Burčák je mošt z hroznů, který již mírně kvasí. Podle stadia kvašení se burčák mění od sladkého moštu k suššímu mladému vínu. Náš someliér preferuje okamžik, kdy obsah alkoholu dosáhne pěti procent. „Tehdy je kvašení nejbouřlivější, uvolňuje se kysličník uhličitý jako druhotný produkt kvašení a cukr ustupuje alkoholu.“
Tradice z Čech a Slovenska
Tradice burčáku je nejsilnější u nás a na Slovensku, slabší pak v Rakousku a Německu. „Ve Francii ani v Itálii se burčák nedělá. Proměna hroznů v burčák jde totiž proti vinařské logice. Každý vinař se snaží snižovat výnos keřů ve prospěch kvality hroznů - může to jít až tak daleko, že na keři vyroste jediný hrozen. Z kvalitního moštu pak vyrábí solidní víno. Za vlády komunistů byl všeho nadbytek a stejně tak i hroznů, které ani nebylo možné zpracovat. Myslím, že takové je vysvětlení burčákové tradice v našich zemích,“ uvažuje someliér.
Světle žlutá barva je ideální. Nahnědlé tóny jsou známkou oxidace a nevěstí nic dobrého. Stejně tak by burčák neměl být příliš kalný a rozhodně nesmí obsahovat žádné pevné kousky. „Do podřadných burčáků se přidávají i jablka a další nepatřičné složky,“ varuje someliér.
Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Jeho stadia jsou stejná jako u bílého burčáku. Neopakovatelnou harmonii chutí mívá pouze za předpokladu, že jej pijete přímo z kádě ve vinařství. Ostatně převozem trpí každý burčák. Měl by být uchováván v chladu a podáván jako osvěžující nápoj. Burčák od stánků, v nichž je vystaven vyšším teplotám, se proto rozhodně nedoporučuje.
Burčák je zdravý |
Ovocné aroma vznikající během kvašení se v hotovém víně již neobjevuje. „Bílý burčák voní po banánech a broskvích, červený po malinách. Vinné aroma musí být obsaženo v pozadí,“ vysvětluje someliér.
Burčák je zdravý. Aktivní kvašení prospívá zažívacímu traktu a vinný mošt obsahuje velké množství vitaminů skupiny B i stopových prvků, jako jsou zinek a železo. Díky obsahu bílkovin je burčák též velmi výživný. Lidové léčitelství doporučuje vypít množství burčáku odpovídající obsahu krve v těle. Moderní medicína se však přiklání spíše k doporučení: Pijte s mírou. Spíše než do sklenic na víno doporučuje someliér LN servírovat burčák do sklenic na džus: „Je to přece jen spíš mošt než víno.“
