Hospodyňka Lenka Dvořáková z Votic například nedá dopustit na hrachovou rybí polévku. "Má se dělat z línů, ale můžou se použít i odřezky z kapra. Nejdříve uvařím a prolisuji hrách. Očištěné líny rozkrájím, vložím do hrnce, zaliji trochou osolené vody, přidám máslo a podusím do měkka," popisuje Lenka Dvořáková. "Zvlášť ve slané vodě uvařím nastrouhanou kořenovou zeleninu, kostičky cibule a růžičky květáku. Přidám jikry, mlíčí, hrách, jíšku a scezený vývar s kousky masa. Všechno to musí pořádně probublat," upozorňuje Dvořáková. "Nakonec v prázdné míse smíchám žloutek s bílým pepřem, petrželovou natí a muškátovým květem a zaliji to polévkou. Servíruji s opečenou houskou."
Zkusme i vzdálenější inspiraci.
Podle kuchaře Davida Antelmyho z Ancony sice není polévka na italském vánočním stole pravidlem, ale u něj doma na Štědrý večer nechybí místní specialita brodetto all’Anconetana (vývar po anconsku) – původně jídlo chudých rybářů, kteří si ho vyráběli z neprodejných úlovků.
V Itálii kapry nejedí a rybí polévky připravují výhradně z darů moře. "Nejčastěji uvařili ropušnici s dalšími zbytky ze sítě. Tradiční varianta se ustálila na třinácti druzích ryb, ale já používám, co je zrovna po ruce," konstatuje Davide.
"V hrnci si zpěním cibulku, česnek a petržel, vložím očištěný lacinější druh ryby, dále kousky oloupaných rajčat, sůl, pepř a zaliju to vodou. Po uvaření rybu vyndám, oberu a maso vhodím zpátky," vysvětluje Ital. Pak už se jenom do kastrolu přihazují další mořské delikatesy. Nejdříve sépie a kalamáry, pak krevety a nakonec filety třeba z tresky nebo platýze. "Po provaření ještě přidám deci čirého octa a nechám dalších 15 minut na mírném ohni. Správně se má polévka nalévat do talířů s plátkem bílého chleba na dně, ale já si naše rybí brodetto vychutnávám bez pečiva," doplňuje anconský rodák.
Jak na kapří klasiku
Pro pořádek ale přece jen připomeneme klasický recept. Budete potřebovat hlavu z kapra, kořenovou zeleninu a dva pořádné hrnce. V osolené vodě s bobkovým listem a třemi kuličkami nového koření vaříme rybí hlavu tak dlouho, až se oddělí maso od kosti. Mezitím si v druhém hrnci na másle osmahneme nastrouhanou mrkev, petržel a celer. Zeleninu zalijeme procezeným vývarem. Přidáme maso z hlavy, jíšku a jikry s mlíčím. Hrnec necháme asi čtvrthodinku na ohni. Pak už jenom osolíme, opepříme a chuť doladíme jemně nakrájenou čerstvou petrželkou. Podáváme s kostičkami housky osmaženými na másle.
Klasická rybí polévka (postup)Polévku vařte o den nebo dva dřív - báječně se zatím v chladu rozleží. Dobudete s ní i ty nezarytější odpůrce rybích polévek - tedy s výjimkou většiny mých dětí. 1. Kapří hlavu omyjte, vložte do malého kastrůlku, zalijte studenou vodou, přidejte špetku soli a přiveďte k varu. Vařte 15 minut, pak vývar přes velmi jemné sítko slijte a uschovejte. 2. Vnitřnosti omyjte v cedníku, vyklopte je do jiného kastrůlku, zalijte vodou a stejným způsobem uvařte a sceďte. Z hlavy oberte maso, ale opatrně, je totiž plná nejroztodivnějších malých kostí. Z vnitřností odstraňte střevní trubici a vyhoďte ji. Zbytek by měl být použitelný, rozeberte ho na drobné kousky. Pokud z nich ale přesto něco nelahodí vašemu oku, vyhoďte to také. 3. Máslo rozehřejte ve třetím kastrůlku. Přidejte zeleninu a míchejte, dokud se nepřipaluje ke dnu. Pak ji zalijte rybím vývarem, přiveďte k varu a vařte opět 15 minut, až je zelenina dokonale měkká. Rozmačkejte ji v polévce šťouchadlem na brambory a polévku poprašte lžící hladké mouky, rozmíchejte metličkou a vařte ještě 5 minut, aby zhoustla. (Místo mouky můžete použít instantní nebo vystydlou domácí jíšku.) 5. Den nebo dva dny starý rohlík nakrájejte na kostičky. V mikrovlnné troubě pozvolna rozehřejte máslo, přisypte rohlík a důkladně promíchejte. Zasuňte zpět do mikrovlnky a na plný výkon vlňte třikrát nebo čtyřikrát po 1/2 minutě, v mezičase pokaždé důkladně promíchejte. Výsledkem by měla být voňavá miska zlatavých, křupavých krutonků. Na sporáku musíte rohlík hlídat, aby se nepřipálil, ale jde to pochopitelně také. Opraženými rohlíkovými kostičkami posypte polévku, skvěle se k ní hodí. Pro 4 osoby: Hlava a vnitřnosti z jednoho nebo dvou kaprů 300 g mražené zeleninové směsi (mrkev, celer, petržel) 2 lžíce másla, 1/2 lžičky soli 1 lžíce hladké mouky 1 lžička mražené zelené petrželky nebo malý svazek čerstvé TIP: Do polévky sice patří mlíčí i jikry, jikry však na rozdíl od mlíčí prostě chybět nesmějí. A tak, pokud se vám stane, že si jikry domů nějakým omylem nepřinesete, zavařte do polévky na posledních 10 minut malou hrst hrubé krupice, pomůže aspoň zčásti vytvořit jejich iluzi. |
