Koňské maso je kvalitnější než hovězí, říká restauratér

Lidovky.cz: Proč připravujete Koňské speciality zrovna v době, kdy jsou lidé na koňské maso hákliví?
Právě pro to, že se v poslední době velmi mnoho mluví o koňském masu v negativních souvislostech, chceme, navzdory této nešťastné kauze, nabídnout zákazníkům možnost ochutnat čistě a stoprocentní prověřené koňské maso. Na myšlenku mě vlastně přivedl jeden francouzský majitel koňské restaurace, který tvrdil, že kdykoli se objeví nějaká kauza s koňským masem, zvýší se paradoxně zájem jeho zákazníků.

Lidovky.cz: Odkud koňské maso, které budete servírovat, pochází?
Maso nám bude dodáno ve zmrazeném stavu firmou Hrobský z Dražic u Tábora, která se mimo jiné specializuje i na dovoz koňského masa. Toto maso nepochází z České republiky a dle druhů je dovezeno z Argentiny, Španělska a Francie. Po dobu konání tohoto festivalu budeme také nabízet koňské výrobky, které pro nás připraví vyhlášené koňské řeznictví U Čadilů v Táboře. To znamená, že naši hosté nejenom ochutnají vynikající pokrmy připravené z koňského masa našimi kuchaři, ale budou si moci zároveň s sebou odnést klobásy, salám a párky z výše uvedeného řeznictví.

Lidovky.cz: Jaká jídla během festivalu připravíte?
Na předkrm připravíme úžasnou paštiku z koňského masa s brusinkovým dipem a sekanými mandlemi, polévku nabídneme silný koňský vývar s masovými knedlíčky a domácími nudlemi, jako specialitu restaurace připravíme koňská líčka na červeném víně a lesním ovoci s bramborovou kaší, dále budete moct ochutnat koňskou svíčkovou s houskovým knedlíkem a brusinkami, koňský gulášek s karlovarským knedlíkem, výpečky z koňské kýty s bramborovým knedlíkem a zelím, koňské ragú dušené na bílém víně a koňaku s divokou rýží, nesmíme opomenout oblíbený koňský karbanátek se šťouchanými bramborami a pro náročnější zákazníky nabídneme řezy z koňské svíčkové na hříbkovém frikasé, nebo biftečky z koňské svíčkové s bylinkovým máslem. Celé menu zakončí dezert, který ovšem již nebude z koňského masa, ale zájemci ho mohou nalézt na portálu www.czechspecials.cz, jedná se totiž o regionální specialitu – smažená jablíčka s vanilkovým krémem.

 
Lidovky.cz: Máte i v normálním menu pokrmy z koňského masa?
Ne, ve stálém jídelním lístku u nás pokrmy z koňského masa nenajdete. Naše restaurace se specializuje právě na nabízení různých surovin a pořádání tematických "hodů". Proto se naši hosté setkají s přibližně deseti jídelními lístky během roku. Mohu uvést rybí, zvěřinové, chřestové, jahodové, gulášové, husí hody, americký halloween.

Lidovky.cz: Proč myslíte, že lidé koňské maso většinou nemají v oblibě?
To rozhodně není pravda a musím s vámi rázně nesouhlasit. Když jsem připravoval tuto akci, byl jsem velmi v rozpacích, jaké budou reakce zákazníků a okolí. Ovšem hned, jak jsme vyvěsili pozvánky, plakáty a začali s propagací, tak ohlasy byly velmi pozitivní a to, ač jsem to nečekal, hlavně od střední a starší generace a v tu chvíli jsme se dozvídali zajímavé příběhy, jak se kdysi stály fronty na koňské maso, co který řezník z koniny nabízel. Musíme si uvědomit, že postoj ke koňskému masu je spíše etického charakteru. Proto se samozřejmě objevili i nějaké negativní reakce, ale opravdu v minimální míře. Bezpochyby koňské maso patřilo nejen k české gastronomii od nepaměti.

Lidovky.cz: Co si myslíte o současné aféře s koňským masem?
Jsem přesvědčen, že konzumenti se rozhodně nemusí obávat toho, že snědli v nějakém mletém mase, nebo výrobcích z mletého masa i určitý podíl koniny. Koňské maso je kvalitativně lepší než hovězí a ostatní masa. Obrovský problém ovšem je, že o tomto skutku nebyl zákazník informován a obsah koňského masa byl zatajen.