Lidovky.cz: Čím se liší průměrná pizza od té vynikající?
Úspěch určitě spočívá v těstě, které je připravované podle tradiční italské receptury (i když ta je i v Itálii region od regionu jiná) a samozřejmě v používání kvalitních italských surovin. Čerstvost surovin je samozřejmostí. Důležitá je i kvalitní pec a teplota, při které se pizza peče (kolem 400 stupňů). Po upečení by nemělo být těsto gumové ani silné. Správně má zůstat tenké, křupavé a jeho okraje nadýchané. Dávat po upečení pizzu do krabice není ideální a nejlepší je jíst ji těsně po vytažení z pece.
Kdo je Robert Štrba?Šéf-pizzař Robert Štrba začal svoji „pizzařskou“ kariéru v pizzerii Kmotra v Praze. Do Grosseta nastoupil v roce 1996 jako pizzař. Svojí pílí, umem a poctivým přístupem k práci se postupem času vypracoval na pozici hlavního šéf-pizzaře celého řetězce Grosseto. V roce 2007 vyhrál soutěž o nejlepší pizzu Margherita v České republice. |
Lidovky.cz: Jaké suroviny používáte?
Nutným základem jsou čerstvé italské suroviny. Používáme výhradně italské sýry - Mozzarella, Parmazán, Asiago, Gorgonzola, Ricotta, kvalitní rajčata, prosciutto crudo, italskou slaninu pancetta, čerstvé bylinky – rozmarýn, bazalka, oregano, rukola.
Lidovky.cz: Vypozoroval jste, jaký mají Češi nejraději druh pizzy - jakou si u vás nejvíce objednávají?
Češi pizzu milují, ale je těžké přímo specifikovat, kterou mají nejraději. Lze říci, že mezi nejoblíbenější patří klasická Margherita a Capriciosa, nebo prostě klasika šunka a sýr. Dalšími velmi oblíbenými jsou pizza Messicana, Pepperoni, Calzone Primavera, Carpaccio, Diavola. Je jich spousta. Občas mi zůstává rozum stát z toho, jaké suroviny si Češi na pizzu dávají a jak je spolu dokáží kombinovat. Pizza Hawai s ananasem je klasika, ale přidávat si na ní mořské plody nebo naopak přidávat ananas na pizzu s kuřecím masem a gorgonzolou mi přijde opravdu otřesné. Ale proti gustu. Všeobecně bych řekl, že Češi mají rádi všeho hodně, oblíbené je proto dávat si na pizzu dvojitou porci surovin. Takovou pizzu pak rukou opravdu jíst nelze.
Lidovky.cz. Je pizza Hawai český recept - nevíte jak vznikl?
Určitě to není český recept. Zdroje říkají, že se jedná o kanadský vynález. Celkově americká kultura pojala pizzu zvláštně, přišli například s mraženou pizzu do trouby.
Lidovky.cz: Jak jsou na tom Italové s kůrkami? Všimla jsem si, že Češi je často nechávají. Je to běžné i ve světě?
S kůrkou nebo bez kůrky, záleží na chutích zákazníka. Neexistuje striktní pravidlo. Když je pizza správně udělaná, jsou kůrky vynikající. Nejjednodušší je jíst pizzu rukou. Trojúhelníček pizzy je dobré v půlce jakoby zlomit, aby jednotlivé ingredience nevypadly. To je pak velice snadné sníst trojúhelníček i s kůrkou. Například v Itálii se příborem pizza nejí, považují to takřka za zločin.
Lidovky.cz: Jak připravujete těsto na pizzu? Je to složitá procedura?
Je to klasické kynuté těsto. Nic složitého. Kouzlo je v době kynutí a zrání. V tom tkví část úspěchu kvalitní pizzy. Zbytek je na umu pizzaře a zvolených ingrediencích.
Lidovky.cz. Skoro žádný druh pizzy se neobejde bez rajčat, jaká používáte?
S rajčaty je u nás velký problém. Snažíme se vybírat tu nejlepší odrůdu. Nedá se říct, že bychom měli stále stejného dodavatele. Častokrát jsme nuceni dodavatele měnit, podle toho jak se mění kvalita rajčat. Samozřejmě je to ovlivněno i sezonou. Nejlepší jsou rajčata odrůdy San Marzano, která jsou samozřejmě i cenově dražší. Spousta lidí není ovšem ochotna za kvalitu těchto rajčat platit.
Lidovky.cz: Když se řekne pizza, Češi si často představí kurýra se studenou pizzou. Je vůbec pizza rozvozové jídlo?
Pizza má jako rozvozové jídlo pošramocenou pověst. Dlouho se u nás nerozváželo nic jiného, neexistovala valná konkurence a pizzerie příliš na kvalitu rozvozu nehleděly. Díky rozvozovým službám jako je DameJidlo.cz začala vznikat hodnocení kvality rozvozových restaurací a zákazník tak má přehled, kde dostane pizzu kvalitní a kde studenou. Dávat pizzu z pece do krabice ihned není pro pizzu dobré, ale například oproti rybám, steakům nebo některým těstovinám je pizza ideálním jídlem pro rozvoz. Důležitá je logistika. V rozvozu pizzy je důležitá rychlost a použití termoboxů, abychom mohli kvalitu pizzy zaručit.
