Jak na polévku z pečených paprik? Poradí Roman Paulus

Studená polévka nemusí být důvod, proč volat číšníka či spílat manželce. Vychlazené polévky svou nízkou teplotu hrdě staví na odiv a oproti těm teplým mají hned několik předností. Kromě osvěžující chuti je to především supersnadná příprava: v kuchyni se u „vaření“ nezdržíte víc než pár minut a o sporák zavadíte maximálně pohledem; k přípravě valné většiny studených polévek totiž plně postačí mixér s vhodnou nádobou a lednice.

Zejména druhý zmíněný přístroj by přitom měl být dostatečně výkonný - vychladit studenou polévku na správnou teplotu je totiž stejně důležité jako podávat silný vývar z oháňky dostatečně horký.

„Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je polévka vichyssoise, nejslavnější pórková polévka, která pochází z francouzských lázní Vichy,“ upozorňuje Roman Paulus. Vichyssoise ovšem není studená polévka v pravém slova smyslu: vaří se jako každá jiná a studená, často na ledové tříšti, se pouze podává. Tedy většinou, můžete ji totiž servírovat taky zatepla.

Španělská klasika

Asi nejznámější studenou polévkou na světě je španělské gazpacho. Polévka v domovské Andalusii často podávaná i jako osvěžující nápoj v barové sklenici má nesčetně obměn a variací; někdy se dokonce říká, že existuje tolik receptů na gazpacho, kolik je andaluských rodin. Comají všechny recepty společné, jsou prvotřídní suroviny, především olej a ocet. „My dnes známe gazpacho jako studenou polévku z rajčat, paprik a okurek, tradičně se však gazpacho připravovalo především z chleba,“ pokračuje Roman Paulus. Chléb, respektive česnek a olivový olej, totiž byly suroviny, které se obvykle našly i v té nejchudší andaluské domácnosti.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Dnes se chléb do gazpacha přidává spíše kvůli zahuštění a většinou to ani není potřeba. „My například chleba do gazpacha nedáváme, ale zvlášť, jako přílohu, podáváme opečený toast,“ popisuje šéfkuchař. Kromě toastového chleba se k zakousnutí hodí taky bruschetta, doplněná třeba o tapenádu z oliv, a plátek sušené šunky.

Pro přípravu gazpacha má michelinský šéfkuchař ještě jeden trik, i když vlastně není tak úplně jeho: „Katka Kůstková, naše velká specialistka na gazpacho, jinak šéfka studené kuchyně restaurace Alcron, nakrájenou zeleninu, tedy rajčata, papriky a okurky, nakládá přes noc do olivového oleje a teprve potom dochucuje a mixuje na hladký krém,“ doplňuje Roman Paulus.

„Polévka se díky tomu rozleží a je tak nějak lepší, výraznější a víc aromatická.“ Ledové pečené papriky Oblíbeným gazpachem se Roman Paulus nechal inspirovat i při přípravě dnešního receptu, najdete jej v rámečku. Rajčata ovšem nahradil pečenými paprikami, díky nimž je polévka v chuti hlubší a mnohem voňavější: „Papriky můžete opéct na grilu, ale klidně i v troubě, nebo dokonce přímo nad plynovým hořákem,“ popisuje. Lusky se přitom nebojte opéct opravdu důkladně, jen ať jim vyskáčou spálené puchýře - slupka beztak půjde pryč. Abyste si loupání paprik ulehčili, můžete opečené lusky na chvíli vložit do mikrotenového sáčku - zapaří se a slupka půjde dolů snáz.

Mezikrok spojený s pečením a následným loupáním lusků je sice ústupek od tolik vychvalované bezpracnosti studených polévek, věřte však, že stojí za to. Dál už je ostatně postup stejně snadný jako u většiny ostatních studených polévek - postačí mixér a lednice. Roman Paulus polévku podává s vložkou z avokáda a pečené krevetky, docela dobře se ale obejde i bez ní, třeba se zmíněnou bruschettou.

Medová polévka

K přípravě studených polévek se ovšem nehodí jen zelenina, ale taky ovoce. Jahodovou polévku už asi zkusíte zase až napřesrok, v každém větším supermarketu však koupíte cukrový meloun, medový či cantaloupe, a z toho je slaďoučká polévka úplně nejlepší. Recept je tentokrát opravdu snadný: dužinu zbavíme jadérek, rozmixujeme společně se sklenkou bílého portského a kapkou citronu a podáváme - například ve vydlabaných půlkách melounu.