) nebo se domluvte s přáteli a zabijačku si nechte zorganizovat, např. v penzionu Onyx v Lednici nebo na www.moravska-zabijacka.cz.
V sobotu 30. 10. se na ni můžete přijít podívat na hrad a zámek Staré Hrady u Jičína (www.starehrady.cz) nebo do Zduchovic (www.jitrnicka. cz).
A pokud byste si z vepřového chtěli něco dobrého a nového uvařit, skvělé tipy nabízí Eva Filipová v kuchařce Znovuobjevené recepty.