Pasta fresca. Jak na domácí ravioly poradí Roman Paulus

Do žen a do melounů nevidíš, říká jedno italské přísloví. O raviolách ze supermarketu, které stačí jen vhodit do vroucí vody a za pár minut můžete nosit na stůl, to platí jakbysmet. Jestli tedy chcete vědět, čím přesně jsou vaše těstoviny plněné, nezbude vám než si je připravit sami doma, se vším všudy.

Ač je italská kuchyně proslulá svou rychlostí a jednoduchostí, na plněné ravioly byste měli počítat s dobrými třemi hodinami a víc než jednou umazanou pánví. Dobrá zpráva je, že po většinu té doby bude těsto jen tiše odpočívat v lednici a omáčku, která umaže tu jednu extra pánev, připravíte dřív, než se těstoviny uvaří.

Květ, co není květ

„Těsto na italské ravioly je klasické nudlové těsto, ne nepodobné tomu na naše nudle do polévky,“ říká Roman Paulus. Takové samozřejmě v obchodě seženete, spíš než na plnění se ale hodí právě na ty nudle. Příprava domácího těsta je navíc hravě snadná a vystačíte si při ní s všehovšudy třemi surovinami: moukou, vejci a olejem. „Mouka by měla být pokud možno italská a olej olivový,“ dodává šéfkuchař. Italská mouka, semolina, má pro přípravu italských těstovin lepší předpoklady: kromě toho, že je krásně žluťounká, je především tvrdší než klasická dvounulka. Podrobný návod na přípravu domácího těsta najdete v rámečku; nejdůležitější je nechat ho poté, co se zapracuje, hodinku dvě, ale ještě lépe tři hodiny odpočívat v lednici.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pár minut před tím, než těstu vyprší oddechový čas, se vrhněte na náplň. „Špenátové listy krátce zblanšírujeme, necháme prochladnout, smícháme s ricottou a ochutíme,“ popisuje Roman Paulus. Pokud v kuchyni nikdy nic neblanšírujete, určitě něco čas od času spařujete vroucí vodou – a blanšírování je jen jiný název pro totéž: stačí vhodit špenátové listy do vroucí vody, napočítat do pěti a rychle s nimi ven, ideálně pod ledovou vodu – to aby se zastavil var a zachovala svěží barva lupení.

Špenátovo-ricottovou náplň šéfkuchař nejraději dochucuje špetkou soli, pepřem a muškátovým oříškem. Pepř, stejně jako oříšek, použijte nejlépe čerstvě mletý a hlavně: pokud je to jen trochu možné, nenahrazujte muškátový oříšek muškátovým květem. I když ani muškátový oříšek není oříškem v pravém slova smyslu, muškátový květ má ke květině ještě dál: ve skutečnosti je to jen rozemletá slupka toho, čemu jsme se – pro zjednodušení – naučili říkat oříšek (přísně botanicky vzato je „oříšek“ jádro semene plodu muškátovníku vonného; zjednodušující názvy jsou občas k nezaplacení).

Pro kuchyňské použití je nicméně nejdůležitější vědět, že muškátový květ má mnohem menší sílu než oříšek, a i když chutná a voní podobně, není to totéž.

Blesková omáčka

Ve chvíli, kdy máte těsto i náplň připravené, můžete kompletovat: těsto je potřeba dotenka rozválet, jedno jestli mašinkou, nebo ručně, cílem je plát tenký jako papír. Zlehka jej potřete vajíčkem a lžičkou na něj sázejte bochánky náplně. „Jak daleko od sebe, je jen na vás, ideální taštička má asi 4 x 4 centimetry, takže tak nějak,“ směje se Roman Paulus. Pak už jen zmáčknout, dotáhnout kraje rádýlkem či ve formičce a můžete vařit – v osolené vodě, dvě až čtyři minuty, podle velikosti taštiček. Zbytky těsta nevyhazujte, dá se samozřejmě znovu použít – na plnění se už sice dvakrát nehodí, nudle z něj ale budou pořád báječné. Jen těsto ještě před tím, než ho znovu rozválíte, dejte zase na nějaký čas do lednice.

Ani obzvlášť bohatě plněné ravioly se obvykle neservírují jen tak „nasucho“, nýbrž doplněné o nějakou omáčku (případně zakápnuté rozpuštěným máslem či kapkou oleje). Návod na jednu takovou najdete znovu v boxu. Její příprava vám nezabere víc času, než kolik ho těstoviny stráví ve vroucí vodě, můžete ji tedy připravit až v průběhu varu raviol.
Uvařené těstoviny se pak obvykle do pánve s omáčku na chvíli přidávají, to aby se obě složky lépe spojily, těstoviny ale samozřejmě můžete omáčkou přelít až na talíři.