Recepty nejlepších restaurací: jelení svíčková s dýní

V Zátiší

Jelení svíčková s pečenou dýní, omáčkou z lesních hub a černých jeřabin (4 porce)

Ingredience:
jelení svíčková 2 ks asi 800 g, mrkev 800 g, celer 600 g, petržel 500 g, cibule 600 g, 2 stroužky česneku, 5 kusů jalovce, 3 kusy nového koření, 6 kusů černého pepře, 3 kusy bobkového listu, 1 dýně máslová, 50 g cukru, olej olivový z druhého lisu 10 cl, houby – hřiby, babky, kováři atd. (co máme, co najdeme a chutná nám), sušené houby 20 g, smetana 70 ml, mouka hladká 50 g, máslo 100 g, vývar drůbeží 2 dl, vývar zvěřinový 3 dl telecí demi glas 2 dl, marmeláda z černých jeřabin 50 g, šťáva z černých jeřabin 1 dl kompot černé jeřabiny 30 g, brambory 500 g, parmezán 60 g, máslo 50 g, cukr třtinový 20 g, sůl 50 g, tymián

Postup:
Jelení svíčkovou očistíme a naložíme do jemně pokrájené kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), trochy oleje a pár roztlučených bobulí jalovce. Maso opékáme na železné pánvi ze všech stran a krátce pečeme v troubě a poté necháme dojít do stupně medium rare.

Pečená dýně:
Dýni nakrájíme na kostky, pokapeme octem a olejem, osolíme, opepříme, přidáme cukr a zamícháme na pečícím plechu vše dohromady. Dáme péct do vyhřáté trouby na 150°C  doměkka (asi 30 minut). Potom nožem na jemno rozsekáme.
 
Omáčka z lesních hub:
Ze sušených lesních hub si připravíme vývar. Z cibule, másla, mouky, drůbežího vývaru, smetany a koření si připravíme bešamel, přidáme zcezený houbový vývar, provaříme a propasírujeme. V novém kastrolu si zprudka orestujeme čerstvé lesní houby s trochou rozsekaného česneku a zalijeme houbovou omáčkou, necháme provařit (spojit chutě), dochutíme solí a pepřem

Omáčka z černých jeřabin:
Základ – v tomto pořadí vkládáme do hrnce a restujeme: Slaninu, mrkev, celer, petržel, cibuli, koření, marmeládu z černých jeřabin, červené víno, šťávu z černých jeřabin – necháme pomalu povařit asi 30 minut. Přidáme zvěřinový fond a telecí demi glas. Svaříme napolovic, dochutíme a propasírujeme, před podáváním do omáčky vkládáme kompotované černé jeřabiny.

Plněná pečená cibule:
Cibuli i se slupkou rozkrojíme na půl, vnitřní část vyjmeme (můžeme použít na základ omáčky) a cibuli necháme v páře změknout (asi 5 minut). Brambory uvaříme a propasírujeme, vmícháme máslo a parmezán. Cukrářským pytlem s ozdobnou špičkou cibule naplníme a dáme do rozpálené trouby zapéct.

Edice 101 Lidových novin Rádi vaříte? Ve svém iPadu nebo iPhonu se můžete inspirovat nejlepšími recepty michelinského kuchaře Romana Pauluse. Stáhněte si v AppStoru aplikaci Edice 101 Lidových novin. Více také na 101.Lidovky.cz.