Zkuste špagety s rajčaty a italskou klobásou, radí Roman Paulus

To nejdůležitější pravidlo vaření z rajčat zní nevařit je příliš. Propaguje jej i šéfkuchař Roman Paulus. Pro horké letní dny, kdy v kuchyni spoléháme spíš na lednici než na sporák, jsou rajčata zkrátka jako stvořená a v lehkých salátech či omáčkách dávají mnohem větší smysl než rozdušená do bezvědomí.

Špagety i kolínka

Pokud nepatříte k zapřisáhlým rajčatovým odpůrcům, budete souhlasit, že ty nejvoňavější kousky z trhu nebo zahrady chutnají nejlíp jen tak se solí, na krajíčku chleba s máslem či v letním salátu. Mimochodem, ten snese – na rozdíl třeba od salátů listových – i relativně dlouhé marinování. „Zatímco z většiny listových salátů bude chvíli poté, co je přelijete zálivkou z oleje a octa, rozblemcaná břečka, rajčatovému salátu kratší marinování jen prospěje,“ popisuje Roman Paulus, „bude mnohem snáz stravitelný.“

Dalším letním favoritem – jen o fous za čerstvou klasikou – jsou těstoviny rozličných tvarů doplněné rajčatovou omáčkou: červený sos se ctí doprovodí všechny druhy italské pasty, stejně jako česká kolínka a plátek hovězího.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

K rajské podle tradiční receptury české kuchyně Roman Paulus radí přistupovat právě v závislosti na ročním období: v létě zapojit rajčata čerstvá, v zimě sáhnout spíš po těch z plechovky. V každém případě se vedle kousků nebojte použít také rajčatový protlak. „Bez protlaku to není rajská,“ myslí si šéfkuchař. Jen je potřeba vybírat ho stejně pečlivě – chuť by měla být opět na prvním místě.

Na červenou omáčku s trochou cukru a skořice ostatně Roman Paulus nedá dopustit. „Na rozdíl od většiny rajčatových omáček je tahle jen a jen naše,“ vysvětluje, „i v Rakousku, kde ji s oblibou připravují, nám její,vynález‘ přiznávají,“ dodává šéfkuchař, který se u našich jižních sousedů kdysi učil.

Rajčata, která jsou po celý rok k dostání ve většině supermarketů, bývají jako ze žurnálu. Mají jedinou chybu: jsou bez chuti a bez zápachu. Skladování a náročný transport z jižních zemí vydrží jen nemnoho odrůd; navíc, v době sklizně mívají k dokonalé vyzrálosti daleko.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„V zimě proto raději než po čerstvých rajčatech sáhněte po těch sušených či z plechovky,“ radí michelinský šéfkuchař. I ta si totiž zachovávají většinu vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek – například významné množství lykopenu, což je antioxidant podobný beta-karotenu, který stojí za jejich rudým odstínem, hlavně však chrání naše buňky před stárnutím a volnými radikály.

Rajčata u soudu

Největšími pěstiteli rajčat jsou Čína a Turecko a právě k jejich dovozu, konkrétně do Spojených států, se váže i letitý spor, zda jsou rudé plody víc ovoce, nebo zelenina. V roce 1893 jej řešil dokonce místní Nejvyšší soud a šlo v něm – jak jinak – hlavně o peníze. Zatímco na ovoce se tehdy nevztahovalo dovozní clo, u zeleniny tomu bylo právě naopak. Soud rozhodl, že rajče (ač botanicky ovoce) je zelenina, protože se podává v hlavních chodech, a nikoli jako dezert.
I když i my Češi údajně sníme více než 12 kilo rajčat na osobu za rok (čímž rajská jablíčka suverénně vévodí tuzemskému žebříčku nejoblíbenějších druhů zeleniny; předběhla dokonce i cibuli, kterou v tuzemsku přidáváme do každého druhého jídla), vůbec nejvíc je v kuchyni zapojují Italové.

Italské kořeny má i náš dnešní recept. Rajčata v něm doprovází italská klobása salsiccia, kterou se během přípravy těstovin – na rozdíl od rajčat – nemusíte bát důkladně propéct; prodává se obvykle syrová.

„Lečo“ s lilkem

Kromě „špaget s rajčaty a párkem“ stojí za vyzkoušení i další rajské variance – ratatouille či bruschetta. První jmenovaná provensálská specialita původem z Nice má něco z našeho leča, sestava použité zeleniny se však liší: nesmějí chybět kostky lilku a cukety. Bruschetta doprovází tradiční podzimní ochutnávky olivového oleje. K těm Italové používají bílý chleba pečený na ohni nebo nad dřevěným uhlím, základem dobré bruschetty je tedy hlavně onen olivový olej. Sluncem provoněná rajčata jsou však neméně důležitá.