Kam pro ryby? Jak v obchodě poznat, že je ryba čerstvá

Nad istanbulským přístavem se ráno vznáší hejna racků. Místní rybáři tu na stáncích vytahují svoje úlovky s krvavě rudými žábrami, které svědčí o jejich čerstvosti. Kromě menších rybek a mušlí tu občas z moře vytáhnou i obří mořské ďasy.

Kvalita ryby - prodejce by měl zaručit pro ryby v kádích dostatek čisté, provzdušněné vody a také prostoru v kádi, aby nedocházelo k týrání zvířat. - prodejní místo by mělo být vybaveno speciálním podběrákem (keserem), sakem nebo vaničkou (podle druhu ryby). K další výbavě patří cejchované váhy a pracovní pult s dobře čistitelnou deskou z nerezavějícího materiálu. - osoby, které ryby usmrcují, kuchají či porcují, musejí mít zdravotní průkaz a ochranné pomůcky: omyvatelnou zástěru, gumové holinky a gumové rukavice. - čerstvá ryba je krásně lesklá, mořská má rudé žábry, které nejsou oslizlé a ani suché. Měla by mít čistý nezkalený pohled. - filet by pak měl mít jednolitou pěknou barvu bez hnědých nebo žlutých flíčků, maso má být pevné a držet při sobě i na kosti. - pokud se na povrchu těla vysráží tekutina, měla by být čirá a ne mléčná, což je prvním znakem toho, že se ryba kazí.

Ryba se turecky řekne balik a o malé stánky s nápisem "Balik Ekmek" – tedy ryba v chlebu –, kde se prodávají smažené čerstvé kousky, turista zavadí na každém kroku. Kdo bydlí u moře, nemá o čerstvou produkci a zásoby ryb nebo mořských plodů nouzi. Lidé, kteří žijí dál od pobřeží, už to mají těžší. Ve větších evropských městech na Západě, kde je poptávka větší a dlouhodobější, není zase tak těžké sehnat kvalitní čerstvou mořskou rybu za rozumnou cenu. U nás je v tomto směru situace horší. A mění se jen velmi pomalu.

Divoká, nedostupná
Není to totiž tak dlouho, co si většina Čechů pod pojmem rybí maso představovala leda kapra na štědrovečerním stole, filé z jídelny nebo mleté rybí prsty. Nároky strávníků se ale zvyšují a stále více lidí se ptá, kde sehnat čerstvé ryby a ideálně ty mořské.

Na trhu existuje několik stálic, kam se vydávají ti, co si chtějí připravit domácí sushi nebo nakupují pro menší restaurace. K nejlépe hodnoceným podnikům patří pražský Seafood, který prodává sice drahé, ale kvalitní kusy. Mají zde divoké ryby, z malých i velkých lodí (ty z menších jsou potom kvalitnější, zachází se s nimi šetrněji, ryby na lodi netráví tolik času a nemají například modřiny). Obsluha ze Seafoodu poradí, který filet na co koupit, popřípadě ho ještě zákazníkovi připraví.

Divoké ryby – a ty chycené na udici malým rybářem – potom mají lepší maso než jejich kolegyně, které se živily zbytky nebo jikrami v sádkách například na břehu norského moře. Třeba u Čechů oblíbený losos si svobody moc neužije, ve valné většině pochází právě z umělého chovu v Norsku, které společně s Chile patří ke špičce ve světové produkci.

Od osmdesátých let se umělá produkce lososů téměř ztrojnásobila, jak se farmáři snaží pokrýt zájem Evropanů, Američanů nebo Japonců. Kromě lososa se uměle chovají také mořští vlci nebo pražmy.

Kuchaři z menších českých podniků, které nemají vlastního dodavatele, jezdí pro čerstvé ryby většinou do Makra, kde se dají sehnat kvalitní kousky. Mořské ryby si potom nechává speciálně dovážet z Itálie například pražská restaurace Aromi, jež je potom také samostatně prodává ve vlastním obchodě Aromi La Bottega (třeba pražma o váze 700 gramů tu vyjde na necelých šest set korun).

Relativní novinkou na trhu je potom server Cerstveryby. cz, kde se dají sehnat pěkné kusy za dobrou cenu: mezi nejprodávanější patří například filet z lososa bez kůže a kostí (kilo za 479 korun) nebo mořský vlk (kilo za 369 korun).

Kam pro sladkovodní ryby
Na rozdíl od těch mořských jsou sladkovodní ryby – pstruh, siven nebo kapr – k sehnání celkem jednoduše.

Po celé republice existují sádky, kam si může každý zajet nakoupit. Ryba ze sádek má oproti té z kádi velkou výhodu: je s ní minimálně manipulováno, takže se ke konzumentovi dostane neotlučená. Obsluha ji zde rovnou zabije a vykuchá.

Podle majitele sádek v Břevnici u Havlíčkova Brodu, kam si místní jezdí pro pstruhy – ať už čerstvé nebo teplé, uzené –, se poptávka od roku 2003, odkdy sádky fungují, neustále zvyšuje.

Kousek za Prahou potom najdete sádky Lahovice (Fishmarket.cz), které patří Rybářství Třeboň. Dvakrát týdně odtud zavážejí také do Prahy: k sehnání tu mají kromě nejpopulárnějšího kapra také amura, tolstolobika, sumce, štiku, lína či candáta.

Sádky mají také v Nové Vsi u Frýdlantu nad Ostravicí, kde chovají ryby ve vodě, jež do sádek proudí z horského potoka Satina, který pramení 900 metrů nad mořem v Beskydech. Prodávají tu mimo jiné pstruha i jesetera. "Jak se blíží Vánoce, pstruh ztrácí na popularitě a nejvíc na odbyt jde opět kapr nebo amur," podotýká k nabídce obsluha tamních sádek.