Věčný problém s espressem. Češi si dál objednávají 'piccolo', povzdechla si baristka

Lidovky.cz: Druhů přípravy kávy existuje velké množství. Nepletou si Češi jejich cizí názvy?
Češi mají největší problém s názvem espresso. Pokud zákazník řekne, že chce piccolo nebo ristretto, často tím myslí právě espresso, a na straně zkušeného baristy je, aby mu rozdíl vysvětlil. Na espresso jsou mezinárodní standardy: 20-30 ml kávy, která se extrahuje 20-30 sekund při teplotě kolem 92 stupňů celsia a tlaku devíti atmosfér.

Štěpánka Havrlíková Zakladatelka a organizátorka Mistrovství baristů ČR. V roce 2008 se umístila na 7. místě na mistrovství světa v přípravě kávy z džezvy, v roce 2005 na 4. místě na mistrovství Evropy baristů.

Lidovky.cz: Jak se v českém prostředí vůbec název piccolo objevil?
Piccolo je pojmenování, které se pro způsob přípravy kávy vůbec nepoužívá. V překladu znamená vlastně jen "malý." Když se po revoluci začalo více mluvit i o dalších způsobech přípravy kávy, hodně provozovatelů nedělalo kávu podle mezinárodních standardů. Začali kávu podávat v šálcích s větším objemem, například 1,2 decilitru. Lidé, kteří někde cestovali a viděli, že objem v zahraničí je větší, začali požadovat piccolo, s tím, že chtějí kávu o menším objemu. V České republice je problém spíše v tom, že když přijde zákazník do restaurace a řekne, že chce espresso, číšník se jej vůbec nezeptá a automaticky mu přinese velkou kávu.

Lidovky.cz: Přesto však na některých kávovarech tlačítko pro tuto větší kávu bývá. Z jakého důvodu?
Výrobci kávovarů potřebují prodávat, a tak přidali automaticky pro země z východu toto tlačítko. Není tedy divu, že i číšníky samotné to mate, ale není to dobře. Espresso je jen jedno. Ideální by bylo jen jedno tlačítko na espresso a ke zvětšení objemu by se do šálku připustila čistá horká voda, aby nedocházelo k delšímu louhování kávy.

Lidovky.cz: Dá se na první pohled poznat restaurace nebo kavárna, kde nám udělají skutečně dobrou kávu podle standardů?
Často stačí jen letmý pohled na samotný kávovar, který vám o přípravě kávy v dané restauraci může prozradit mnohé. Páky by vždy měly být nasazené na kávovaru, pokud leží mimo kávovar, je jasné, že je něco špatně, protože páky musí být vždy předehřáté. Na trysce na páru, kterou se ohřívá mléko, by neměl být nános napáleného mléka z celého dne. A stará vysypaná káva kolem mlýnku napoví, že v dané restauraci nebude, co se hygieny týče, vše v pořádku. Tam bych si kávu rozhodně nedala. Dobré je se podívat, jakou kávu personál servíruje ostatním hostům. Hodně také poznáte z reakce obsluhy.

Lidovky.cz: Jaké jsou nejčastější prohřešky při přípravě kávy?
Lidé většinou kávu špatně uskladňují. Ideální je koupit takové množství, které člověk spotřebuje do deseti dnů od otevření. Kávě také neprospívá časté střídání teplot. Lidé do kávovarů s vestavěnými mlýnky nasypou kávy nadbytek a ta postupem času ztrácí na kvalitě kvůli neustálému ohřívání a zchlazování kávovaru.

Lidovky.cz: Kam je tedy kávu nejvhodnější uskladnit?
Káva by se měla skladovat v suchu, chladnu a temnu. Důraz by měl být kladen v tomto ohledu i na správný obal. Nevhodné jsou například průhledné sklenice. Obal by měl zabránit přístupu vzduchu a světla.

Lidovky.cz: Jak kvalitní je z vašeho pohledu rozpustná káva, která je v České republice tolik oblíbená?
Rozpustnou kávu a nápoje typu 3 v 1 bych přirovnala k instantní polévce. Je to jednoduchý způsob přípravy teplého nápoje, ale nedala bych tam rovnítko s klasickou kávou ze zrna. Spíše v instantní kávě vidím připravený polotovar, který pouze zalijete horkou vodou.

Lidovky.cz: Dá se pořídit dobrá káva v supermarketu?
V některých supermarketech jsem renomované značky kávy viděla. Ta ale stojí v násobcích víc než komoditní káva balená ve větším množství. Navíc řetězec faktorů, které mohou kávu v supermarketu negativně ovlivnit, je dlouhý. Počítá se do něj například způsob skladování, který musí být ke kávě ohleduplný. Specializované prodejny s kávou tento řetězec faktorů zkracují. Také přes internet se dá koupit káva velmi dobré kvality.

Lidovky.cz: Podle některých lidí je barbarstvím si dobrou drahou kávu osladit. Jak je to se slazením kávy z pohledu profesionálního baristy?
Je hodně lidí, co tvrdí, že se káva sladit nemá. Podle mne je to ale otázka osobních chuťových preferencí. Navíc u espressa se dělají degustace zároveň u neoslazeného a oslazeného šálku, protože cukr některé chutě kávy zvýrazňuje a jiné potlačuje. Zájmem obchodníka s kávou by mělo být, aby byla káva dobrá jak oslazená, tak neoslazená. Káva je jedna z mála radostí, kterou v životě máme, tak bychom ji měli pít tak, jak nám nejvíce chutná.