Lidovky.cz: Jak jste se dostal na pozici šéfkuchaře restaurace Midtown Grill v Marriottu? Jak dlouho zde působíte?
Na pozici šéfkuchaře jsem se dostal po doporučení a několikaleté spolupráci s mým předchůdcem Zdeňkem Pohlreichem. Naše spolupráce byla skvělá, pracoval jsem zde jako jeho zástupce. Měl jsem možnost odejít a založit vlastní hotel, ale zůstal jsem v Marriottu. Díky tomu se mi později naskytla možnost se o místo šéfkuchaře ucházet.
Lidovky.cz: Jste jedním z autorů receptů knihy Muži sobě. Jak jste se k tomuto projektu dostal?
K tomu skvělému nápadu jsem se dostal přes kolegu Romana Dolejše, který mi o kuchařce řekl během Prague Food Festivalu, kde jsme se potkali. Souhlasím s autorkou nápadu, že "kuchařka pro chlapy" opravdu v té široké škále knih chybí.
Lidovky.cz: Které z jídel v knize je váš favorit a proč?
To je vcelku složitá otázka, protože jich je hned několik. Ale mezi mé favority určitě patří polévka z medvědího česneku, jelikož mám rád různé variace krémových polévek zeleninových, ale i masových. Dále kedlubna s žemlovou nádivkou a houbovou omáčkou, to je vynikající ukázka domácích surovin a jejich kombinace vzhledem k dané sezóně. Z nedomácích receptů by to určitě byla Boullabaisse v asijském stylu nebo Nasi Goreng - z těchto receptů dýchá nevšední ale zároveň svěží exotická atmosféra a je tak trochu ukázkou chlapského experimentu.
Lidovky.cz: Myslíte, že muži vaří jinak než ženy?
Určitě ano, samozřejmě, že každý hned pozná, jestli vařil v kuchyni muž nebo žena, i když u profesionálů to může být i obráceně. Je to ale především ve složitosti a náročnosti na práci. Ženy jsou mnohem pečlivější a preciznější, klobouk dolů před celodenním pečením vánočního cukroví. Muži častěji berou vaření jako zálibu, která bývá spojena se zábavou nebo společenskou událostí. Ostatní náročnější práci, která je kolem a není vidět, rádi přenechají ženám. Muži na druhou stranu raději experimentují.
Lidovky.cz: Pro koho nejraději vaříte a co?
Nejraději samozřejmě pro dcery a manželku, jelikož naše děti milují knedlíky a omáčky. Dále mě těší příležitostně vařit pro naši velmi rozvětvenou rodinu.
Lidovky.cz: Na co se při vaření nebo vytváření nových receptů soustředíte nejvíce?
Nejvíce se soustředím na suroviny, abych žádné neopomněl a vždy souhlasily s požadovanou chutí.
Lidovky.cz: Jaké jsou vaše oblíbené sezonní suroviny?
Z domácích surovin jsou to určitě houby, které miluji na všechny možné způsoby. Rád houby na podzim sbírám. Klidně každý víkend. V poslední době vzhledem k místnímu rozvoji je to i chřest, který jíme převážně syrový v salátech nebo ho grilujeme.
Lidovky.cz: Jaké nejhorší jídlo jste jedl a kde?
V poslední době velmi nepovedená svíčková na smetaně v Podkrkonoší, která neměla ani náznak po koření a zelenině a byla pouze lehce teplá.
Hovězí žebra s chilli (Honza Wiesner)Žebra tak nějak neodmyslitelně patří ke sledování sportu na velkoplošné obrazovce v hospodě. Málokdo si je dopřeje i doma, zejména ta hovězí, což je škoda, protože kromě dlouhého pobytu v troubě nic zvláštního nevyžadují. Jejich největší výhoda je, že vydrží nejen pár dnů v ledničce, ale klidně i několik týdnů v mrazáku. Nepodléhají zkáze, můžeš je snadno zmrazit i rozmrazit podle momentální potřeby. Já jich vždycky peču tolik, kolik se jich vejde do toho největšího pekáče, který doma mám. (příprava 10 minut, odležení několik hodin, vaření 20 minut, pečení 10–11 hodin)  Postup: Nakrájej česnek na plátky, přidej tymián, olivový olej, mořskou sůl a čerstvě mletý pepř. Do vzniklé marinády nalož hovězí žebra a dej do ledničky na několik hodin odležet. Předehřej troubu na 110 stupňů. Žebra vyjmi z marinády a ober z nich česnek a tymián (při smažení bys je spálil, ale nevyhazuj je). V hlubší pánvi pozvolna opeč žebra, nejprve kostí nahoru a pak ze všech stran, až zhnědnou. Opečená žebra vlož do pekáče. Nakrájej cibuli, mrkev a celer na kostky. V tuku, který pustila žebra, zeleninu orestuj, až lehce zhnědne – na důkladném orestování zeleniny závisí finální barva omáčky. Přidej nakrájené rajče nebo sterilovaná rajčata, česnek a tymián z marinování žeber, zalij červeným vínem a hovězím vývarem. Vše krátce povař a potom omáčkou zalij žebra v pekáči. Přikryj poklicí nebo hliníkovou folií. Zakrytý pekáč dej do předehřáté trouby a nech zvolna dusit do měkka, trvá to přibližně 10–11 hodin podle kvality žeber. Upečená žebra vyjmi z pekáče a šťávu přeceď přes hrubé síto, zbytky zeleniny propasíruj (protlač přes síto) pomocí lžíce nebo naběračky. Přidej med, na drobné nudličky nakrájené chilli papričky a máslo. Jakmile se máslo i med rozpustí, přelij omáčkou žebra a můžeš jíst. |
