Připravte si foie gras. Zkuste kombinaci s bažantem, radí Paulus

Foie gras není nic pro dietáře ani ochránce přírody, říká Roman Paulus, který si bělavá kachní játra vybral jako základní surovinu pro dnešní recepty. Za dietetickou nevhodnost foie gras může především nebývale vysoký podíl tuku - obsahují jej až 80 procent (běžná husí či kachní játra mají tuku kolem pěti procent).

Eticky sporná stránka věci zase spočívá v tom, že výkrm drůbeže, z níž tahle lahůdka pochází, není tak úplně přirozený: aby játra nebohých opeřenců narostla do potřebné velikosti a prorostla tukem do kýžené jemnosti, je nutné zvířata překrmovat a co nejvíc je omezit v rozletu. Často dost drastickým způsobem. A tak zatímco ve Francii jsou foie gras chráněny coby kulturní dědictví, řada států zakázala jejich dovoz.

Egyptský vynález

Metoda překrmování, jakkoli kontroverzní, je nicméně tisíce let stará a praktikovaná: neopakovatelnou chuť máslově jemných jatýrek znali už staří Egypťané. Ti zřejmě při lovu divokých hus zjistili, že v jistém období roku mají opeřenci játra o poznání větší a tučnější. Husám se do nich - ve formě tuku - ukládá nadbytek potravy, kterou konzumují před obdobím migrace. Už tehdejším labužníkům se ovšem zdálo celoroční čekání příliš dlouhé, a tak přišli na to, jak je zkrátit: cíleným překrmováním, toho času hlavně praženým obilím.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Přes Římany a židovskou komunitu se pak tato metoda dostala až do střední Evropy (tehdejšího Uherska) a hlavně do Francie, kde se tučná játra alias foie gras stala vyhlášenou specialitou. Francie, Maďarsko, ale také Bulharsko ostatně patří k největším producentům bílých drůbežích jater dodnes.

Husí a kachní játra foie gras nemají s obyčejnými drůbežími játry nic společného (tedy až na tu husu/kachnu). A platí to i o jejich kuchyňském zpracování: „S foie gras se nepracuje jako s obyčejnými játry, jejich máslová chuť je dokonalá sama o sobě a většinou se jen vhodně kombinuje - s něčím, co tu lahodnou chuť nechá vyniknout,“ říká Roman Paulus.

Sladký doprovod

Foie gras zkrátka nejvíc pomůžete, když jim nebudete moc pomáhat. Tučná husí či kachní játra se nejčastěji podávají jako opečený plátek - s kusem hovězího (kulinářskou klasikou je svíčková Rossini; recept na křehké medailonky doplněné plátky foie gras najdete v rámečku), ale třeba taky s fíkovým džemem či marmeládou. „Sladké tóny totiž s onou máslovou chutí foie gras ladí nejlépe,“ vysvětluje šéfkuchař a radí, že lze sáhnout třeba také po nakládaných švestkách, broskvích, jahodách či rebarboře. „Oblíbené jsou rovněž nejrůznější paštiky a teriny,“ popisuje další využití ultratučných jater Roman Paulus.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz

Také v tomto případě platí, méně je více: „I z foie gras můžete připravit mixovanou pěnu. Chuť a struktura jemných tučných jater ale mnohem lépe vynikne v terině z celých laloků připravované ve vodní lázni,“ pokračuje a přidává stručný návod: „Játra je nejprve potřeba dobře vyčistit, omýt pod tekoucí vodou, odblanit a vyžilkovat. Pak je alespoň 24 hodin necháme v chladu odležet - v marinádě z koňaku, madeiry a mletého pepře. Osolíme, vložíme do zapékací formy a při cca 60 stupních necháme v troubě ve vodní lázni zatáhnout.“ Po upečení je ještě potřeba formu zatížit a paštiku nechat alespoň den dva rozležet. Teprve pak ji podávejte.

Co třeba s bažantem?

V dalším receptu se šéfkuchař rozhodl kombinovat foie gras s bažantím masem. Nejprve si připravuje fáš z kuřecích prsou, smetany a čerstvých bylinek: ty spolu s trochou soli a pepře rozmixuje na jemnou nádivku. Jakmile je dokonale hladká, tence s ní potře plátky bažantích prsou. „Fáše stačí jen trocha, měla by fungovat spíš jako lepidlo a podržet to nejdůležitější, plátek foie gras,“ radí Roman Paulus. Připravené závitky zprudka opeče na rozpálené pánvi a pak ještě asi deset minut zvolna propéká. Jako příloha se hodí noky a listový špenát či zadělávaná kapusta.