Zkuste si udělat francouzský dvojitý vývar, radí Roman Paulus

Consommé se obvykle připravuje z vývaru, který není dostatečně silný a čirý,“ vysvětluje hned na začátek Roman Paulus. Dvojitý se mu říká proto, že se nadvakrát opravdu vaří: Nejprve klasicky, z kostí, zeleniny a koření, a pak znovu, s přídavkem mletého masa a bílků. Zatímco maso v tu chvíli plní funkci zesilující, bílky zase poberou případné nečistoty.

Se zeleninou opatrně

Na začátku cesty k průzračně čirému consommé tedy stojí jednoduchý vývar, ideálně z masových kostí. Je jedno, zda kuřecích nebo hovězích (vepřové polévky se pro svou specifickou a intenzivní chuť moc nedělají), důležité je výchozí surovinu respektovat: „Zatímco kuřecí je možné jen zalít studenou vodou a prostě uvařit, v případě hovězího vývaru se doporučuje vodu jednou vyměnit – nechat polévku zblanšírovat, slít a uvařit napodruhé,“ popisuje šéfkuchař. Hovězí maso má více bílkovin, a pokud tento mezikrok vynecháte, nejspíš v závěru přes samý kal nedohlédnete na dno hrnce.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Barva masa rozhoduje i o době varu: "Bílé maso, drůbež nebo třeba i ryby, je jemné a vyvaří se poměrně rychle. Naopak pokud byste je tam nechali příliš dlouho, mohl by mít vývar zvláštní pachuť," varuje šéfkuchař. Hovězí je oproti tomu houževnatější, na vývar z hovězích kostí si proto vyhraďte alespoň čtyři hodiny. "Se zeleninou opatrně," dodává Roman Paulus, "pokud byste například mrkve dali moc, mohl by být sladký." Zelené listy od petržele či pórku zase rády barví.

Buď polévka, nebo... consommé!

Takto připravený vývar samozřejmě můžete rovnou podávat jako nijak zvlášť silnou, ale pořád dobrou polévku, případně použít všude tam, kde jste zvyklí, či po menších částech zamrazit.  Nebo... nebo se z něj dá vykouzlit medově zlaté consommé!

Jak na to? Nejprve je nutné vývar řádně vychladit – právě nízká startovací teplota je zárukou, že bílky případné nečistoty stačí zachytit; pokud by byl vývar horký, srazil by se bílek dřív, než by stačil své schopnosti ukázat. Bílků taky nesmí být moc: „Vývar by oslabily – kromě částeček, které v něm nechceme, by jednoduše pochytaly i to dobré,“ vysvětluje Roman Paulus.

Mrkev (ilustrační foto)

"Do studeného jednoduchého vývaru vmícháme směs z mletého masa, bílků, koření a kořenové zeleniny. Tu můžete buď najemno nakrájet, nebo namlít společně s masem," popisuje další postup šéfkuchař. Ještě než však tuhle "karbanátkovou" směs s vývarem smíchá, přidá do ní špetku soli, a hlavně trochu drceného ledu. Důvod je stále stejný: Bílek rychle tuhne, druhé vaření tak musí začít doslova od nuly.

"Promíchat můžeme klidně rukou, hlavně pořádně," pokračuje Roman Paulus. "Polévka se nejdřív hrozně zakalí... Vždycky když ji dělám, říkám si – to se nemůže povést," směje se. Nepanikařte a důkladně míchejte. Pokud možno odspodu – bílky si nesmějí sednout, alespoň zatím ne. Jakmile maso vyplave na hladinu, můžete vařečku odložit. V tu chvíli se vám také – za clonou z masa a zeleniny – vůbec poprvé ukáže krásně čirý vývar.

Dobré samo o sobě

Silné consommé je ale ještě v nedohlednu – přichází druhé dějství: dvě tři hodiny mírného probublávání pod pokličkou. "Jakmile je hotovo, polévku vypněte a nechte chvíli odpočívat – maso se zeleninou si znovu sedne ke dnu," radí Roman Paulus. Díky tomu se vám bude polévka i lépe cedit. "Cedíme přes cedník vyložený plátnem, použít se dá například utěrka, látková plena, ale i jemná gáza." A pak ho konečně spatříte v celé kráse: Polévku, do níž jsme před třemi hodinami vmíchali mleté maso se zeleninou, připomíná jen vzdáleně. Consommé je tmavé jako karamel, beze stopy po kalu, silné a voňavé. 

Na rozdíl od jednoduchého vývaru se s consommé také už dál nepracuje. Je dobré samo o sobě. Jedinou výjimku z pravidla představuje francouzská cibulačka. V té není jeho silné aroma a barva na závadu, naopak.

Mimochodem, výsledný odstín je z velké části v rukou cibule. Temně medovou barvu vykouzlí jen ta neloupaná a lehce přičmoudlá: „Cibuli i se slupkou prostě přepůlím a nechám na sporáku dohněda opéct. Teprve pak ji dám do polévky vyvařit,“ přidává další radu šéfkuchař. Na sílu mají zase největší vliv kosti: Pokud je ještě před tím, než z nich založíte první várku, krátce opečete v troubě nebo na pánvi, pochopíte, co to ti Francouzi na tom svém consommé mají...