Nejlepší sezonní suroviny? Jedlé květiny, říká šefkuchař z Chateau Mcely

Lidovky.cz: Pocházíte z Nymburka. Jak jste se dostal na pozici šéfkuchaře v Chateau Mcely? Jak dlouho zde vaříte?
Mám k zámku Mcely velmi blízko jak kuchařskou filozofií, tak i původem, Nymburk leží nedaleko. Jsem členem kuchařského týmu prakticky od otevření Chateau Mcely v roce 2006 a postupným získáváním cenných zkušeností jsem se propracoval až na pozici šéfkuchaře. Pokračuji ve vedení Restaurace Piano Nobile cestou oblíbené kombinace tradičních receptů rodiny Thurn-Taxisů a italské inspirace babičky Cusumano. Bohaté zkušenosti s italskou kuchyní jsem měl možnost získat při svém působení v oblasti Gatteo Mare přímo v Itálii. Kromě kreativního vymýšlení novinek do sezónního menu je mým každodenním cílem a snahou i hledání místních dodavatelů surovin té nejvyšší kvality.

Lidovky.cz: Baví vás po těch letech vaření?
Na vaření mě hlavně baví, že nejde o monotónní práci. Dnes už se nevaří podle přesných receptů, ale je třeba improvizovat podle právě dostupných nejkvalitnějších surovin a ingrediencí. Důležitá jsou také individuální přání hostů, kterým se snažím vyjít vstříc a díky nimž je má práce každý den jiná.

Lidovky.cz: Vychoval jste si zákazníky? Víte o některých, kteří se vracejí?
Ano, máme věrné klienty, kteří se vracejí a máme pro ně připraven i věrnostní program s řadou obměňujících se výhod.

Lidovky.cz. Jací lidé k vám chodí?
Restauraci Piano Nobile navštěvují z velké míry ubytovaní hosté, ale jezdí k nám i hosté jen za gastronomickým zážitkem, ať už na oběd, večeři, oblíbený čajový dýchánek či letní piknik. Náš typický host ví, co očekávat a je velmi náročný a proto se snažíme o maximální kreativitu, tak abychom předčili jeho očekávání.

Lidovky.cz: Co se vám vybaví, když se řekne tradiční česká gastronomie? Jaký je vás nejoblíbenější český recept?
Velmi kvalitní, trošku těžší úprava pokrmů. Nejoblíbenějším receptem je rozhodně tradiční poctivě připravená svíčková. Rádi podporujeme projekt Czech Specials, jehož jsme součástí. Českou kuchyni v moderní úpravě připravujeme zejména v rámci speciálních akcí, jako jsou svatby, rodinné oslavy či v rámci tematických sezonních svátků, většinou to bývají víkendová menu. Zejména snoubenci si přejí mít na svatebním menu zastoupenou zmiňovanou lahodnou klasickou svíčkovou v naší zámecké úpravě.

Lidovky.cz: Jaké nejhorší jídlo jste ochutnal? 
To byl bezesporu starý smažený květák s nedovařenými bramborami, zdánlivě jednoduchý a nenáročný pokrm.

Lidovky.cz: Jak vymýšlíte nová sezonní menu? Musíte mít inspiraci, nebo už je to spíše rutina?
Vždy se snažím hledat nové a neobvyklé suroviny a reflektovat do pokrmů moderní trendy. Do rutiny má naše gastronomie daleko. Mým cílem je neustále vymýšlet něco nového a posouvat úroveň naší laťky stále výš. 

Lidovky.cz: Jaké sezonní potraviny jsou teď nejoblíbenější? 
Mezi mé nejoblíbenější sezonní suroviny vůbec patří fialky a denivky - květiny s jedlým květem. V jarních měsících mám v oblibě zejména mátu, rozmarýn a nově také experimentujeme s borovicí a její nezaměnitelnou vůní v pokrmech. 

Lidovky.cz: Na facebookovém profilu Chateau Mcely někdy zveřejňujete své recepty, byl to váš nápad se o ně podělit?
Rád se podělím o zajímavé recepty a novinky z restaurace Piano Nobile s našimi fanoušky. Tato aktivita přirozeně vyplynula z úspěchu našeho profilu a neustále rostoucího počtu fanoušků. Dnes je jich téměř tři tisíce. Ve spolupráci s marketingovým oddělením se je snažím pravidelně mile překvapovat.

Lidovky.cz: Blíží se Velikonoce. Jak jste sestavoval tříchodové velikonoční menu?
Vycházel jsem z tradičních pokrmů jako je velikonoční nádivka s kopřivami a také na velikonoční tabuli nesmí chybět tolik typické jehněčí.

Lidovky.cz: Kterou specialitu by návštěvníci vaší restaurace neměli vynechat?
Jsme původně lovecký zámeček a tak mezi naše speciality patří bezesporu zvěřina. S oblibou připravuji srnčí hřbet, který miluji.

Zkuste si připravit dezert z restaurace Piano Nobile Marinované jahůdky v červeném víně s lahodným krémem z mascarpone Svaříme půl litru kvalitního červeného vína a 200g cukru. Do sirupu přidáme nakrájené jahody. Vyšleháme 150g mascarpone s 25g moučkového cukru a smícháme s vyšlehanou smetanou s 50g moučkového cukru. Jahody v červeném víně s mascarpone krémem prokládáme do skleničky na šampaňské.