Táta mě nikdy nešetřil, říká Maurerův vítěz

LN: Synové a dcery u nás většinou pořád ještě moc nechtějí dělat to, co jejich rodiče. Vás po základce nenapadlo změnit otcovskou profesi?

Když na tu dobu vzpomínám, tak jsem vlastně nikdy nechtěl dělat nic jiného. Odmalička jsem doma poslouchal hlavně o tom, jak dobře dělat restauraci, kuchařinu, řeznictví. Jak táta zjistil, náš rod se hostinskými a řeznickými službami dokazatelně živil na Moravě, odkud pochází, už v 17. století. A tak jsem stejné řeči poslouchal, i když jsme jeli k příbuzným na Moravu. A okukoval jak se co dělá a pochopitelně i ochutnával.

ČTĚTE TAKÉ: Nejlepší restaurace podle Maurera: Terasa U Zlaté studně První místo ročenky vydavatele Pavla Maurera Grand Restaurant 2012 obsadila pražská restaurace Terasa U Zlaté studně. Restaurace nabízí jeden z nejromantičtějších výhledů na Prahu. Šéfkuchařem je zde Pavel Sapík. Více čtěte ZDE

LN: Jiného by to možná odradilo...

Mě ne, naopak to bylo čím dál lákavější a zajímavější. V rodině nejsem sám, v pohostinství pracuje i má sestra, bratranci a sestřenice. Otec místo aby užíval důchodu, se dál stará o svou vysněnou rodinnou restauraci U Koně v Klokočné nedaleko Prahy.

LN: Takže po základce jste šel do učení?

Dokonce jako za starých časů k tátovi do hotelu Ambasador na obor kuchař - číšník. Už tehdy bylo pár učilišť přímo v hotelích, kde jsme se učili od skutečných profesionálů. V samostatných učilištích jste mimo provoz a jenom na praxi vás předhodí do nějaké restaurace, kde třeba týden škrábete brambory. My jsme je pochopitelně škrábali taky, ale postupně jsme měli možnost dokonale poznat celý provoz dobrého hotelu, jeho úskalí a nástrahy. Od studené kuchyně, přes zpracování masa až po obsluhu přímo na place. Naučili nás i hospodařit, to dnešní absolventi moc neumí. Všechno jsme probírali od začátku při přebírání surovin, přes jejich zpracování až po servírování hostům a tak jsme získali ucelený pohled na celý proces. To jsem ocenil pochopitelně až dodatečně, tenkrát to byla pěkná zátěž, vůbec nás nešetřili. Ani táta.

LN: A potom?

Rok jsem zkusil samostatně provozovat chatu na horách, což byla také dobrá zkušenost, ale chtěl jsem jít dál a tak jsem využil příležitost nastoupit do kuchyně restaurantu Flambé, který byl tehdy nejlepší v Praze. Touhle restaurací prošla celá plejáda kuchařů, kteří dnes šéfují zajímavým restauracím nejenom v Praze. Potom jsem se vydal za zkušenostmi do Provence. Tam jsem poznal, co je to pracovat s místními surovinami, reagovat v kuchyni na sezónu a denní nabídku. Táta mne stáhl do Klokočné, abych mu pomohl rozjet rodinný podnik a potom jsem šel do dnes už zaniklé restaurace Circle Line, která se mimochodem v roce 1997 stala historicky prvním vítězem Maurerovy ročenky. V Alcronu jsem pracoval pod známým Zdeňkem Pohlraichem, který už tehdy měl nejen vybraný slovník, ale především uměl vařit. A tam jsem se dostal i do národního reprezentačního mužstva kuchařů a cukrářů.

Pokrm vítězů: královské holoubě z Anjou s keňskými fazolkami, jedlými kaštany a koňakovo-čokoládovým sosem.

LN: Na vašich šestatřicet jste toho stihl opravdu hodně.

Nebojte, už se blížíme ke Zlaté studni. Tady jsem šéfem od ledna 2003 a všechny zkušenosti z nejrůznějších provozů se mi velice hodí.

LN: Vraťme se ještě k té reprezentaci, všiml jsem si na chodbě řady diplomů z různých světových soutěží.

V národním týmu jsem byl od roku 2002 do roku 2008, absolvoval jsem s ním dvě olympiády a spoustu všelijakých světových i evropských mistrovství, kde jsme si nevedli nijak špatně. Díky tomu jsem nějaký čas vařil třeba v Singapuru nebo v Indii a poznal špičkovou kuchyni na celém světě.

LN: Což se vám teď daří zúročovat...

Právě v roce 2008 jsem si řekl, že je třeba se opravdu naplno věnovat téhle restauraci a pokusit se sem přenést vše nejlepší, co jsem poznal. Mám štěstí i na majitele. Není z těch, které nic z provozu nezajímá, a jenom si přijedou v luxusním autě pro peníze. Dává nám prostor k tvorbě i investuje do renovací interiéru i vybavení kuchyně. Její úroveň už tady byla dobrá, ale hosté nebyli, a mnohdy právem, příliš spokojení se servisem. To se potom můžete v kuchyni přetrhnout a vše pokazí špatný servis nebo naštvaná servírka. Postupně jsme vše vylepšili a na spokojenosti hostů se to rychle projevilo. Máme díky různým hodnocením velice dobrou zpětnou vazbu především od zahraničních hostů. Proto pro nás není problém okamžitě reagovat na to, co se jim třeba nelíbilo.

LN: Co vás při práci motivuje?
Rád zajdu na plac a proberu s hosty jejich přání či připomínky. I případná kritika je totiž přínosem, protože zlepšovat je pořád co a jenom tím se celý podnik posouvá k opravdové špičce. Nejsme nejlacinější, proto je pro nás velice důležité, aby host odcházel opravdu spokojený. Je to pro mne výzva a hnací motor, proto to dělám. Nikdy jsem nechtěl být součástí průměrného davu, ale chci patřit k nejlepším. Když se daří, přináší to nejenom radost z práce, ale i uspokojení.