Polotovary: pro a proti. Kuchaři by na ně měli raději zapomenout

Těsně po listopadové revoluci jsem vycestoval na zkušenou do Rakouska, kde jsem ty "profesionální" polotovary uviděl poprvé ve velkém. A byl jsem z nich tenkrát naprosto unesen. Jeden kuchař a jeden učedník zvládli obstarat celý hotelový provoz o třech stovkách hostů s plnou penzí. Stačilo napustit kotle, do jednoho nasypat chřestový krém, do druhého omajdu – a za pár minut bylo vařeno. Vše – od masa či brambor až po zeleninu a ovoce – vozili dodavatelé již očištěné a naporcované (eventuálně předvařené) a já si říkal: Tak tohle je BUDOUCNOST.

Naštěstí se mi podařilo z nadšení pro zmrazené cibule a nekomplikované instantní vaření vystřízlivět a poněkud si poopravit pohled na poctivou gastronomii.

Módní slovo: konvenience
Pokud se máme bavit o polotovarech, které nám v restauraci vadí nebo by vadit přinejmenším měly, musíme vysvětlit ono v gastronomii nyní tolik používané slovo konvenience.

Výraz, který znamená snadnost, zjednodušení či výhodnost, se totiž momentálně používá takřka pro cokoli. Podle základní definice patří mezi konvenience i limonády, máslo, mouka, naporcované maso, prostě vše, co není tou nejzákladnější neupravenou surovinou nebo produktem vlastní výroby. Takže restauratér, který tvrdí, že nepoužívá vůbec žádné konvenience, má zřejmě za hospodou vlastní pražírnu kávy, pivovar, farmu a jatka s udírnou. Ve skutečnosti má takový restauratér na mysli, že vaří z čerstvých surovin a ne "z pytlíku".

Zřejmě nejpoužívanější konveniencí v české gastronomii jsou sypké "výrobky". Mnozí si už bez nich nedovedou svoje vaření představit.

Co je na nich fascinující, jsou marketingové formulky, pod nimiž se je výrobci snaží protlačit do každé kuchyně. Hotové dresinky a zálivky se nabízejí pod názvem Salátová řešení.

Piksly s omáčkami jsou obvykle příslušníky "prémiových řad" a primárně neslouží k přípravě omáček, nýbrž ke "zvýraznění chuťových profilů". Tak se dá pokračovat donekonečna.

Asi nebude velkým překvapením, že návod neobsahuje žádné doporučení nabádající ke střídmosti (ve smyslu: do vývaru použijte pouze pár gramů našeho bujónu lehce pro zvýraznění). Kdepak. Obal konkrétní tomatové omáčky obsahuje spíš několik vskutku objevných rad (například: hodí se ke všem těstovinám, přidejte strouhaný sýr) a nápadů na vylepšení.

Samozřejmě pomocí výrobků ze spřátelených produktových řad. Komu tyto informace nestačí, pro toho má výrobce připravené kuchařské studio osazené zdatnými, často mezinárodními úspěchy ověnčenými profesionály, kteří mu pomohou najít ona "salátová řešení".

Eventuálně je pravidelně zván na různé interaktivní semináře a "sessions", kde se může nechat zasvětit do nových trendů polotovarového vaření. Těmi novými trendy může být třeba i změna skupenství z práškového na polotuhé pasty, respektive z polotovarů na "celotovary".

Takovým typickým celotovarem je například Ratatouille z nové řady Zeleninové směsi, v jehož případě stačí k přípravě otvírák na konzervy.

Hotový boršč vydrží v igelitovém pytli devět měsíců!
Na další z posledních hitů v podobě hotového boršče v igelitovém pytli, který při pokojové teplotě vydrží devět měsíců (!), potřebuje kuchař pro změnu jen nůžky. Prezentační video, na němž kuchařský mistr předvádí, jak se dá taková hotová polévka ohřívat – a při výdeji proměňovat pomocí drobných součástek tu na boršč polský, tu na ukrajinský –, má už na internetu celkem kultovní status.

Během své praxe jsem poznal celou řadu kuchařů i názorů na nečerstvé vaření. Od naprostých odpůrců po nadšence, kteří vítali každou novinku jako skvělé ulehčení těžké práce za sporákem. Bez sebemenšího ohledu na to, jakou pak měly zkompletované výtvory chuť.

Je na rozhodnutí každého provozovatele restaurace, jakým směrem se bude jeho kuchyně ubírat. Zda ji přenechá týmům technologů v bílých pláštích s jejich velice dobře zaplacenými řešeními. Pokud ale budeme porovnávat cenu surovin, vyjde víceméně nastejno, jestli se vaří z gruntu, nebo z kyblíku.

Rozdíl je v pouze v náročnosti a nákladech na lidskou práci.

Momentálně si také nemohu vzpomenout na jedinou restauraci, která má díky polotovarovému stylu "dohřívání" místo na gastronomické mapě. Snad jen na té turistické, kde se z principu nepočítá s opakovanými návštěvami a vždy se volí ta nejsnazší cesta k zisku.

Na závěr pár slov z internetových stránek jednoho z hlavních světových producentů: "Usilujeme o to, abychom byli v srdci a mysli každého šéfkuchaře v České a Slovenské republice. Dovolte nám, abychom se stali Vaší jedinou volbou v kulinářském světě!" Pány kuchaře snažně prosím, nedovolte to!