Za telecí obvykle považujeme maso ze zvířat poražených do čtyř měsíců od narození, s váhou pohybující se od 30 do 80 kilogramů. Nejlepší maso je přitom z kusů starých tři až pět týdnů, tzv. mléčných telat: "Tato telata jsou krmena jen mateřským mlékem – díky tomu je jejich maso extrémně křehké, na pohled světle růžové, skoro bílé," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron. Tmavší barva naopak naznačuje, že tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu či živeno jiným tuhým krmivem stejně jako dospělí jedinci.
Telecí je stejně univerzální (a dietní) jako kuřecí, zároveň to ale není taková nuda: "Telecí je chuťově jemné maso pro každého," shrnuje šéfkuchař, "když dělám velký banket, při kterém se musím zavděčit všem, sáhnu po telecím – je to nejmíň kontroverzní maso ze všech: jedí jej děti, muslimové i dámy na dietě, a zároveň je tak trochu nóbl. Navíc se hodí téměř ke všem kuchyňským úpravám, jen je potřeba hlídat čas – dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší." Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně (ledvina) a panenská, méně jakostní je pak z boku, hlavy, krku a kližek. "I z méně kvalitních částí se přitom dá vykouzlit parádní věc – třeba,tlačenka‘ z telecí hlavy," říká Roman Paulus, který na sezonní menu své domovské restaurace zařadil mimo jiné právě marinovanou telecí hlavu a glazírovaný brzlík.
„Tlačenka“ z telecí hlavy s hořčicovou omáčkouBudete potřebovat: * 600 g telecí hlavy * 50 g cibule * 50 g mrkve * 30 g celeru * 30 g petržele * bobkový list * nové koření (asi 20 kuliček) * celý pepř (asi 20 kuliček) * sůl * 150 g dijonské hořčice * 30 g cukru * 120 ml olivového oleje * pažitka (petrželka)  „Tlačenka“ z telecí hlavy s hořčicovou omáčkou. Postup: Telecí hlavu uvaříme společně se zeleninou a kořením doměkka. Necháme vychladnout, maso nakrájíme na menší kousky, vložíme do formy, zalijeme rosolem a necháme zatuhnout. Suroviny na dresink (hořčici, cukr, pažitku a olej) umixujeme dohladka. Ztuhlou „tlačenku“ nakrájíme na tenké plátky, přelijeme dresinkem a dozdobíme šalotkou. |
"Hlava – kromě výborného masa, jako jsou líčka – obsahuje minimum tuku, zato spoustu kolagenu, takže když se uvaří, je z ní krásně silná želatina, mnohem silnější než u vepřového, z toho nikdy tak pevnou tlačenku nevyrobíte." Taková supertuhá telecí huspenina (viz recept) se pak krájí na velmi tenké plátky a ještě se nechá chvíli nahřát, aby trochu povolila. "Marinuje se sladkokysele, jako klasická tlačenka," dodává šéfkuchař s tím, že úplně nejlepší na ní je právě omáčka, která se vytvoří spojením marinády s lehce rozpuštěným sulcem. (mimochodem, telecí hlava stojí i za pojmenováním hlavička pro velikonoční nádivku: kromě vepřového, králičího, jehněčího či uzeného masa v ní totiž původně nesmělo chybět ani to telecí – nejlépe z hlavy.) Takřka monopol na telecí má v Evropě Holandsko, ale vůbec nejlepší telecí maso prý pochází z Itálie. Italové taky vedou v jeho spotřebě na osobu za rok: údajně ho spořádají víc než 15 kilo, což je daleko nejvíc na světě.
Telecí v názvu Itálie?
Obliba telecího masa sahá u Italů tak daleko, že jedna z teorií o původu názvu Itálie vychází z italského vitello – telata. Itálie se ostatně může chlubit i jedním z nejslavnějších a nejoriginálnějších receptů na úpravu telecího masa. Je jím vitello tonnato, specialita z oblasti Lombardie a Piemonte proslulá naprosto ojedinělou kombinací masa a rybí omáčky. Podává se studená buď jako lehká letní večeře, nebo jako předkrm. Pokud seženete pěkný kousek kýty, rozhodně nezapomeňte na klasický vídeňský řízek (viz Pátek č. 5) či Cordon bleu, řízek plněný šunkou a sýrem.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Nevyhazujte ani brzlík a kosti – růstová žláza se dá vařit, dusit, péct i smažit a z kostí je ten nejlepší telecí vývar, základní stavební kámen vaší kuchyně. "Telecí vývar není polévka, sám o sobě se nejí, ale protože je chuťově neutrální, dá se na něm postavit jakákoli omáčka," vysvětluje Roman Paulus s tím, že jeho zredukovanou podobou je ono demi glace, bohatá hnědá omáčka, kterou najdete v rozpisu surovin každého druhého receptu.