Zkuste si připravit jehněčí kolínko, radí Roman Paulus

Užijte si jehněčí i po Velikonocích! Nejvíc dobrot přicházelo ke slovu tradičně v neděli – na Boží hod velikonoční: na stole nechyběly mazance, dlouho odpírané maso, nejrůznější pokrmy z vajec, ale především beránek, symbol čisté oběti a podobenství Vykupitele. Původně se nejspíš pekl jako masová pečínka, teprve později a hlavně tam, kde si maso nemohli dovolit, se začal připravovat alespoň v symbolické podobě – z piškotového, třeného nebo kynutého těsta.

Tuk nese chuť

Dnešní tipy Romana Pauluse se ovšem vracejí k masité tradici počítající právě s kusem jehněčího. Na našich talířích se tento druh masa netěší nějak zvlášť velké oblibě, což se obvykle svádí na jeho specifickou chuť a vůni. Ještě spíš však za tímbude nějaká nepříjemná zkušenost: „Hodně lidí tvrdí, že nemají rádi jehněčí, ale podlemě je to hlavně proto, že jim někdo kdysi podstrčil nějakého vyskákaného kozla,“ říká v nadsázce Roman Paulus a dodává: „Jehněčí má své aroma – ale to má vepřové taky.“

Chcete-li specifickou chuť a vůni přesto co možná nejvíc potlačit, zaměřte se na tuk a blány. I když jich má mladé maso minimálně, právě ony jsou nositelem typické chuti a vůně jehněčího masa, která některým lidem tak vadí. „Na druhou stranu, troše tuku bych se nebránil – chrání maso před vysušením,“ upozorňuje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Nejlepší kotletky, plecko či žebra pocházejí ze zvířat (ideálně beránků) pět, maximálně šest měsíců starých. V obchodě by vám mohla být vodítkem barva: maso by mělo být světle růžové – čím tmavší, tím starší kus. Seženete je mražené i chlazené: čerstvé u dobrého řezníka (mezi tuzemskými kuchaři je oblíbené zejména jehněčí z Beskyd), mražené v každém lepším supermarketu (pak bude dovezené nejspíš z Austrálie, Nového Zélandu či Irska).

Levandulová strouhanka

Výrazná výchozí surovina snese stejně výrazné dochucení. Jehněčí maso skvěle doplní česnek a divoké koření, z bylinek se hodí tymián, rozmarýn nebo majoránka. „Vyzkoušet můžete i mateřídoušku, což je v podstatě druh tymiánu, nebo kombinaci orientálního koření – například skořice a badyánu – a červeného vína,“ přidává další tip šéfkuchař. Právě rozmarýn, víno a divoké koření nechybí v receptu na pomalu dušené kolínko, který najdete v rámečku. Přední nožka je k této úpravě jako stvořená: díky tomu, že je stále v pohybu, obsahuje spoustu kolagenu – a ten se rozpustí teprve pomalým dušením.

Pokud už teď víte, že na nějaké dlouhé vaření nebude kdy, sáhněte spíš než po kolínku po svíčkové nebo kotletkách. Tyto druhy masa se hodí hlavně na minutky, kotletky kromě toho taky dobře vypadají a navíc mají praktický „držáček“.

„Kotletky můžete koupit vcelku, jako celý hřebínek, nebo už naporcované. Nejjednodušší a nejpřirozenější cesta, jak je upravit, je ale vždycky stejná: opečete je zprudka na pánvi. Většinou je, na rozdíl od kolínek a dalších na kolagen bohatých druhů masa, už není třeba dopékat v troubě,“ radí Roman Paulus.

Kotletkám zkrátka nejvíc sluší jemně růžová – abyste si na nich opravdu pochutnali, neměly by být skrz naskrz propečené.  Zdá-li se vám prosté opečení na pánvi až příliš jednoduché a trochu málo sváteční, můžete maso zlehka potřít dijonskou hořčicí, zasypat bylinkovou strouhankou (strouhanka smíchaná s jemně nasekanými čerstvými bylinkami, třeba i levandulí) a rychle zapéct pod grilem, ale skvělé bude i bez toho. Jako příloha se hodí špenát, ale můžete taky ctít kořeny francouzské hořčice a levandule a doplnit ji zeleninovou směsí ratatouille.