Pravidlo číslo 1:
Namletá káva se kazí rychleji, než když skladujeme celá zrnka. A platí to dokonce i pro kávu, kterou si přineseme z obchodu ve vzduchotěsném balení nebo v plechovce. Vzduch je největším nepřítelem kávy, proto je ke skladování vhodná vzduchotěsná nádoba, nemletá káva pak vydrží maximálně měsíc od upražení.
Ideální je namlít si zrnka těsně před vařením a v takovém množství, které hned spotřebujeme. Petra Veselá, jedna z nejlepších českých baristek a zároveň autorka Knihy o kávě, radí, jaká hrubost kávy se hodí na jaký nápoj.
Přístroj, na němž se dá nastavit hrubost mletí, lze přitom pořídit už za cenu kolem šesti set korun. Ty opravdu kvalitní stroje na domácí mletí se vyšplhají na sedm tisíc i výše.
– Mlýnek nastavený na velmi jemné mletí (káva je tak jemná, že se po vysypání spojuje v malé hrudky a má konzistenci hladké mouky) je vhodný pro přípravu arabské či turecké kávy v konvičce zvané džezva.
– O trošku hrubší mletí se hodí na přípravu espressa.
– Ze středně hrubě namleté kávy se uvaří káva v moka konvičce.
– Hrubé mletí (konzistence kávy připomíná cukr krupici) se hodí na filtrovanou kávu a velmi hrubá káva (nejpodobnější zrnkům cukru krystal) sedne do french pressu.
Pravidlo číslo dvě:
Káva je o čistotě. A týká se to vody i přístrojů, ve kterých ji připravujeme. Takřka sto procent šálku kávy tvoří voda. Z obyčejné kohoutkové lze jistě připravit konzumovatelný nápoj, ale proč riskovat kvalitu základní suroviny? Filtrovanou vodu lze skladovat v ledničce, filtry na vody prodávají například firmy Aquaphor nebo Brita. Mlýnek i kávovar je potřeba pravidelně čistit od zbytků, které zůstanou po upotřebení, káva totiž žlukne.
Pravidlo číslo tři:
Jak poznat dobré espresso? To je jen jedno a má přesné parametry: malý šálek (20–25 ml tekutiny), vysoká, hladká, krémová pěna na povrchu a podle Petry Veselé musí mít také vyrovnané hlavní chutě: sladkou, hořkou a kyselou.
Aroma drží lépe v zaoblených šálcích, z otevřených dříve vyprchá. Typické české "espresso" (a uvozovky jsou tu namístě) má až 100 ml tekutiny. A to je samozřejmě chyba: pokud si chcete dopřát větší kávu, můžete požádat o "americano" nebo si ke skutečnému espressu vyžádat v kavárně ještě konvičku horké vody.
Dvojí porci kofeinu pak nabízí espresso double či doppio, které má
Kávový recept Petry Veselé:Bižu Drink |
Při přípravě espressa se objevují dvě základní chyby, jejichž výsledkem je buď podextrahovaná, nebo přeextrahovaná káva.
V případě podextrahovaného espressa vytéká hrubě namletá káva z kávovaru příliš rychle, takže extrakce nemohla proběhnout správně. Nápoj má malou nebo dokonce žádnou pěnu.
Opakem je přeextrahované espresso: příliš jemně namletá káva vytéká z přístroje dlouho a pomalu, takže se přepálí a káva má hodně tmavou pěnu, která rychle zmizí. Obě "pokažené" kávy jsou výrazně hořké, podextrahované kávy jsou navíc prázdné a vodové, přeextrahované trpké a – jak uvádí Veselá – "úplně vám stáhnou pusu".
Espresso je také základem pro přípravu cappuccina nebo kávy latté. Pěna na cappuccinu má být správně hladká, centimetr dva vysoká a bez velkých bublin. Barista by ji měl našlehat při teplotě maximálně sedmdesát stupňů. Při osmdesáti a více stupních už je pěna spálená. Vyhněte se kavárnám, kde podávají přepálenou pěnu zasypanou skořicí: to je jeden z nejhorších českých nešvarů, skořice na kávu nepatří, přehluší její chuť a skryje nedostatky v přípravě.
