"Tak na tohle mi teploměr ani nestačí," dívá se inspektorka Iva Dubenská ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Jejím úkolem je mimo jiné ověřit, že při sklizni a zpracování vína je v souladu se zákonem teplota sedm stupňů Celsia pod nulou a nižší. Vzala s sebou certifikované měřidlo, jehož spodní dílek ukazuje mínus třináct. Rtuť nesahá ani k němu – i teploměry v autech okolo ukazují ještě o několik stupňů méně. "Teplotní" podmínku si může odškrtnout.
Při sklizni ledového vína musí být teplota sedm stupňů Celsia pod nulou a nižší.
Mrzne ve dne, není třeba sklízet za tmy
Skupina důkladně oblečených zemědělců, která mezitím zručně očesává hrozny a plní jimi přepravky, je za silný mráz ráda. V uplynulých letech totiž obvykle sklízeli v noci, aby se vyhnuli možnému vzestupu teploty po východu slunce. "Posledně tady navíc bylo snad dvacet centimetrů sněhu," svěřuje se jedna z žen, když hrozny háže do kbelíku. Za denního světla jim jde práce rychleji než když jim révu nasvětlovaly reflektory z traktorů.
Vinaři ručně očesávali hrozny a plnili jimi přepravky. Hrozny jsou báječně sladké, chválí si úrodu.
"Sklízíme Tramín a Rulandské modré. Může jich být tak po šesti tunách, ale je to odhad, množství klame. Navíc uvidíme, kolik z něho bude moštu," řekl serverz Lidovky.cz přímo na místě výrobní náměstek ředitele Znovínu Antonín Zatloukal.
Právě společnost Znovín, do jejíchž sklepů sklizené hrozny míří, riskovala. Čekala, zda skutečně přijdou mrazy dřív, než hrozny zničí škůdci či rozmary počasí. Velká část ostatních vinařů už čekání na ledové víno vzdala a hrozny zpracovala na některé z přívlastkových vín. Kromě Znovínu vydržely asi dvě desítky vinařů – ti se přidávají k několika, kdo měli štěstí a dostatečně nízké teploty jim "ledové vinobraní" umožnily už v prosinci.
Vinaři letos extrémně dlouho čekali na mrazy, které místo na konci sezóny 2011 přišly až na přelomu ledna a února 2012. Úroda ale bude stát za to.
Hrozny jsou sice svraštělé, ale vinaři je chválí. I na první ochutnání jsou navíc báječně sladké. "Jsou v dobrém stavu, ale už sotva odolávaly náletům kvíčal. Je nejvyšší čas, ani plynová děla a reproduktory vydávající hlasy dravců nestačily," dodává Libor Kahoun, jehož firma pro Znovín hrozny na vinici U tří dubů vypěstovala.
Bohatí Rusové ho mají rádi stejně jako becherovku
Ledové víno patří ke specialitám, které se podle průzkumu zadaného jihomoravským hejtmanstvím například mezi ruskými návštěvníky České republiky přiřadily po bok becherovky či skleněných výrobků. Výjimečnost zpracování se podepisuje i na ceně: vinaři ledové víno stáčejí do malých dvoudecových lahviček, a ty pak stojí několik set korun.
Lisování ledového vína. Voda zůstává v bobulích v podobě krystalků a ven se dostává jen velice hustá sladká šťáva.
Jenže k prodeji je od sklizně zmrzlých hroznů ještě daleko. Mráz musí pomoci například i při lisování – to je jednou z podstat vzniku ledového vína. Voda totiž v bobulích zůstává v podobě krystalků, takže při lisování se ven dostává jen velice hustá sladká šťáva.
Podle zákona musí mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů – první litry toho, který sklidili nyní, měl přesně dvojnásobek. "Lisování je velice opatrné, jedna dávka potrvá padesát hodin. Cukernatost může mírně klesnout, ale i tak je výjimečná," popsal Zatloukal.
Lisování jedné várky trvá až 50 hodin. Mošt musí mít cukernatost nejméně 27 stupňů.
Nynější sklizeň se dostane do obchodů až na podzim
Ledové víno zpracovávají v Příměticích v těsné blízkosti slavného Křížového sklepa z roku 1740, který patří k největším svého druhu. Pravděpodobně právě tam mezi sudy a nádobami s 1,1 milionu litru dalšího vína čeká šťávu kýžená přeměna. Vzniklé víno se do vinoték a obchodů dostane až na podzim - v souladu s předpisy i přes sklizeň v roce 2012 ponese vročení loňské úrody. Ale nic to nemění na tom, že ledové víno správně uložené vydrží v archivu relativně dlouhou dobu. "Klidně 25 let," dodal vinař.
Ledovým vínům mraznička nepomůžeHrozny na ledová vína musí být podle zákona sklizeny a zpracovány za teploty sedm stupňů Celsia pod nulou a nižší. To umožňuje při lisování získat pouze mošt, voda zůstane v podobě krystalů v lisu. Získaný mošt musí na normalizovaném moštoměru ukázat nejméně 27 stupňů cukernatosti. Teoreticky mohou na rozmary počasí vinaři vyzrát tím, že hrozny dají zmrazit do mrazáků – v takovém případě ale nedostanou atest Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která na výrobu vína dohlíží. A prodejem podobného vína bez atestu by se vystavili až několikamilionové pokutě. |
Zatímco při sklizni vína mráz pomohl, teď by vinaři přivítali, kdyby teploty o něco stouply – pokud by klesaly na 18 stupňů Celsia pod nulou a ještě hlouběji, mohou poškodit révu a ohrozit tím úrodu na příští rok.
