Nemusíme se stydět, ale v obsluze pokulháváme, říká Maurer

LN Jak vás vůbec napadlo vydávat průvodce po nejlepších restauracích?

Vše vzniklo neplánovaně. Byli jsme skupinka lidí, kteří se shodli na tom, že potřebují navigaci po dobrých restauracích, co se tu po revoluci začaly rodit. Hledali jsme způsob, jak vše zmapovat a dívali se, jak tyto žebříčky dělají ve světě. Ale museli jsme samozřejmě najít něco, co by vyhovovalo české duši, protože každý národ vnímá jídlo jinak, každý má svůj žebříček hodnot: Američané například mají 30bodový žebříček a hraje tam velkou roli, jestli má restaurace 27 bodů, nebo 29. My se rozhodli hodnotit restaurace jednoduše 1-5 jako se dávají známky ve škole.

LN A jak jste si stanovili jednotlivá kritéria?

Jde o výběr nejlepších a nejzajímavějších restaurací. Restaurace může mít například průměrnou kuchyni, ale má nádhernou atmosféru nebo se nachází na cyklistické stezce na Šumavě a je dobré na ni nezapomenout. Vycházíme totiž z toho, že spousta lidí nechce jít do nejlepší restaurace, ale tam, kde třeba hraje dobrá muzika.

LN Jak se vám v roce 1997 hledali hodnotitelé?

V té době nešlo najít nezávislé odborníky. Navíc obejít takové množství restaurací (a zadarmo) není v lidských silách. Slavný Michelin má své inspektory, kteří jezdí po světě a každý navštíví kolem dvě stě padesáti restaurací za rok, ale to bylo v našich podmínkách nereálné, proto jsme našli jiný systém, hlas lidu. Po 14 letech máme databázi více než 6000 lidí, kteří hodnotí pravidelně - písemně, na internetu, ale i mobilem. Naši hodnotitelé jsou různých profesí, různého vzdělání, ale jsou to lidé, kteří milují gastronomii a než by si koupili nový svetr, jdou raději do restaurace. Rok co rok lidí přibývá, ale nebudu zastírat, že ročně musíme odstranit kolem 20 % hlasů, protože jde o podvod.

LN Jak to poznáte?

To nemohu prozradit. Ale obecně – poznáme boj dvou restaurací, hlasy majitelů, zaujaté hodnotitele. Ze všech hodnocení vyselektujeme TOP 10 restaurací, které od nás dostávají cenu. Ale už to, že se podnik ocitne v našem výběru, je úspěch, letos jich bude 616 z celé republiky.

Kvalitní gastronomii přibližujete i lidem – známý je váš květnový Prague Food Festival, ale letos připravujete i druhý ročník zimního festivalu.

Zimní festival (www.grandrestaurantfestival.cz) začíná již 15. ledna a končí 15. února 2011. Probíhá přímo v restauracích z našeho výběru a bude se konat nejen v Praze, ale i Brně, Karlových Varech, Plzni, Liberci, Ostravě a Olomouci. Princip je jednoduchý – je spousta lidí, kteří by chtěli ochutnat jídlo ze špičkových restaurací, ale nemají na to, aby zašli do dražšího podniku. My se proto s restauracemi dohodli, že během festivalu sníží ceny, takže základní ochutnávka začíná na 250 korunách. A to například v hotelu, kde jen předkrm přijde běžně i na 500 korun.

LN Proč restaurace snížily takto cenu?

Leden a únor je mrtvá sezona a my restauracím zaručíme, že lidé opravdu přijdou. Každý se totiž musí napřed přihlásit pomocí naší internetové aplikace a jídlo dopředu zaplatit. Takové festivaly se dělají v Londýně, New Yorku, ale hosté tam neplatí dopředu, protože tam nepřichází v úvahu, že by člověk nepřišel do kvalitní restaurace. U nás je to jiné. Ale když už si člověk rezervaci a jídlo zaplatí, je jisté, že přijde. Chráníme tím i restaurace, které stoprocentně vědí, že hosté dorazí. Nechceme mrhat – ani časem, ani jídlem.

