"Je to otázka image, dobrá story pro restauraci. Když napíšete, že špenát je z vlastní farmy, tak se prodává mnohem lépe, než když ho dovezete ze Španělska," řekl Řezníček, majitel restaurace Pálffy Palace Club.
Za jedinou další přednost produkce zeleniny z vlastní farmy považuje to, že ho pěstování baví, je to jeho hobby. "Je to záležitost radosti z té práce a její rozmanitosti, jinak to téměř žádné výhody nemá," konstatoval. Kdyby suroviny nakupoval u zelinářů jako ostatní, vyšly by ho prý asi o třetinu levněji.
Pěstírnu obsluhuje jeden člověk
Řezníček si vlastní pěstírnu zeleniny a bylinek pořídil před třemi lety, kdy zakoupil dvouhektarovou rodinnou farmu v Luníkově mezi Slaným a Velvary. "Zrekonstruoval jsem ji a snažím se tam pěstovat především byliny a špenát, rukolu a saláty," uvedl; o plodiny se mu na farmě stará jediný zaměstnanec.
"Saláty se spotřebovávají v restauracích Pálffy Palác, U Malířů a v našem fast foodu na Újezdě," přiblížil malostranský restauratér.
Sezona dozrávání jednotlivých plodin se v restauraci podepisuje na jídelním lístku. "Vždycky v pondělí hlásím (šéfkuchaři), čeho máme přebytek, aby se na to zaměřil, protože se to musí zpracovat," konstatoval.
Nový vládce kuchyně v jeho podniku, jednatřicetiletý Martin Blažek, sdílí zálibu s majitelem. "Pro nástup se rozhodl při návratu z obhlídky farmy, právě ta ho přesvědčila," uvedl Řezníček.
Česneku se nedostává
Z vlastních bylinek a zeleniny vaří v restauraci již od Velikonoc, kdy na farmě v úrodné oblasti začíná dozrávat její první produkce. Vystačí si až do prvních podzimních mrazíků, teprve potom se obrací na zelináře. Většinu produkce restaurace spotřebují samy; případné přebytky prodává prostřednictvím svých internetových stránek. "Zejména na podzim, kdy je nadprodukce větší, tak chodíme do Dejvic na tržiště," uvedl Řezníček.
Stoprocentní soběstačnosti se zeleninou však restaurace stejně nedosáhne; nakupovat proto musí například česnek. "Spotřebujeme několik metráků česneku za rok, takže bych ho musel mít vysázeného třeba tři hektary. Moje farma ale velkovýrobní pěstování zeleniny nepokrývá," dodal Řezníček, který neví o tom, že by podobným způsobem řešil přísun zeleniny do svého podniku některý z jeho českých konkurentů.