LN Co všechno lidé za sníženou cenu dostanou?

Restaurace vaří festivalové menu, což jsou tři jídla – mistrovský kousek, aby se mohl šéfkuchař předvést, nejlepší jídlo od maminky a potom lokální specialitu (Czech Specials). A hosté si vybírají jenom z těchto tří jídel. V prvním ročníku hosté utratili za měsíc 4,5 milionu korun, byl obrovský zájem, některé restaurace byly měsíc dopředu vyprodané. I letošní vítěz La Degustation Bohéme Burgoise bude na festivalu. Běžná ochutnávka tam stojí 2500 korun a vy zaplatíte 600 korun. Sice dostanete zmenšené porce, ale mohu vám zaručit, že i tak budete mít plné bříško.

LN Jak se od roku 1997 zlepšila úroveň restaurací?

Úroveň jídla se zlepšuje, ale zvyšují se také nároky lidí. Lidé hodně cestují a poznají, když polévka, co jedli v Thajsku, je ošizená. Do jisté míry je také dobře, že i kvůli ekonomické krizi ročně skončí asi 30 restaurací z našeho výběru. Dalších 50 zase vznikne. Ten, kdo má nápad, dobrý koncept, uspěje – je ale nutné počítat i s lokalitou, někdy na jednom místě někdo zkrachuje, ale další má s jiným konceptem velký úspěch. V Praze podle mě například chybí vegetariánské restaurace. Těch, kde se člověk nají za rozumnou cenu a velmi dobře, je stále jako šafránu.

LN V čem podle vás pokulháváme?

V obsluze. Máme to trošku i v povaze, Češi jsou zamračenější než jižní národy. Podle výzkumů číšníci z 85 až 90 % ovlivňují, zda se host do restaurace vrátí. Dokonce i jídlo může být průměrné, ale když má člověk z restaurace příjemný zážitek, je dokonce i jídlo ochoten hodnotit výš. A naopak – můžete mít excelentní jídlo, ale nafrněného číšníka, tak už zpátky nepřijdete. Investice do personálu je klíčová věc. Jsem velmi rád, že se rozjely farmářské trhy, kde mohou kuchaři koupit čerstvé suroviny, v nich už takový problém dnes není. Navíc sezonnost svědčí našim tělům,odnepaměti jsme byli zvyklí jíst to, co zrovna bylo. Dávat si jahody v prosinci asi není úplně podle přirozeného biorytmu. Obecně se ale rozhodně nemáme za co stydět, je tu spousta hezkých restaurací a spousta rozdílných kuchyní. Nemohu nezmínit ani to, že jsme první zemí východní Evropy, která dostala michelinskou hvězdu, přitom maďarská nebo bulharská kuchyně je také výborná. A to, že šéfkuchař je Ital, moc nehraje roli, pracuje pod ním totiž tým českých kuchařů.

LN Myslíte, že se zvedá i sebevědomí Čechů? Nebo máme pořád ještě problém vrátit v restauraci jídlo, které nám nechutná?

Máme. Já se například snažím být nenápadný, ale je pravda, že když se mi něco nelíbí, tak to řeknu. A když něco nevím, tak se velmi podrobně ptám, abych nebyl překvapený, protože spousta jídelních lístků bývají hlavolamy. Když pak někomu něco nechutná, měl by přesně definovat proč a chtít něco jiného. Ve spoustě restaurací vám vyhoví, protože je jim jasné, že jen spokojený zákazník se jim vrátí.

LN Je nějaká restaurace, která se za těch 15 let stala evergreenem vašeho žebříčku?

Pro mě je to Století pana hraběte A. Kinského. Sice se nikdy v žebříčku nedostala na úplnou špičku, ale stále drží vynikající standard. Po revoluci byli například první, kdo začal rozlévat dražší vína po skleničkách, stabilní úroveň mají i v designu, obsluze a kvalitě jídla. Je to restaurace, kam chodím ve svých slabých chvilkách.